- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»
- •1.1. Общие сведения о предприятии
- •1.2. Торговые помещения и их интерьер
- •1.3. Составление и оформление меню предприятия
- •1.4. Оснащение производства посудой и приборами
- •1.5 Обслуживающий персонал предприятия
- •1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
- •2.2. Определение количества блюд
- •2.3. График реализации блюд в залах
- •2.4. Расчёт сырья
- •2.5. Организация складского хозяйства
- •2.6. Правила подачи кулинарной продукции
- •Заключение
- •Список используемой литературы
1.4. Оснащение производства посудой и приборами
При сервировке столов большое значение имеет столовая посуда, столовое белье и столовые приборы. Виды и качество столовой посуды зависят от типа, класса и специализации предприятия питания. В связи с этим необходимо предложить посуду, белье и приборы, которые бы соответствовали проектируемому предприятию с учетом системы организации питания.
Количество приборов и посуды для ресторана, кафе и бара при гостинице «Гельвеция» представлены в таблицах 1.5-1.6.
Таблица 1.5.
Количество посуды и столовых приборов для кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»
|
Наименование посуды и приборов |
Коэффициент для предприятия |
Количество, необходимое для предприятия |
|
Баранчик однопорционный овальный |
0,4 |
80 |
|
Баранчик двухпорционный овальный |
0,2 |
40 |
|
Блюдо однопорционное овальное |
1,2 |
240 |
|
Блюдо пятипорционное овальное |
0,5 |
100 |
|
Блюдо десипорционное банкетное |
0,1 |
20 |
|
Ведро для охлаждения напитков |
0,2 |
40 |
|
Икорница однопорционная |
0,3 |
60 |
|
Кокотница |
1 |
200 |
|
Кофейник двухпорционный |
0,25 |
50 |
|
Кофеварка |
0,01 |
2 |
|
Блюдце |
0,2 |
40 |
|
Ваза для салфеток |
0,3 |
60 |
|
Ваза для салата |
0,3 |
60 |
|
Горчичница |
0,3 |
60 |
|
Пепельница |
0,3 |
60 |
|
Перечница |
0,3 |
60 |
|
Салатник однопорционный |
1,7 |
340 |
|
Сахарница |
0,1 |
20 |
|
Сливочник однопорционный |
0,1 |
20 |
|
Сигаретница |
0,2 |
40 |
|
Солонка |
0,3 |
60 |
|
Соусник однопорционный |
1 |
200 |
|
Тарелка столовая глубокая |
3,5 |
700 |
|
Тарелка десертная мелкая |
3 |
600 |
|
Чайник для заварки чая |
0,1 |
20 |
|
Бокал для шампанского 120 куб. см |
3 |
600 |
|
Ваза для фруктов |
0,3 |
60 |
|
Графин для водки |
0,4 |
80 |
|
Рюмка для крепких ликеров |
0,5 |
100 |
|
Рюмка для коньяка, 25 куб. см. |
0,5 |
100 |
|
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 куб. см. |
1,5 |
300 |
|
Рюмка мадерная для крепких десертных вин, 75 куб. см. |
2,5 |
500 |
|
Рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин, 75 куб. см. |
2,5 |
500 |
|
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин |
2,5 |
500 |
|
Стакан для коктейлей |
0,3 |
60 |
|
Стакан для виски |
0,1 |
20 |
|
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см. |
4 |
800 |
|
Вилка столовая |
2 |
400 |
|
Вилка для рыбы |
1 |
200 |
|
Вилка закусочная |
2 |
400 |
|
Вилка десертная |
0,5 |
100 |
|
Ложка чайная |
2 |
400 |
|
Ложка десертная |
2,5 |
500 |
|
Нож столовый |
2 |
400 |
|
Набор инструментов для официантов |
0,12 |
24 |
Таблица 1.6.
Количество посуды и столовых приборов для бара при гостинице «Гельвеция»
|
Наименование посуды и приборов |
Коэффициент для предприятия |
Количество, необходимое для предприятия |
|
Кофейник однопорционный |
0,25 |
4 |
|
Кофеварка |
0,01 |
1 |
|
Блюдце |
1 |
15 |
|
Ваза для салфеток |
0,3 |
5 |
|
Ваза для салата |
0,1 |
2 |
|
Пепельница |
0,3 |
5 |
|
Перечница |
0,3 |
5 |
|
Салатник однопорционный |
0,5 |
8 |
|
Сахарница |
0,1 |
2 |
|
Солонка |
0,3 |
5 |
|
Чайник для заварки чая |
0,1 |
2 |
|
Бокал для шампанского 120 куб. см |
2 |
30 |
|
Ваза для фруктов |
0,05 |
1 |
|
Графин для водки |
0,4 |
6 |
|
Рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см. |
0,5 |
8 |
|
Рюмка для коньяка, 25 куб. см. |
0,5 |
8 |
|
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 куб. см. |
1,5 |
23 |
|
Рюмка мадерная для крепких десертных вин, 75 куб. см. |
0,5 |
8 |
|
Рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин, 75 куб. см. |
0,5 |
8 |
|
Стакан для коктейлей |
1,5 |
23 |
|
Стакан для виски |
0,5 |
8 |
|
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см. |
3 |
45 |
|
Вилка столовая |
2 |
30 |
|
Вилка закусочная |
2 |
30 |
|
Ложка чайная |
2,5 |
38 |
|
Нож столовый |
2 |
30 |