2.9.2.Расчет количества производственных столов.

Расчет количества производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену. Расчет производится по формуле:

L = l*N₂, где

L – погонная длинна производственных столов в метрах.

l – норма погонной длинны стола на одного работника (1,25 (м)).

N₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, установленных в проектируемом цехе, определяем количество столов: при N₂ = 2 (человека).

L = 1,25*2 = 2,5 (м).

При организации работы горячего цеха принимаем к установке:

• 1 стол производственный со встроенной моечной ванной СМВСМ – длинной 1,47 (м).

• 1 стол производственный для установки настольного оборудования СП – 1050 – длинной 1,05 (м).

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».

2.9.3.Расчет и подбор объема пищеварочных котлов.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле:

где V_прод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем (дм³), занимаемый продуктами определяют по формуле:

V_прод =,

где Q – масса продуктов, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

Объем воды (дм³) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

V_в = V¹ * n * а,

где V¹ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³;

n - количество блюд;

а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (а=1,15)

Объем воды (дм³) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

V_в = Q * n_в,

где Q – масса продукта;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяют по формуле:

V_пром = V_прод * β,

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

β = 1 – ρ.

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

Для сладких блюд:

Для горячих напитков:

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

при варке набухающих продуктов

при варке не набухающих продуктов

при тушении продуктов

Таблица № 2.15. Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров

Наименование продукта	Норма продукта на 1 проц., г	Кол-во продукта за день, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объёмная масса продукта, кг/дм3	В течении дня
					Кол-во порций, шт.	Кол-во продукта, кг	Объём продукта, дм3	Объём воды, л	Расчётный объём котла, л	Принимаемый объём котла, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Варка соуса сметаного	50	2,4		0,6	28	2,4	3,0		3,3	5,0
Варка креветок	70	4,6		0,5	23	4,6	5,0		5,6	6,0
Варка мидий	50	6,45		0,6	43	6,45	7,3		7,64	8,0