- •Введение
- •Организация работы горячего цеха
- •1.1 Требования к проектированию горячего цеха
- •Санитарные требования к организации работы горячего цеха Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •Санитарные требования к освещению
- •Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
- •Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
- •Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •1.3 Техника безопасности при работе в горячем цехе
- •Производственные расчеты работы горячего цеха проектируемой пиццерии «Маргарита»
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика пиццерии
- •Расчет загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала
- •2.3.Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
- •2.4 Разбивка блюд по ассортименту
- •2.5. Составление производственной программы горячего цеха
- •2.6 Расчет количества сырья для горячего цеха на основании производственной программы
- •2.7 Таблица реализации блюд по часам
- •Определение численности производственных работников горячего цеха
- •2.9. Расчет площади цеха и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет площади складских помещений.
- •Охлаждаемая камера для хранения мяса птицы и морепродуктов.
- •Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов.
- •Охлаждаемая камера для хранения мясной гастрономии.
- •Кладовая овощей.
- •Кладовая сыпучих товаров.
- •2.9.2.Расчет количества производственных столов.
- •2.9.3.Расчет и подбор объема пищеварочных котлов.
- •2.9.4.Расчет и подбор оборудования для жаренья
- •Площадь пода составит:
- •2.9.5.Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.10. Расчет количества моющих средств
- •2.11.Расчет спец одежды
- •Заключение
Охлаждаемая камера для хранения мяса птицы и морепродуктов.
Таблица № 2.10
|
Наименование продуктов |
Итого на день, кг |
Сроки хранения продуктов |
Нагрузка на 1 м2 |
Общая площадь склада, м2 | |
|
Филе курицы |
14,7 |
2 |
140 |
0,76 | |
|
Мидии |
6,45 |
2 |
120 |
0,36 | |
|
Креветки |
4,6 |
2 |
120 |
0,3 | |
|
|
|
Итого площадь камеры |
1,42 | ||
Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов.
Таблица № 2.11.
|
Наименование продуктов |
Итого на день, кг |
Сроки хранения продуктов |
Нагрузка на 1 м2 |
Общая площадь склада, м2 |
|
Дрожжи (прессован.) |
6,84 |
10 |
200 |
0,27 |
|
Сметана 25% |
4,8 |
5 |
140 |
0,48 |
|
Сыр «Камамбер» |
3,2 |
3 |
180 |
0,15 |
|
Сыр «Моцарелла» |
34,2 |
1 |
200 |
0,9 |
|
Сыр «Дор Блю» |
3,7 |
3 |
140 |
0,36 |
|
Сыр «Фетаки» |
1,6 |
1 |
140 |
0,24 |
|
Сыр сливочный |
7,9 |
4 |
140 |
0,97 |
|
|
|
Итого площадь камеры |
3,37 | |
Охлаждаемая камера для хранения мясной гастрономии.
Таблица № 2.12.
|
Наименование продуктов |
Итого на день, кг |
Сроки хранения продуктов |
Нагрузка на 1 м2 |
Общая площадь склада, м2 |
|
Копченый свиной окорок |
34,0 |
2 |
200 |
1,62 |
|
Копченая курица |
9,75 |
1 |
140 |
2,16 |
|
Колбаса «Салями» |
4,8 |
2 |
140 |
0,96 |
|
Бекон |
3,15 |
3 |
140 |
0,48 |
|
|
|
Итого площадь камеры |
5,22 | |
Кладовая овощей.
Таблица № 2.13.
|
Наименование продуктов |
Итого на день, кг |
Сроки хранения продуктов |
Нагрузка на 1 м2 |
Общая площадь склада, м2 |
|
Капуста брокколи |
5,0 |
3 |
300 |
0,125 |
|
Лимон |
0,69 |
5 |
200 |
0,032 |
|
Лук репчатый |
2,61 |
5 |
200 |
0,124 |
|
Помидоры св. |
17,6 |
3 |
200 |
0,852 |
|
Помидоры черри |
3,45 |
3 |
200 |
0,123 |
|
Болгарский перец |
9,0 |
3 |
300 |
0,182 |
|
Шампиньоны свежие |
5,3 |
3 |
200 |
0,214 |
|
|
|
Итого площадь камеры |
1,65 | |
Кладовая сыпучих товаров.
Таблица № 2.14.
|
Наименование продуктов |
Итого на день, кг |
Сроки хранения продуктов |
Нагрузка на 1 м2 |
Общая площадь склада, м2 |
|
Вода |
34,2 |
6 |
200 |
2,3 |
|
Каперсы конс. |
2,3 |
10 |
140 |
0,56 |
|
Корнишоны конс. |
0,75 |
10 |
140 |
0,124 |
|
Оливковое масло |
17,1 |
10 |
200 |
2,16 |
|
Мука пшеничная в/с |
102,6 |
6 |
300 |
4,6 |
|
Перец ч/м |
0,16 |
6 |
100 |
0,022 |
|
Поваренная соль |
1,71 |
6 |
100 |
0,288 |
|
Томатный соус |
14,7 |
10 |
240 |
2,76 |
|
Консервированный тунец |
4,3 |
10 |
240 |
0,46 |
|
Консервированная кукуруза |
6,6 |
10 |
240 |
0,69 |
|
Консервированные ананасы |
3,9 |
10 |
240 |
0,41 |
|
Перец пепперони |
0,51 |
10 |
140 |
0,099 |
|
|
|
Итого площадь склада |
14,4 | |
Определяем общую площадь складских помещений:
Площадь кладовой для мяса птицы, морепродуктов + кладовая молочно-жировых продуктов + кладовая мясной гастрономии + кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = (1,42+3,37+5,22+1,65+14,4)*2=52,12 м2
Из них, площадь охлаждаемых камер равна 20,02 м2. Площадь кладовой для хранения сухих сыпучих товаров равна 32,1 м2