- •Введение
- •Организация работы горячего цеха
- •1.1 Требования к проектированию горячего цеха
- •Санитарные требования к организации работы горячего цеха Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •Санитарные требования к освещению
- •Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
- •Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
- •Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •1.3 Техника безопасности при работе в горячем цехе
- •Производственные расчеты работы горячего цеха проектируемой пиццерии «Маргарита»
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика пиццерии
- •Расчет загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала
- •2.3.Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
- •2.4 Разбивка блюд по ассортименту
- •2.5. Составление производственной программы горячего цеха
- •2.6 Расчет количества сырья для горячего цеха на основании производственной программы
- •2.7 Таблица реализации блюд по часам
- •Определение численности производственных работников горячего цеха
- •2.9. Расчет площади цеха и подбор технологического оборудования
- •2.9.1. Расчет площади складских помещений.
- •Охлаждаемая камера для хранения мяса птицы и морепродуктов.
- •Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов.
- •Охлаждаемая камера для хранения мясной гастрономии.
- •Кладовая овощей.
- •Кладовая сыпучих товаров.
- •2.9.2.Расчет количества производственных столов.
- •2.9.3.Расчет и подбор объема пищеварочных котлов.
- •2.9.4.Расчет и подбор оборудования для жаренья
- •Площадь пода составит:
- •2.9.5.Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.10. Расчет количества моющих средств
- •2.11.Расчет спец одежды
- •Заключение
Расчет загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала
Расчёт производственной мощности предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Расчёт посетителей торгового зала
Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N=P*C*R/100,
где N – количество потребителей за день (чел.),
P – количество посадочных мест в торговом зале,
С – оборачиваемость одного посадочного места за день,
R - оборачиваемость одного места в пиццерии
Таблица 2.1 - загрузка торгового зала.
Таблица №2.1
|
Часы работы зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загруженности зала |
Количество потребителей |
Коэффициент Потребления блюд
|
|
11-12 |
1 |
10 |
5 |
0,05 |
|
12-13 |
1 |
20 |
10 |
0,108 |
|
13-14 |
1 |
90 |
30 |
0,32 |
|
14-15 |
1 |
50 |
22 |
0,23 |
|
15-16 |
1 |
40 |
15 |
0,16 |
|
16-17 |
1 |
20 |
10 |
0,108 |
|
Обед |
|
|
=92 |
=1,0 |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
15 |
0,192 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
30 |
0,385 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
20 |
0,256 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
8 |
0,103 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
5 |
0,064 |
|
ужин |
|
|
|
=1,0 |
N=170 =1
Пример: 46*1*10/100=5
46*1*20/100=9
46*1*90/100=42
Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле
К=Nчас/Nдень
Nчас-количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение 1 часа,
Nдень- общее количество потребителей за день.
Таблица №2.2- График загрузки торгового зала.
Таблица №2.2
|
Часы работы зала |
Контингент питающихся |
Количество потребителей |
|
11-12 |
Офисные работники, туристы |
5 |
|
12-13 |
Офисные работники, туристы |
9 |
|
13-14 |
Офисные работники, туристы |
42 |
|
14-15 |
Офисные работники, туристы |
23 |
|
15-16 |
Офисные работники, туристы |
18 |
|
16-17 |
Туристы, горожане |
14 |
|
17-18
|
Туристы, горожане |
9 |
|
18-19 |
Туристы, горожане |
9 |
|
19-20 |
Горожане |
18 |
|
20-21 |
Горожане |
17 |
|
21-22 |
Горожане |
15 |
|
22-23 |
Горожане |
7 |
|
23-24 |
Горожане |
4 |
|
Итого за день: |
|
=190 |