3. Определение аммиака

Сущность метода. Образующийся при порче рыбы аммиак бесцветен, однако в присутствии соляной кислоты он образует видимое глазом облачко хлористого аммония по схеме

Проведение испытания. В широкую сухую пробирку наливают 2...3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2...3 раза. Вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, возможно близкую к температуре лаборатории в момент проведения испытания. Мясо рыбы следует вводить в пробирку так, чтобы не задеть стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1.. .2 см от уровня жидкости.

Результат испытания. При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд, в результате его реакции с соляной кислотой, образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначают:

• - реакция отрицательная: белое облачко не образуется;

• + реакция слабо положительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко;

• ++ реакция положительная: устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;

• +++ реакция резко положительная: облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом

4. Определение сероводорода

Сущность метода. При разложении цистина, цистена и метионина -аминокислот, содержащих серу, выделяется сероводород, который с уксуснокислым свинцом образует сернистый свинец - соединение черного цвета.

Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

Проведение испытания. 15...25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бкжс емкостью 40...50 мл. В бюкс подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой, обращенной к фаршу, нанесены 3...4 капли раствора уксуснокислого свинца, диаметром 2...3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см.

Бюкс покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюкса, и оставляют при комнатной температуре. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором уксуснокислого свинца.

Результат испытания. При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором уксуснокислого свинца.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

• - реакция отрицательная;

• ± следы;

• + реакция слабо положительная: бурое окрашивание по краям капли;

• ++ реакция положительная: бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;

• +++ реакция резко положительная: интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли

5. Определение азота летучих оснований (л. О.), в том числе триметиламина (тма)

Сущность метода. В составе летучих оснований рыбы могут быть обнаружены как аммиак, так и летучие первичные амины и триметиламин. Триметиламин М(СНз)з обнаруживается преимущественно в тканях морских рыб как производное триметиламинокисида ОК(СНз)з- Общее количество летучих оснований в мясе свежей пресноводной рыбы составляет 30...40 мг%, в мясе морской рыбы - 60мг %, в том числе ТМА - 3...6 мг%. Количество ТМА в рыбе подозрительной свежести от 7 до 20 мг%, в несвежей - более 20 мг%.

Метод основан на отгонке летучих оснований, которые улавливаются серной кислотой. Общее количество летучих оснований определяют титрованием щелочью избытка серной кислоты с индикатором.

Проведение испытания. Помещают 10 г фарша рыбы в колбу перегонного аппарата емкостью 500 мл. Затем в колбу наливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния, и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Перегонку проводят в течение 30 мин, считая с момента закипания жидкости в колбе. Дистиллят собирают в коническую колбу с 25 мл 0,1 н раствора серной кислоты. По окончании перегонки избыток H₂S0₄ в приемнике оттитровывают 0,1 н раствором NaOH с индикатором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

К оттитрованной жидкости прибавляют 10 капель индикатора бромтимоловый синий - феноловый красный и 20 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 н раствором NaOH в присутствии того же индикатора. Раствор принимает желто-зеленый цвет.

Выделяющуюся вследствие прибавления формалина кислоту снова оттитровывают 0,1 н раствором щелочи до перехода окраски'раствора от желто-зеленой к фиолетовой.

Обработка результатов

Содержание всех летучих оснований (X) в мг% вычисляют по формуле

Содержание азота триметиламина (X₁) в мг % вычисляют по формуле

где а - количество 0,1 н раствора H₂S0₄, взятой в приемник, мл;

• б - количество раствора 0,1 н NaOH, израсходованного на титрование избытка H₂S0₄, мл,

• в - количество 0,1 н раствора NaOH после добавления нейтрального формалина, мг

• К - поправка к титру щелочи;

• 1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора щелочи, мл;

• m - масса навески фарша рыбы, г

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать ±0,5%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с литературными данными.