- •2 Технологическая часть
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.1.1 Общий состав сырья
- •2.1.2 Технологические характеристики ржаной муки
- •2.1.2.1 Химический состав ржаной муки
- •2.1.2.2 Структурно-механические свойства теста из ржаной муки
- •2.1.2.3 Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •2.1.3 Требования, предъявляемые к сырью, в соответствии с нормативной документацией
- •2.1.3.1 Ржаная мука
- •Продолжение таблицы 2.7
- •2.1.3.2 Вода
- •2.1.3.3 Дрожжи
- •2.1.3.4 Поваренная соль
- •2.2 Технологическая схема производства
- •2.2.1 Структурная технологическая схема производства ржаного хлеба
- •2.2.2 Описание технологической схемы производства ржаного хлеба
- •2.2.2.1 Прием и хранение сырья
- •2.2.2.2 Подготовка сырья
- •2.2.2.3 Приготовление теста
- •2.2.2.4 Разделка теста
- •2.2.2.5 Выпечка ржаного хлеба
- •2.2.2.6 Хранение и транспортирование ржаного хлеба
- •2.2.3 Характеристика готовой продукции
- •2.2.3.1 Показатели качества ржаного хлеба
- •Дефекты хлеба
- •2.3 Материальные расчеты
- •2.3.1 Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба
- •2.3.2 Расчет выхода хлеба
- •2.4 Технологический контроль производства и сертификация готовой продукции.
2.2.3 Характеристика готовой продукции
2.2.3.1 Показатели качества ржаного хлеба
Требования к качеству хлеба установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Внешний вид определяют по форме, состоянию поверхности и цвету изделия. Требования к органолептическим показателям пшеничного хлеба представлены в таблице 2.12.
Таблица 2.12
Требования к органолептическим показателям ржаного хлеба
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма поверхность
цвет Состояние мякиша: пропеченность
промес пористость Вкус Запах
|
Соответствующая хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая.
От коричневого до темно-коричневого.
Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь
Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов. Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов. |
В ржаном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
К основным физико-химическим показателям хлеба относят влажность, кислотность и пористость мякиша, массовую долю сахара и жира. Требования к физико-химическим и микробиологическим показателям ржаного хлеба представлены таблицах 2.13 и 2.14
Таблица 2.13 Требования к физико-химическим показателям ржаного хлеба
|
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара, в пересчете на с.в. % |
Массовая доля жира, в пересчете на с.в.,% |
|
49,0 |
11,0 |
51,0 |
2,2 ± 1,0 |
1,9 ± 0,5 |
Таблица 2.14 Микробиологические показатели ржаного хлеба
|
Наименование продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в уоторой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более | ||||
|
БГКП (колиформы) |
S. areus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
|
Ржаной хлеб из обдирной муки |
1х1Е3 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
50 | |
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает энергетическую ценность хлеба (доля питательных веществ уменьшается), ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом и легко деформируется. Низкая влажность хлеба приводит также к ухудшению вкуса, сухости и быстрому черствению.
Кислотность характеризует вкусовые достоинства хлеба: недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей.
Пористость хлеба влияет на его усвояемость организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
Дефекты хлеба
Причинами дефектов хлеба могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Основные дефекты хлеба и их причины сведены в таблице 2.15
Таблица 2.15
Дефекты хлеба и причины их вызывающие
|
Дефекты хлеба |
Причины дефектов хлеба |
|
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья | |
|
Посторонний запах, привкус, хруст на зубах при разжевывании |
Наличие в муке постороннего запаха ,привкуса, песка или другой минеральной примеси |
|
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая |
Мука смолота из проросшего зерна (с повышенной автолитической активностью), с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается |
|
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый |
Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
|
|
Продолжение таблицы 2.15 | |
|
Дефекты хлеба |
Причины дефектов хлеба |
|
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная |
Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силекак сильная |
|
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками
|
Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
|
|
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения |
Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство |
|
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба |
Пониженное содержание клейковины в муке |
|
Горьковатый привкус изделий
|
Низкое качество жирового продукта (прогорклость) |
|
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса | |
|
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста | |
|
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем
|
Занижена влажность теста |
|
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный наощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые
|
Завышена влажность теста |
|
Продолжение таблицы 2.15 | |
|
Дефекты хлеба |
Причины дефектов хлеба |
|
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки |
Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины) |
|
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли |
Увеличена дозировка поваренной пищевой соли |
|
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый
|
Снижена дозировка поваренной пищевой соли
|
|
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами |
Повышенная температура воды, идущей на замес теста |
|
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная |
Недостаточная продолжительность брожения опары или теста |
|
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба |
Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
|
|
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста | |
|
Пустоты в мякише хлеба
|
Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
|
|
Продолжение таблицы 2.15 | |
|
Дефекты хлеба |
Причины дефектов хлеба |
|
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы |
Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
|
|
Подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная
|
Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
|
|
Мелкие неглубокие трещины на поверхности |
Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
|
|
Глубокие надрезы батонообразных изделий |
Неправильная настройка ножей |
|
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой | |
|
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, расплывчатая корка подовых изделий. Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
|
Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
|
|
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба |
Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
|
|
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами |
Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры |
|
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом |
Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки |
|
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий |
Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос) |
|
Продолжение таблицы 2.15 | |
|
Дефекты хлеба |
Причины дефектов хлеба |
|
Подовый хлеб с притоками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке |
Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи |
|
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки |
Посадка хлеба на холодный под печи |
|
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выемки | |
|
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба |
Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки |
Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический заgах.
Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75-80 0С, а споры сохраняют свою активность при 120 0С в течение 1 ч.
Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40 0С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.
Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять, контроль сырья и готовой продукции и целях выявления их микробиологической загрязненности.
Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5—7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.
Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:
— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.
Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.
Основные факторы, ингибируюшие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.
В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические (молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли) и биологические (различные закваски).
Плесневение. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25- 35 0С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами - этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.
В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стерилизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две щтуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выработки составляет 4 мес.
Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.