1.3.4 Расчет производственных рецептур для периодического способа тестоведения
Общий расход муки
Моб
=
;
(12)
Моб
=
=325,83кг/ч
Количество муки загружаемой в дежу
М
деж=
v-вместимость дежи
g-норма загрузки муки на 100л бродильной емкости дежи,кг
Мдеж
=
=51,2
кг
Количество дрожжевой суспензии
Мдр.сус.=
С-количество муки на разделку,кг (1-2)
Мдеж-количество муки,загружаемой в дежу,кг
Мдр.сус.=
=8,2
кг
Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сус=
,
-
масса дрожжей и воды
Wдр,Wв-влажность дрожжей и воды,%
Масса дрожжей в дрожжевой суспензии
Мдр=
Мдр=
=2,05
кг
Масса воды в дрожжевой суспензии
Мв=Мдр*х
Мв=2,05*3=6,15 кг
Wдр.сус.=
=94%
Количество солевого раствора
Мсол.р=
С-количество муки на разделку ,кг(1-2)
А-концетрация соли в растворе ,%,на 100кг раствора при плотности
Мсол.р.=
=2,6кг
Количество сахара
Мсах=
С-количество сахара по рецептуре,кг
Мсах=
=8,7кг
Количество маргарина
Ммарг=
С-количество маргарина по рецептуре
Ммар.=
=5,4
кг
Количество ванилина
Мвал.=
Мвал.=
=0,02
кг
Расчет сырья на приготовление крошки
Мсыр=
Мука
Мм=
=1,5
кг
Сахар-песок
Мсах=
=1,5
кг
Маргарин
Ммар=
=0,8кг
Количество спелого теста в свежеприготовленное
Мсп.т=
Мсп.т=
=2,6
Количество муки в спелое тесто
Ммсп.т=
Мсп.т- количество спелого теста
Wт-влажность теста
W- влажность муки
Ммсп.т=
=2,0
кг
Количество муки в тесто с учетом муки в крошке и муки в спелом тесте
51,2-1,5-2,0=47,7кг
Количество яиц на смазку
Gяиц=
Таблица 7. Расход сырья в тесто
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Сухие вещества, % |
Масса, кг | |
|
Сухих веществ |
Влаги | ||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
47,7 |
14,5 |
85,5 |
40,8 |
6,9 |
|
Дрожжевая суспензия |
8,2 |
94 |
6 |
0,5 |
7,7 |
|
Солевой раствор |
2,6 |
74 |
26 |
1,7 |
1,9 |
|
Сахар-песок |
8,7 |
0,15 |
99,85 |
8,6 |
0,1 |
|
Маргарин |
5,4 |
16 |
84 |
4,5 |
0,9 |
|
Ванилин |
0,02 |
100 |
- |
- |
0,02 |
|
Спелое тесто |
2,6 |
35,5 |
64,5 |
1,7 |
0,9 |
|
Итого |
75,22 |
|
|
56,8 |
18,42 |
|
Вода |
12,88 |
|
|
|
12,88 |
|
Всего теста |
88,1 |
35,5 |
64,5 |
56,8 |
31,3 |
Масса теста
Мт=
Мт=
=88,1
кг
Мв=88,1-75,22=12,88кг
1.3.5 Подбор и расчет производственного оборудования
Для хранения муки используем силос ХЕ-160А с геометрической вместимостью -52,9м2.
Расчетный объем бункера:
V
р
=
,
где
р– вместимость ёмкости при плотности муки 550 кг\м3.
Vр
=
=
33,17 м2
Количество силосов для муки:
N= Vр/Vст,
Где Vр-расчетный объем,
Vст-стандарьный объем, м3
N=33,17/48,8=1шт.
Дополнительно на линии устанавливаем 1 силос для муки. Общее количество силосов -2шт.
Для просеивания муки используем просеиватель ПБ-1,5 «Бурат», производительностью-1,5-3т/ч
Производительность просеивателя:
Q=f*F,
Где f-часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч(при просеивании пшеничной муки f=2-3т/ч),
F- просеивательная поверхность сита, м2 (1,5-2,85)
Q=2*2=4
Количество просеивательны х машин:
N=Мч* Q,
Где Мч –часовой расход муки,кг,
Q-производительность просеивателя,
N=0,32/4= 1шт.
Для контроля отпуска муки со склада производства применяем тензометрические датчики.
Для хранения муки на производстве применяем производственные силоса ХЕ-63-
Б-1,8 вместимостью 1000 кг:
Количество производственных силосов:
N=Мсут*Тх/n*a,
Где Мсут-суточный расход муки,
Тх- продолжительность хранения муки-8 часов,
n - продолжительность переработки-15,32(2 смены),
а- вместимость по муке-1000кг.
N=
=2шт
Используем 2 производственные силоса.
Объем емкости (в л) для хранения солевого раствора:
V
=
,
где
;
К – коэффициент увеличения объёма ёмкости (К -1,2);
А – концентрация раствора соли , кг в 100 кг раствора;
р – плотность раствора соли ,кг\л.
V
=
=1,95м3
Для хранения солевого раствора применяем установку «мокрого» хранения Т1-ХСУ-2.
Площадь холодильной камеры и кладовой для хранения сырья:
f
=
,
гд
-
средняя
загрузка на 1 м2,
кг\м2.
рожжи:
f = 312,72/540= 0,57
Сахар:
f = 7820,4/800=9,8
Маргарин:
f = 1564/400=3,9
Яйца
F=521,2/300=1,7
Ванилин
F=8,0/540=0,01
Таблица. Основные размеры оборудования и способы хранения сырья
|
Наименование сырья |
Площадь,м2, объем,м3 |
Способы хранения |
|
Мука Пшеничная высшего сорта |
- |
Склад БХМ |
|
Солевой раствор |
1,95 |
Установка «мокрого» хранения Т1-ХСУ-2 |
|
Дрожжи прессованные |
0,57 |
В холодильной камере в ящиках на полке |
|
Сахар- песок |
9,8 |
В мешках 8 рядов на стеллажах |
|
Маргарин |
3,90 |
В холодильной камере,в коробках,на полках |
|
Яйца |
1,73 |
В холодильной камере на полке,коробки |
|
Ванилин |
0,01 |
На полке,коробки |
Для приготовления дрожжевой суспензии предусматриваем пропеллерную мешалку
Х-14, вместительностью 34- литров.
Общая емкость в(л) для разведения дрожжей в смену:
Vдр=Mдр см *К/Ддр,
Где Mдр см- сменный расход прессованных дрожей, кг
К- коэффициент запаса,(1,2),
Ддр- содержание дрожжей в 1 л. Суспензии(0,4),
Vдр=104,24*1,2/0,4=312,72л
Количество разведения дрожжей в смену:
N= Vдр/ Vх,
Где Vх- вместимость мешалки(340),
N= 312,72/340=1раз
Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара используем просеиватель «Пионер».
Маргарин для получения жира,в растопленным состоянии,применяем жирастопитель
Общее емкость 1 в смену
Ммар.-сменный расход жира,в кг
К-коэфициент запаса(1,3)
Д-относительная плотность жира
=461,9
Количество загрузки жира в смену:
N=461,9/190=3р