2.3.Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

А = N_день*m, где

А – общее количество блюд, выпускаемых за день.

N_день – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в пиццерии.

Учитывается, что в пиццерии на 46 мест коэффициент потребления m = 4,0. Общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

А=170*4,0=680 (блюд).

2.4 Разбивка блюд по ассортименту

Произведем разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов (холодные, горячие, сладкие).

Разбивка блюд по ассортименту пиццерии на 46 мест приведена в таблице ниже.

Разбивка блюд по ассортименту пиццерии на 46 мест приведена в таблице №2.3.

Разбивка блюд по ассортименту в пиццерии на 46 мест.

Таблица №2.3

№ п/п	Наименование блюд по видам	% от общего типа	% от данного вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные закуски: Салаты	20%	100	176
2	Вторые блюда	70%	100	342
3	Сладкие Горячие Холодные	10% - -	- 30 70	162 56 106

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день в пиццерии на 46 посадочных мест.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков и кондитерских изделий собственного производства и покупных, фруктов на 1 человека в пиццерии на 46 посадочных мест.

Таблица № 2.4

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Единицы измерения	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг)	Количество В литрах, штуках	В порциях
1	Горячие напитки Чай Кофе какао	л % % %	170	0,05 20 70 10	8,5 1,7 6,0 0,85	43 9 30 4
2	Холодные напитки собственного производства фруктовая вода минеральная вода натуральный сок	л л л л л	170	0,25 0,1 0,05 0,08 0,02	42,5 17 8,5 13,6 3,4	213 85 43 68 17
3	Хлеб ржаной пшеничный	г г г	170	130 80 50	22 14 9	110 67 43
4	Мучные и кондитерские изделия	шт	170	0,3	51,0	680
5	Конфеты и печения	кг	170	0,02	3,4
6	Фрукты	кг	170	0,05	8,5

Пример: 170*0,05=8,5/0,2=42,5

8,5*20/100=1,7/0,2=8,5

2.5. Составление производственной программы горячего цеха

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Таблица № 2.5 – План – меню пиццерии «Маргарита»

Унифицированная форма № ОП – 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Пиццерия «Маргарита»

организация

производство

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

Романова Н.В.

руководитель

директор

должность

Романова

подпись

«1» июня 2014 г.

ПЛАН – МЕНЮ № 1 от «1» июня 2014 г.

до «30» июня 2014 г.

№ п/п	Блюдо и гарнир				Количество блюд		Цена 1 блюда, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, Г.
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:
1	Салат «Летний»	70	150/36		31		70-00	2170-00
2	Салат «Цезарь» с курицей (заправка для салата)	73, 320	250/30		45		180-00	8100-00
3	Салат «Греческий»	74	260/20		34		170-00	5780-00
4	Салат «Фруктовый»	75	150/30		36		80-00	2880-00
5	Салат с курицей и сыром фета	77	270		30		190-00	5700-00
	ВТОРЫЕ БЛЮДА:
6	Пицца «Маргарита»	80	290		27		170-00	4590-00
7	Пицца «4 сыра»	81	370		16		270-00	4320-00
8	Пицца «Неаполь»	83	430		15		180-00	2700-00
9	Пицца «Классическая»	84	350		24		160-00	3840-00
10	Пицца «Мафия»	85	410		17		210-00	3570-00
11	Пицца «Пикантная»	86	450		24		200-00	4800-00
12	Пицца «Порто»	87	520		18		220-00	3960-00
13	Пицца с курицей и брокколи	89	450		25		190-00	4750-00
14	Пицца с морепродуктами	92	410	23		250-00		5750-00
15	Пицца «Грибная»	96	420	20		180-00		3600-00
16	Пицца «Гавайская»	97	450	17		230-00		3910-00
17	Пицца «Гурман»	100	430	22		200-00		4400-00
18	Пицца «Флоренция»	101	440	21		220-00		4620-00
19	Пицца «Детская»	102	400	28		150-00		4200-00
20	Пицца «Морская»	103	450	20		220-00		4400-00
21	Пицца «Кальцоне»	104	340	25		230-00		5750-00
22	СЛАДКИЕ БЛЮДА : Корзиночки с ягодами и соусом земляничным	150	45/50/30	16		90-00		1440-00
23	Торт «Наполеон»	152	140	20		100-00		2000-00
24	Торт «Медовик»	155	140	18		110-00		1980-00
25	Чизкейк с вишневым соусом	153	140/40	14		80-00		1120-00
26	Тирамису	151	130	27		90-00		2430-00
27	Паннакота с мандариновым соусом	154	140/40	20		100-00		2000-00
28	Пражский торт	156	130	17		120-00		2040-00
29	Мороженное со свежими фруктами и сиропом	160	120/20/15	30		90-00		2700-00
30	НАПИТКИ: Чай с лимоном	170	200/22,5/9	5		60-00		300-00
31	Чай со сливками	173	175/25/22,5	3		100-00		300-00
32	Чай с красным вином	175	200	2		140-00		280-00
33	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	181	130	20		140-00		2800-00
34	Кофе на молоке по-варшавски	182	200/5	14		140-00		1960-00
35	Шоколад	185	200	5		120-00		600-00
36	Напиток «Плодовый»	968	200	53		80-00		4240-00
37	ХЛЕБ: Хлеб ржаной	-	1/80	-		-
38	Хлеб пшеничный	-	1/50	-		-
ИТОГО: 119980-00

Зав. Производством ______________ Романова О.В.

подпись расшифровка подписи

Таблица №2.6 – Производственная программа горячего цеха пиццерии «Маргарита»

ПЛАН – МЕНЮ № 2 от «1» июня 2014 г.

до «30» июня 2014 г.

№ п/п	Блюдо и гарнир				Количество блюд реализуемых за день
	Наименование и краткая характеристика	Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, Г.
1	ВТОРЫЕ БЛЮДА: Пицца «Маргарита»	80	290	27
2	Пицца «4 сыра»	81	370	16
3	Пицца «Неаполь»	83	430	15
4	Пицца «Классическая»	84	350	24
5	Пицца «Мафия»	85	410	17
6	Пицца «Пикантная»	86	450	24
7	Пицца «Порто»	87	520	18
8	Пицца с курицей и брокколи	89	450	25
9	Пицца с морепродуктами	92	410	23
10	Пицца «Грибная»	96	420	20
11	Пицца «Гавайская»	97	450	17
12	Пицца «Гурман»	100	430	22
13	Пицца «Флоренция»	101	440	21
14	Пицца «Детская»	102	400	28
15	Пицца «Морская»	103	450	20
16	Пицца «Кальцоне»	104	340	25