2.2.2.2 Подготовка сырья

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки. Подготовка муки к производству сводится к выполнению трех последовательных операций: просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию муки.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей. Лабо­ратория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнару­жены крупные частицы металла необходимо информировать соответ­ствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки. Мукопро­сеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправ­ности и обработка против развития вредителей хлебных запасов.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лабо­рантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности (3,5…15 т/ч) меж­ду просеивателем и весами устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы (70 кг). С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточ­ной для обеспечения непрерывной работы как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство.

После взвешивания мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

Подготовка дрожжей. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой воды 29…32 ⁰С.

Растворение соли. Соль подается на производство в виде солевого раствора плотностью 1, 1879…1,1963 г/см³ .

Приготовление закваски.Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам. Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин - высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год.

Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.

Перемещение сырья к расходным емкостям. Из бункеров мука подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется аэрозольтранспортом.

Остальное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

.