5. Структура и содержание занятия
Занятие семинарское. После проверки исходного уровня знаний студентов и выполнения ими заданий для самоподготовки обсуждаются вопросы, изложенные в приложении 3 этой темы с коррекцией ответов преподавателем. Детально рассматриваются Госстандарт, гигиенические нормативы на основные пищевые продукты, причины и процесс их порчи, признаки фальсификации. Проводят сравнительную характеристику методов консервирования пищевых продуктов, рассматривают правила их хранения и кулинарной обработки.
На второй половине занятия решают ситуационные задачи, разработанные кафедрой, оценивают результаты органолептических и лабораторных анализов основных пищевых продуктов, составляют обоснованные экспертные заключения.
Работу оформляют протоколом.
6. Рекомендованная литература
6.1. Основная:
6.1.1. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.
6.1.2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.
6.1.3. Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.
6.1.4. Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.
6.1.5. Материалы лекции по теме.
6.2. Дополнительная:
6.2.1. Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.
6.2.2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.
6.2.3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.
7. Оснащение занятия
Образцы сертификатов, накладных и других документов на партии пищевых продуктов.
Средства отбора проб продуктов для лабораторного анализа.
Приборы для исследования показателей качества и свежести продуктов питания (для демонстрации студентам).
Таблицы химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.
Госстандарт и гигиенические требования к основным пищевым продуктам.
Ситуационные задачи для самостоятельной работы студентов с результатами лабораторных анализов пищевых продуктов и готовых блюд.
Приложение 1
Методика отбора проб и органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд проводится:
- периодически, в плановом порядке;
- спорадически, при рейдовых проверках пищеблоков, предприятий общественного питания;
- экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений, заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного режима пищевых объектов (столовых, кафе, ресторанов, пищеблоков больниц и др.)
Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:
определение товарного качества продуктов, оформление сертификатов;
выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава продуктов;
контроль сроков реализации продуктов;
определение степени порчи продуктов при их хранении и возможности последующего хранения;
определение эпидемиологической и токсикологической опасности продуктов (микробного обсеменения, загрязнение пестицидами, другими токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и другое);
определение степени вредности тары, посуды, оборудования, инвентаря и др.
Методы отбора проб для лабораторного анализа зависят от вида продуктов (сыпучие, жидкие, отдельные образцы в таре, без тары и т.д.). Подготавливают среднюю пробу, отражающую качество всей партии продовольствия.
Сыпучие и твердые пищевые продукты (крупа, зерно, мука, твердые жиры и др.) отбирают специальными щупами, ножами (рис. 28.1), совками из разных мест тары или партии продовольствия (до 10 образцов, из которых путем перемешивания получают среднюю пробу массой до 1 кг).
Жидкие и мягкие пищевые продукты сначала размешивают (шумовкой, встряхиванием), отбирают из разной тары, партии продукта, получая среднюю пробу.
Закрытые консервированные продукты отбирают из партии поштучно, в первую очередь, подозрительные - вздутые (бомбажные) банки, консервы в поврежденной таре.
Пробы мяса отбирают срезанием с туши (полутуши) и с обязательным отбором костей, суставов.
Сыпучие, твердые продукты без тары и поштучные отбирают в полиэтиленовые мешочки, жидкие – в стеклянную тару. Пробы обязательно опечатывают, пломбируют. Составляют акт отбора проб, который подписывают лицо, отобравшее пробу, и ответственное лицо продовольственного объекта. К пробе придается сопроводительный бланк, в котором приводятся паспортные данные продовольственного объекта, масса или количество образцов пробы, цель лабораторного исследования, адрес лаборатории, куда проба направляется, дата и час отбора пробы, подпись лица, отобравшего пробу.
Органолептические исследования пищевых продуктов (и готовых блюд) не нуждаются в специальном оснащении, а поэтому могут выполняться не только в лаборатории, но и на самом продовольственном объекте при отборе проб.
Рис. 28.1. Цилиндрический нож Журавлева для отбора проб хлеба
Вначале необходимо ознакомиться с документацией продовольственного объекта, с накладными, сертификатами на партию продовольствия, дату поставки. Далее осматривают условия хранения, обработки продуктов, наличие холодильников, санитарное состояние объекта, состояние тары, маркировку (сроки хранения и реализации продукта и др.).
Изучают внешний вид образцов продуктов (при дневном свете), их цвет, оттенки, как признаки несвежести, порчи или фальсификации, подозрительные вкрапления, пятна отличительного от цвета продукта и др. С помощью лупы выявляют наличие амбарных вредителей, финн, а с компрессориумом – личинки трихинелл (рис. 28.2, 28.3, 28.4, 28.5)
Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.
Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.
Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.
Рис. 28.2. Амбарные вредители и их личинки
(1 – большой мучной майский жук; 2 – суриманский мукоед; 3 – малый мучной майский жук; 4 – амбарный долгоносик; 5 – рисовый долгоносик; 6 – гороховая зерновка; 7 – рыжий мукоед; 8 – зерновая огневка; 9 – мучная огневка; 10 – притворившийся вор; 11 – зерновая моль; 12 – мельничная огневка; 13 – мучные клещи)
Рис. 28.3. Мясо, пораженное финнами (зародышами свиного или бычьего солитера)
Рис. 28.4. Зародыши трихинелл в свинине
Рис. 28.5. Компрессориум для выявления в свинине личинок трихинелл.
Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.
При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь - мясных.
Приложение 2