Ресторанный бизнес в России, Кучер

1блюдо круглое для мясных горячих блюд; 2кулер для льда

со щипцами; 3шафинг-диш

(приспособление для подогрева); 4баранчик овальный с крышкой; 5кокотница;

6кокильница;

7вазочка для конфет, печенья;

8подствка для тостов;

9 корзинка для хлеба со щипцами; 10соусник; 11сосуд для

пармезанского сыра, мармелада, меда; 12сахарница со щипцами; 13подставка под бумажные салфетки; 14подсвечник; 15охладитель икры с лопаткой для порционирования; 16тарелка с клоше (крышкой);

17конделябр для свечей;

18охладитель напитков;

19столовая роликщетка; 20ложка для соусов; 21, 22

вилка и щипцы для лобстеров;

23вилка для крабов и омаров; 24ведерко для охлаждения шампанского на подставке; 25, 26 овальное и круглое блюда с ручками;

Рис. XII. Металлическая посуда и некоторые предметы сервировки

1 бокал Рислинг Гран Крю для белого вина (Рислинг, Семильон); 2 бокал Бордо Гран Крю для красного вина (Каберне, Совиньон, Мерло,

Барба-реско); 3 бокал Бургонь Гран Крю для красного вина (Пино, Божоле Гран Крю, Бургундское красное); 4 бокал для белого эльзаского вина; 5 бокал Шардоне для белого вина (Шардоне, Бордо белое, Совиньон); 6 бокал для красного домашнего вина; 7 рюмка для ординарного коньяка; 8 рюмка для выдержанных коньяков; 9 подставка для подогрева коньяка; 10 снифтер; 11 бокал для виски Сингл Малы; 12-13 рюмки для граппы; 14 дегустационный бокал; 15-16 ликерные рюмки (пони); 17-21 бокалыдля шампанского (17 классический, 18 шампанское блюдце, 19 тулип, 20 коническое флюте, 21 флюте на высокой ножке); 22 шот; 23 хот-шот; 24 одд-фэшенд; 25 роке; 26 тумблер; 27 хайбол; 28 коллинз; 29 зомби; 30 бокалы с логотипом для пива; 31 кружки с логотипом для пива.

Рис. XIII. Стеклянная и хрустальная посуда

4. Десерт — мороженое ванильное, свежая малина, консервированные фрукты.

Карта вин:

Белое столовое сухое вино Шабли «Мэзон Шандэзе».

Красное сухое тосканское вино Кьянти Классико Ризерва «Иль

гриджо» - Сан Феличе. Белое десертное вино Шато Сент Аман Сотерн.

Меню:

ВАРИАНТ2

Сервировка стола и подача блюд для торжественного вечера

1. Масло икорное. Гусиная

печень на бриоше с яблочным салатом и кубиками вишневого желе.

2. Свежеприготовленный омар в отваре из овощей.

3. Бифштекс с йоркширским пудингом.

4. Десерт — свежие фрукты в апельсиновом соусе.

•— W Карта вин: Херес Массандра.

Белое сухое вино Л е Жамель Шар-донне Баде Клеман и К°. Красное сухое вино Бордо «Ми-шельЛинч». Шампанское Моэт и Шандон Брют Империал Розовое.

*4 Рис. XVI. Варианты сервировки стола и подачи блюд по меню ужина

Рис.XVII. Подача блюда французским методом

зале

Рис. XVIII. Работа повара в;

Рис. XIX. Подача рыбного холодного Рис. XX. Подача второго

Рис. XXI. Предметы, используемые для декантации вин

1 декантировочная корзинка; 2 декантировочная подставка; 3,5 декантеры для красного и белого вин; 4 подставка под воронку с фильтром; 6 бокалы для вина; 7 цепочка-держатель винной пробки; 8 тарелка с ножом для откупоривания вин; 9 чаша для дегустации вина сомелье.

Рис. XXIV. Винный погреб состоломдля дегустации вин

Рис. XXV.

Раскуривание сигары

Рис. XXVII. Банкет за столом с частичным обслуживанием офищнтами

Рис. XXVI. Фрагмент сервировки стола на одного гостя для банкета за столом с полным обслуживанием официантами

Рис. XXVI11. Варианты сервировки фуршетного стола приборами: а, б, в, г, д