2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

3 Организация обслуживания на предприятии

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия; снижаются издержки обращения.

Также в ресторане предоставляется услуга бронирования мест в зале.

При входе в ресторан будет расположен вестибюль, в котором находится гардероб, мягкие и удобные диванчики, зеркала, а также туалетные комнаты: мужская и женская. В ресторане также есть курительная комната.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, в выходные дни – живая музыка.

В ресторане «Отдых» применяется обслуживание посетителей высококвалифицированными официантами и дружелюбным барменом.

Заключение

Если вы хотите расслабиться после трудового дня, спрятаться от дневной суеты, провести вечер с семьей или друзьями, то ресторан «Отдых» приглашает вас за изысканный стол, где кулинарное творение есть результат мастерства и дань уважения благородному вкусу любимых гостей. Ресторан «Отдых» создан для того, чтобы радовать глаз, быть источником вдохновения, дарить ощущение комфорта и гармонии. Можно принимать заявки на проведение праздничных вечеров, банкетов, семейных вечеринок.

Цены в ресторане приемлемые, так как это общедоступный ресторан, куда можно зайти после трудового дня или просто проходя мимо, они не должны превышать цен у конкурентов - это может привести к низким доходам.

Список использованных источников

1. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» / Постановление Правительства Российской Федерации , 2000 г.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» / Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, 2007 г.

3. Кондратьев К.П., Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.2007. – 30 с.

4. Гадченко Л.А., Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов-на-Дону. 2007

5. Кондратьев К.П., Организация производства на предприятии общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.- 112 с.

6. Кальницкий В.А., Шеф зала в ресторане. – Новосибирск . 2004

7. Мрыхина Е.В. Организация производства на производства на предприятии общественного питания. Москва. – 2007

8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002

9. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Москва. 2000

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002

11. Сборник нормативных документов по сертификации услуг общественного питания. – Москва. 1997

12. Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009. - №11

13. Пьянков А. // Ресторанные ведомости - 2009.- № 5