7. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Сущность метода. Метод основан на измерении буферной емкости продуктов расщепления белка, растворимых в воде и солевых растворах. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.

Проведение испытания. 10 г фарша растирают в фарфоровой чашке с 10 мл воды. Смесь переносят кипящей водой в колбу емкостью 100 мл. Колбу, заполненную на 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водной бане. Затем охлаждают под краном, доводят до метки и фильтруют через бумажный фильтр.

В две конические колбы емкостью по 50 мл берут по. 10 мл фильтрата. Каждая колба соответственно нумеруется. Фильтрат в первой колбе титруют с тремя каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Фильтрат во второй колбе титруют с 10 каплями 0,1%-ного спиртового раствора тимолфталеина 0,1 н раствором щелочи до ясного голубого окрашивания.

Обработка результатов. Коэффициент буферности (К) вычисляют по формуле

где, А - количество мл 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

• Б - количество мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);

• к- поправка к раствору щелочи;

• (Б-А) - градус буферности

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 10°. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух и параллельных определений и сравнивают с данными табл. 2.

Таблица 2

Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

8. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см³ и рассматривают в отраженном свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах - надежный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50-60°С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

Определение качества тузлука по реакции на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы (фермент из группы протеидов с прочносвязанными простетическими группами; простетическая группа пероксидазы представляет собой содержащую железо 1, 3, 5, 8-тетраметил 2, 4-дившил порфин 6, 7-дипропионовую кислоту). С перекисью водорода пероксидаза образует комплекс "пероксидаза-перекись водорода", который можно обнаружить спектрометрическим путем. В этом комплексе перекись водорода активизируется и становится способной принимать водород, окисляя, таким образом, другие вещества, в том числе бензидин и др. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубой цвет.

В доброкачественном тузлуке пероксидазы содержится большее, чем в испорченном, в результате чего наблюдается повышенная активизация перекиси водорода, и следовательно, более интенсивное окисление бензидина с образованием парахинондиамида. Последний, взаимодействуя с неокисленным бензидином, дает интенсивное устойчивое голубое окрашивание. Если тузлук испорчен, то образования парахинондиамида, а, следовательно, и голубого окрашивания не наблюдается. Появляется бурое окрашивание, характерное для испорченного тузлука.

При выполнении анализа в две пробирки наливают по 5 см³ тузлука и около 1 см³ 3%-ного пероксида водорода. После перемешивания в одну пробирку прибавляют 5 капель 0,2%-ного, в другую - 5 капель 0,1%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирок взбалтывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. Затем рассматривают и определяют окраску растворов в проходящем и отраженном свете. Характер и интенсивность окрашивания обозначают следующим образом:

• ++ интенсивное голубое окрашивание,

• + неустойчивое окрашивание,

• - бурое окрашивание (реакция отрицательная, голубое окрашивание не наблюдается)

Определение йодопоглощаемости тузлука

Иодопоглошаемость тузлука довольно хорошо характеризует его качественное состояние. Тузлук при хранении соленой атлантической сельди считается доброкачественным при йодопоглащаемости 1,5...2,4 г йода/литр тузлука.

Методика определения. В коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250.. .300 мл вносят пипеткой 20 мл исследуемого тузлука. Туда же из бюретки приливают 5 мл 0,1 н раствора йода и оставляют (в темном месте) на 5 мин. для прохождения реакции.

Если по истечении указанного времени йода не окажется в избытке (раствор в колбе не приобретает бурой йодной окраски и не становится синим от прибавления индикатора - крахмала), тузлук можно считать не доброкачественным.

Определение следует повторить, при этом необходимо уменьшить объем пробы тузлука до 10 мл или увеличить в двое количество приливаемого 0,1 н раствора йода.

Оставшийся в избытке йод после пятиминутного прохождения реакции оттитровывают 0,01 н раствором тиосульфатом натрия (гипосульфата) до светло-желтой окраски и заканчивают титрование в присутствии 1 мл свежеприготовленного индикатора - крахмала до полного исчезновения синей окраски.

Обработка результатов. Йодопоглащаемость тузлука Ип (в г йода на 1 л тузлука) определяют по формуле

где, V - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл;

• V₁ - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование рабочей пробы, мл; .

• К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г;

• V₂ - объем тузлука, взятый на анализ, см³; 1000 - коэффициент пересчета в литры

Определение кислотного числа (кислотности) тузлука

Под кислотностью тузлука подразумевают количество миллиграммов гидроокиси калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 1 см³ тузлука. Кислотное число испорченного тузлука более 1,0 мг КОН.

Для проведения анализа в коническую колбу вместимостью 20 см³ вносят пипеткой 10 см³ исследуемого тузлука, добавляют 50 см³ воды, 3...4 капли 1%-ного индикатора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия до появления ярко-розового окрашивания. Одновременно со стандартными опытами проводят, строго придерживаясь тех же условий, контрольный опыт (без тузлука).

Кислотное числа X (в мг гидроксида калия на 1 см³ тузлука) вычисляют по формуле

где, V- объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см³;

• V₁ - объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в рабочем опыте, см³;

• V₂ - объем тузлука, взятый для титрования, см³;

• 5,61 - количество гидроксида калия содержащееся в 1 см³ точно 0,1 н

• К- коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора гидроксида калия; 5,61 - количество п раствора щелочи, мг.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05мг.

Примечание. Определение кислотности тузлуков, имеющих темную окраску, титрованием с индикатором затруднено, поэтому рекомендуется, применять амперметрическое титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 250...300 см³ с помощью градуированной пипетки вносят 25 см³ профильтрованного тузлука, добавляют 25 см³ дистиллированной воды и оттитровывают жидкость 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Контроль качества стерилизованных рыбных консервов

Рыбные консервы - это рыбные продукты, укупоренные, после предварительной обработки в герметическую тару и подвергнутые стерилизации, поэтому обладают стойкостью при хранении. Производство стерилизованных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбного сырья Рыбные консервы в общем выпуске пищевой рыбной продукции в нашей стране составляют около 30%.

Сокращение добычи традиционных видов рыбы увеличение поступления на обработку новых промысловых объектов, многие из которых являются малоценными в товарном отношении, требуют разработки принципиально новых технологий, а также использование дополнительных вспомогательных материалов для повышения вкусовых и пищевых качеств.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жаренья, вяленья и т.д.

Стерилизация - основная операция в технологической схеме производства консервирования. Режим стерилизации должен обеспечивать не только получение устойчивого продукта, но и максимальное сохранение его органолептических и пищевых достоинств.

Консервирующий эффект стерилизации достигается только при достижении температуры, при которой начинается коагуляция белков протоплазмы микробной клетки.

Коллоиды (белки, крахмал), растительные масла и животные жиры (рыбий жир) оказывают защитное действие и повышают устойчивость спор к нагреванию за счет образования на поверхности клетки пленки, плохо проводящей тепло.

Для подного уничтожения спор некоторых видов микроорганизмов требуется либо очень длительное нагревание(2...3 часа), либо нагревание до очень высокой температуры (140...160°С), что вызывает разрушение структуры тканей, ухудшает окраску, аромат и вкус продукта, разрушает витамины и снижает пищевую ценность его. В связи с этим стерилизацию консервов из гидробионтов проводят при температуре не выше 125... 130°С.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают ее, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, а затем копчению.

Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закрывают, затем стерилизуют, охлаждают, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают.

Предприятиями (судами) отрасли вырабатывается большой ассортимент (более 500 наименований) стерилизованных консервов. Рыбные консервы подразделяют на две группы:

1. консервы из натурального сырья;

2. консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку

Натуральные консервы (консервы из натурального сырья). Их вырабатывают из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности, рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии, атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов добавляют растительное масло.

В значительных количествах вырабатывают натуральные консервы типа "Уха" и "Суп рыбный" из различных видов рыб и пищевых отходов с добавлением овощей, круп и пряностей.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До укладки

в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию, обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат. Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.

1. Консервы в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле), подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.

Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки) укладывают в банку и заливают томатным соусом.

Небольшой ассортимент консервов этого типа вырабатывают из сырья без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и стерилизуют.

2. Консервы в масле. Их вырабатывают из многих видов рыб, частично или полностью разделанных и обжаренных в растительном масле, копченых (до или после разделки), подсушенных или пропеченных горячим воздухом, бланшированных острым паром или в масле.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печен тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок.

4. Паштеты и пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов (рыбы- полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков, креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности.

После тщательного перемешивания полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.

5. Консервы деликатесные и диетические:

деликатесные - консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным, кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.). диетические консервы изготовляют без острых и пряных добавок, но с компонентами, повышающими питательность и усиливающими профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу консервов относят консервы для детского питания и др.

6. Другие виды консервов. Значительное количество консервов (разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных (ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, то ламинарии).

Отбор проб консервов и подготовка их к испытанию проводят в соответствии с ГОСТ 8756.Q-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию". Консервы направляют на анализ в следующем порядке:

• -консервы натуральные или натуральные с добавлением масла;

• -консервы в желе;

• -уха и супы;

• -консервы в масле;

• -консервы в томатном соусе;

• -консервы в различных соусах;

• -консервы в маринаде;

• -консервы растительные