- •2 Технологическая часть
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.1.1 Общий состав сырья
- •2.1.2 Технологические характеристики ржаной муки
- •2.1.2.1 Химический состав ржаной муки
- •2.1.2.2 Структурно-механические свойства теста из ржаной муки
- •2.1.2.3 Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •2.1.3 Требования, предъявляемые к сырью, в соответствии с нормативной документацией
- •2.1.3.1 Ржаная мука
- •Продолжение таблицы 2.7
- •2.1.3.2 Вода
- •2.1.3.3 Дрожжи
- •2.1.3.4 Поваренная соль
- •2.2 Технологическая схема производства
- •2.2.1 Структурная технологическая схема производства ржаного хлеба
- •2.2.2 Описание технологической схемы производства ржаного хлеба
- •2.2.2.1 Прием и хранение сырья
- •2.2.2.2 Подготовка сырья
- •2.2.2.3 Приготовление теста
- •2.2.2.4 Разделка теста
- •2.2.2.5 Выпечка ржаного хлеба
- •2.2.2.6 Хранение и транспортирование ржаного хлеба
- •2.2.3 Характеристика готовой продукции
- •2.2.3.1 Показатели качества ржаного хлеба
- •Дефекты хлеба
- •2.3 Материальные расчеты
- •2.3.1 Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба
- •2.3.2 Расчет выхода хлеба
- •2.4 Технологический контроль производства и сертификация готовой продукции.
2.2.2.3 Приготовление теста
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
Дозирование сырья. Дозирование муки осуществляется автомукомерами или специальными дозаторами; дрожжевая суспензия, раствор соли, вода дозируются с использованием дозировочных станций для жидких компонентов.
Приготовление ржаного теста на густой закваске. Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
Приготовление теста на густых заквасках предусматривают два цикла: разводочный и производственный.
Разводочный цикл – процесс приготовления новой закваски, которую готовят в три этапа, приготавливая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом последовательно увеличивается их масса и накопление в них молочнокислых бактерий и дрожжей.
Дрожжевую закваску получают путем первоначального приготовления теста из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся обязательным источником молочнокислых бактерий. После брожения теста и достижения определенной кислотности получают дрожжевую закваску.
Промежуточную закваску получают путем внесения в дрожжевую закваску пшеничной муки и ее брожения.
Исходную закваску получают путем внесения в промежуточную закваску пшеничной муки и ее брожения. Для получения необходимой микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.
Производственный цикл включает приготовление производственной закваски и получение теста.
Производственную закваску получают из исходной закваски также путем внесения в нее муки и брожения. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление теста, а третью оставляют и используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. Третья часть закваски, после добавления муки и воды в течение 3,5-4 часов при 28°С восстанавливает необходимую кислотность и состав микрофлоры. Затем ее вновь делят на три части, 2/3 – для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.
Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль, брожение теста в течение 1-1,5 часа при 28-30°С до кислотности 9-12град.
Используя производственный цикл приготовления заквасок, хлебозавод может работать, применяя их в течение нескольких месяцев, полгода и более. Для приготовления теста на заквасках с влажностью 44-48% используют бункерные агрегаты непрерывного действия.
Замес и образование теста. Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени .
По характеру замес непрерывный, по степени механической обработки —интенсивный. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Непрерывный замес теста — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). Поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.
Брожение теста. При безопарном способе приготовления брожение теста составляет 20…25 мин при температуре 30…32 0С. Процесс осуществляется в бункере для брожения теста.