104

Министерство образования

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков

Методы исследования свойств сырья

и продуктов питания

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК:

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,

кандидат технических наук А.А. Малин

зам.директора по развитию и качеству

ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

кандидат технических наук К.И.Васильев

Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.

ISBN

В учебном пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава и свойств сырья и продуктов питания.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения

Ил. - , библиограф. назв. – , табл. .

П	4001010000
	У 50(03)-03

ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

Оглавление

Введение…………………………………………………………….…...	4
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.………………………….	5
1.1. Термины и определения……………………………………………	5
1.2 Организация лабораторного контроля…………………………….	6
1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания…………………………………………………………………..	12
Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...	18
2.1 Спектральные методы……………………….……………………...	18
2.2 Рефрактометрия и поляриметрия…………………………………..	26
2.3 Хроматография………………………………………………………	30
2.4 Реологические методы исследования……………………………...	31
Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………….	35
3.1 Относительная плотность…………………………………………..	35
3.2 Кислотность………………………………………………………….	37
3.3 Сухие вещества и влажность……………………………………….	38
3.4 Активность воды…………………………………………………….	41
3.5 Белок………………………………………………………………….	42
3.6 Липиды……………………………………………………………….	59
3.7 Углеводы……………………………………………………………..	62
3.8 Витамины…………………………………………………………….	67
3.9 Минеральные вещества……………………………………………..	71
3.10 Функционально-технологические свойства……………………...	75
3.11 Безопасность пищевых продуктов………………………………..	76
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………….	80
Библиографический список…………………………………………..	98
Вопросы для подготовки к сдаче зачета…………………………….	99

Введение

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.

В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.