1. Введение

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни. В нем содержатся полноценные белки и жир, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов и минеральных солей.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности и легко усвояемости его компонента.

2. Оснащение занятия.

Приборы и посуда	Реактивы
1. Молоко	1. Фенолфталеин 1% раствор
2. Лактоденсиметр - ареометр	2. 0,1н. р-р щелочи NаОН
3. Бутирометр	3. 0,2 % спиртовой р-р розоловой кислоты
4. Колбы, цилиндры – лабораторные.	4. Р-р СаСО3
5. Электрическая плитка	5. Р-р Люголя
6. Электронные весы	6. Концентрированная серная кислота
7. Фильтр	7. Кристаллы дифениламина
	8. Дистиллированная вода

3. Общая цельизучения темы

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическую опасность молока и молочных

продуктов.

Уметь произвести отбор проб и оценить качество молока.

4. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ

Студент должен освоить методику санитарной экспертизы и оценки качества молока.

Практические навыки

1 .Овладеть методиками органолептических и физико-химических исследований молока.

2.Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество молока и давать

заключение о возможности его использования.

ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.

1 .Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.

2.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

3.Эпидемиологическое значение молока. Пищевые отравления молоком и молочными продуктами, их

профилактика.

4.Особенности хранения молока и его реализация.

5.Определение органолептических свойств и значение их в оценке доброкачественного молока.

6. Значение и способ определения удельного веса молока.

7.Значение и способ определения кислотности молока.

8.Определение фальсификация молока (сода и крахмал).

9.Отличие кипяченого молоко от сырого.

10. Состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов.

ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ПО ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.

Продолжительность занятия — 3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1 .Вводное слово преподавателя.

2.Тестовый контроль. Опрос.

3.Отработка методик.

4.Прием отчетных материалов.

ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.

Решить ситуационные задачи № 1-6 стр.21-24 из сборника ситуационных задач.

Определение органолептических свойств молока.

Внешний видмолока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цветмолока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.

Консистенциюмолока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молокожидкойконсистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа;при нормальнойконсистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Для определения запаха100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и, встряхнув, определяют запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшее скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. д. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т. п.

Для определения вкусаполость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного — обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

Физико-химическое исследование молока

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в

молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание. В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре37°С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 20). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.

Удельный вес молокаопределяется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю, — для определения величины удельного веса, верхнюю — для определения температуры молока.

Удельный вес молока может быть выражен в г/см³или в условных величинах — градусах Кевена. Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма.

Например,при удельном весе молока 1,027 плотность равна 27⁰ Кевена.

Перед измерением плотности, молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образование пены, по стенке наливают его в цилиндр емкостью 200-250 мл, наполняя цилиндр 150 мл молока в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра.

Через 1-2 мин после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя должен находиться строго на уровне мениска молока. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5°С.

Температура молока приводиться к стандартному показателю 20°С.

Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20°С исследуемого молока плотность будет его будет меньше, чем при 20°С, следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, плотность его будет выше, чем при 20°С, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Плотность натурального молока находиться в пределах 1,027-1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как удаляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.

Пример расчета : I. Температура молока 16°С, показания лактоденсиметра 1,0275;

А) 20° С - 16°С = 4°С;

Б) 4 х 0,0002 = 0,0008.

Следовательно, плотность молока при температуре 20°С будет:

1,0275- 0,0008 = 1,0267. =26°.

II. Температура молока 23°С, показания лактоденсиметра 1,0265;

А) 23° С - 20°С = 3°С;

Б) 3 х 0,0002 = 0,0006.

Следовательно, плотность молока при температуре 20°С будет:

1,0265 + 0,0006 = 1,0271. =27°.

Определение кислотности молока.

В колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи NаОН до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллиметров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллиметров 0,1н щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.