2.1.3.3 Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных пред­приятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), вырабаты­ваемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90), дрожжевое молоко. Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового броже­ния разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скоп­ления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании возду­хом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства.

Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминали фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 2.7.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричне­вого цвета. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8…9%.Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессо­ванных и зависит от их подъемной силы.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Таблица 2.7 - Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей		Нормы для дрожжей
	пресованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	1
Подъемная сила (подъем теста до 70 ми), мин, не более	70,0	70,0	90,02	75,0
Кислотность 100 г	120,0			120,03
дрожжей в пересчете
на уксусную кислоту*
мг не более
Гарантийный срок хранения	12 сут	12 мес	S мес	3 сут4

2.1.3.4 Поваренная соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость уве­личивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без до­бавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Качество соли должно отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую⁵.

Государственным стандартом на поваренную соль, допущено следующее минимальное содержание хлорида натрия и максимальное – примесей (таблица 2.8).

Таблица 2.8 - Требования к качеству соли

Сорт	NaCl, %, не менее	Нерастворимых примесей, %, не более	Вода,%, не более	Содержание, % на сухое вещество, не более
				Ca	Mg	Fe2O3
«Экстра»	99,2	0,05	0,5	-	0,03	0,005
Высший	98,0	0,2	Для каменной соли – 0,8; Для других видов – 4,0	0,6	0,1	-
I	97,5	0,5	Для каменной соли – 0,8;самосадочной-5; выварочной - 6	0,6	0,1	-
II	96,5	1,0	-	0,8	0,25	-

Крупность молотой пищевой поваренной соли должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Крупность молотой пищевой поваренной соли

Крупность	Норма
Сорт экстра: до 0,8 мм включительно, % не менее св. 0,8 до 1,2 мм включительно, % не более	75,0 25,0
Высший и первый сорта: помол № 0 до 0,8 мм включительно, % не менее св. 1,2 мм, % не более	70,0 10,0
помол № 1 до 1,2 мм включительно, % не менее св. 2,5 мм, % не более	85,0 3,0
помол № 2 до 2,5 мм включительно, % не менее св. 4,5 мм, % не более	90,0 5,0
помол № 3 до 4,5 мм включительно, % не менее св. 4,5 мм, % не более	85,0 15,0