- •Содержание
- •1 Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах
- •2 Организация управления предприятием и правовые вопросы его
- •3 Организация снабжения, складского и тарного хозяйства
- •4 Организация производства продукции. Оперативное планирование
- •5 Организация обслуживания потребителей
- •6 Организация контроля качества продукции
- •7 Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия
- •8 Индивидуальная работа
- •Приложение а
- •Приложение г Меню столовой
1 Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах
Столовая №13 расположена по адресу 629802, Россия, ЯНАО, г. Ноябрьск, ул, 60 лет СССР д. 14. Столовая работает с декабря 2009 г.
Режим работы столовой - с 12.00 до 17.00, с понедельника по пятницу.
Форма обслуживания - самообслуживание.
Количество посадочных мест – 72.
Для осуществления технологического процесса на предприятии запроектированы следующие помещения и участки, оснащенные необходимым, высокотехнологичным оборудованием: торговый зал с линией раздачи; санузел для посетителей; моечная столовой посуды; загрузочная; горячий цех; холодный цех; овощной цех; гардероб для персонала; санузел для персонала. Генеральный план столовой представлен в приложении А. Планировочное решение столовой с зоной обслуживания представлено в приложении Б.
Ассортимент столовой, производимой цехами:
- горячий цех: кулинарные блюда и изделия различной тепловой обработки из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, мучные кулинарные изделия, напитки.
- холодный цех: салаты, закуски, десерты.
Столовая предоставляет следующие услуги:
- услуга питания столовой;
- услуга по изготовлению кулинарной продукции;
- услуга по организации потребления и обслуживания;
- услуга по реализации кулинарной продукции.
Столовая – общедоступное предприятие питания. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
При оказании услуг и производстве продукции питания в предприятии обеспечиваются:
- услуги общественного питания и условия их предоставления безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивают сохранность их имущества и охрану окружающей среды;
- требования безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, хранения, реализации и организации потребления соответствуют нормативной документации;
- условия обслуживания соответствуют нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата, показателям электоро-, пожаро- и взрывобезопастности;
- материально- технические средства отвечают требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации и нормам технического оснащения предприятий;
- персонал имеет специальную подготовку и соблюдает санитарные требования и правила личной гигиены;
- требования экологичности – соблюдаются требования охраны окружающей среды к территории, состоянию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации.
Столовая не рекламирует свои услуги в различных рекламных источниках.
Общая характеристика услуг столовой представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика услуг столовой
|
Услуга, ее характеристика |
Анализ предоставления услуг |
|
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. |
Ассортимент блюд представлен 32 наименованиями, характерный для типа «столовая». Продукция несложного изготовления. При обслуживании затрачивается минимальное время (самообслуживание). |
|
Услуга по изготовлению кулинарной продукции - изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; - изготовление блюд из сырья заказчика;
- услуга повара по изготовлению блюд на дому |
Продукция может быть изготовлена по предварительным заказам потребителей Продукция изготовляется из собственного сырья или из сырья заказчика - |
|
Услуга по организации потребления и обслуживания |
|
|
- организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно- массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому; - доставка кулинарных изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении; |
Столовая осуществляет обслуживание в основном ритуальных мероприятий -
- -
|
|
- доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта ( в т.ч. в купе, каюте, салоне |
-
-
|
|
самолета) - доставка продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале предприятия; - продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания |
-
- -
- |
Продолжение таблицы 1
|
Услуга, ее характеристика |
Анализ предоставления услуг |
|
Услуга по реализации кулинарной продукции - реализация продукции через магазины кулинарии и отделы кулинарии; - реализация кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции |
-
- - - |
|
Услуга по организации досуга - организация музыкального обслуживания; - организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, биллиарда |
- -
- |
|
Информационно – консультативные услуги - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола; - консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); - организация обучения кулинарному мастерству |
-
-
- |
|
Прочие услуги - прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря; - продажа фирменных значков, цветов, сувениров; |
- - |
|
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистка одежды; - упаковка блюд и изделий, приобретенных на |
-
- - |
|
предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия |
-
- - |
Как видно из представленных данных столовая предоставляет достаточно узкий ассортимент услуг.
В таблице 2 указаны требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовых и приведена сравнительная оценка соответствия столовой №13 данным требованиям.
Таблица 2 - Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению
|
Критерий |
Требование |
Столовая №13 | |
|
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий | |||
|
Внешний вид |
обычная вывеска |
+ | |
|
Состав помещений для потребителей |
зал, туалет с раковиной для мытья рук |
+ | |
|
Оформление залов и помещений для потребителей |
использование современных декоративных элементов в интерьере |
+ | |
|
Микроклимат |
система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
+ | |
|
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью | |||
|
Мебель |
стандартная, соответствующая интерьеру помещений |
+ | |
|
Столы |
гигиеническое покрытие |
+ | |
|
Буфетная стойка |
в наличии |
- | |
|
Столовая посуда и приборы |
полуфарфор и фаянс, сортовая посуда из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали |
+ | |
|
Салфетки |
бумажные индивидуальные |
+ | |
|
Меню |
на русском языке, компьютерным способом |
+ | |
|
Ассортимент |
разнообразный ассортимент блюд и изделий, |
+ | |
|
|
покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания |
| |
|
Методы обслуживания потребителей |
самообслуживание |
+ | |
Таким образом, как видно из таблицы 2, столовая №13 соответствует требованиям к архитектурно-планировочному решению «столовых».