Технологический раздел ВКР2

Наименование блюда

Выход, г

1

2

«По-щучьему велению» (фаршированная щука)

750

Запеченный гусь с яблоками

1500

Поросенок молочный фаршированный гречкой

3500

Телячья голова под винным соусом

2000

Ушное из баранины (тушеное в горшочке мясо баранины с овощами и зеленью)

1300

Пирог рыбный (пирог с омулем, рисом и овощами)

1000

Наименование блюда

Выход, г

1

2

Крем-суп из шпината с ржаными сухариками

300/30

Юшка грибная

300

Суп-пюре с красной чечевицей

300

Солянка грибная

300

Овощной салат с репой

180

Салат из запеченной свеклы с семечками и орехами

Голубцы с картофельно-грибной начинкой в томатном соусе

200

«Ноев ковчег» (тушеная фасоль, запеченная с баклажанами и сладким перцем)

250

Перец, фаршированный тушеными овощами

300

Картофель, запеченный с белыми грибами

250

Биточки из гороха

200

Запеченная тыква с яблоками

180

Запеченное яблоко

180

Овсяный пирог с маком

150

Наименование продукта

Общее количества сырья и полуфабрикатов, кг

1

2

Картофель

2,515

Каперсы

0,072

Морковь

1,250

Лук репчатый красный

0,036

Лук репчатый

2,580

Чеснок

0,385

Репа

1,540

Сельдерей

0,610

Лук-порей

0,11

Петрушка

0,2

Салат руккола

0,2

Укроп

0,2

Капуста савойская

0,05

Свекла

1,120

Помидоры вяленые

0,06

Лук зеленый

0,2

Горошек зеленый консерв.

0,720

Капуста квашеная

1,4

Помидоры свежие

1,09

Огурцы свежие

0,8

Редис

0,5

Хрен

0,05

Репа квашеная

0,375

Помидоры маринованные

0,375

Огурцы соленые

0,72

Перец маринованный

0,3

Чеснок маринованный

0,25

Патиссоны консервированные

0,09

Перец болгарский

0,48

Перец чили

0,02

Горошек стручковый

0,05

Лук-резанец

0,05

Базилик красный

0,03

Салат кресс

0,04

Салат листовой

0,22

Фасоль стручковая

0,25

Спаржа

0,05

Капуста цветная

0,08

Кабачок

0,15

Тыква

0,15

Баклажан

0,2

Капуста брюссельская

0,08

Фасоль красная

0,1

Оливки

0,08

Маслины

0,1

Корнишоны

0,03

Яблоки моченые

0,08

Брусника моченая

0,06

Шампиньоны

1,05

Опята

0,420

Белый гриб

0,420

Абрикосы

0,8

Ранетки

0,14

Клюква с/м

0,440

Груша с\м

0,22

Брусника с/м

0,2

Малина с/м

0,76

Вишня с/м

0,7

Лисички с/м

0,45

Лимон

0,365

Яблоки

2,0

Апельсин

1,0

Чернослив

0,2

Изюм

0,06

Маслята маринованные

0,25

Абабки маринованные

0,25

Опята маринованные

0,25

Грузди соленые

0,6

Рыжики соленые

0,58

Орех кедровый

0,35

Орех грецкий

0,3

Кукуруза консервированная

0,05

Клубника

0,7

Голубица

0,350

Смородина

0,85

Облепиха

0,25

Черника

0,15

Крыжовник

0,3

Филе омуля

1,3

Икра омуля

0,4

Омуль м/с

0,12

Филе сига

0,8

Сиг с/м

0,5

Сиг м/с

0,12

Хариус м/с

0,12

Филе щуки

2,0

Икра щучья

0,05

Карась с/м

0,5

Сазан с/м

1,0

Осетр гор. копч

1,8

Таймень с/м

0,55

Филе окуня

0,3

Налим с/м

0,6

Цыпленок

0,8

Грудка куриная копченая

0,2

Куриное филе

0,7

Филе утки

0,4

Утка

6,0

Тетерев

1,0

Филе глухаря

0,3

Куропатка

0,4

Окорок говяжий

0,14

Край говяжий

0,14

Грудинка говяжья

1,8

Говяжья мякоть

0,22

Язык говяжий

0,35

Рулька говяжья

0,5

Свинина мякоть

1,6

Окорок свиной

1,0

Грудинка свиная

0,6

Рулька свиная

1,0

Свинокопченности

1,0

Телячья вырезка

1,115

Телячьи мозги

0,6

Мякоть косули

0,4

Ветчина

0,1

Сосиски молочные

0,07

Сметана 42%

1,645

Масло сливочное

1,775

Сливки 38%

1,295

Пломбир

0,21

Молоко

4,2

Масло топленое

0,25

Творог

1,0

Сыр адыгейский

0,75

Сыр пармезан

0,15

Брынза

0,05

Кулинарный жир

0,09

Маргарин

0,1

Яйца

1,92

Перловая крупа

0,24

Рисовая крупа

0,05

Манная крупа

0,2

Мука пшеничная

4,77

Мука ржаная обдирная

0,8

Сухари панировочные

1,4

Масло подсолнечное

1,262

Дрожжи

0,15

Закваска натуральная (квасная гуща)

0,3

Масло оливковое

0,4

Горчица

0,1

Томатное пюре

0,22

Уксус яблоч.

0,18

Вино белое сух.

0,18

Вино красное сух.

0,15

Сахар

2,475

Соль

0,5

Крахмл картоф.

0,12

Ванилин

0,004

Сода

0,02

Желатин

0,05

Перец черный молотый

0,15

Перец черный горошек

0,015

Лист лавровый

0,015

Тимьян

0,020

Паприка молотая сладкая

0,015

Кардамон

0,35

Кинза

0,03

Корица

0,03

Гвоздика сушеная

0,03

Имбирь сушеный

0,03

Кориандр

0,03

Хлеб бород.

0,08

Батон пшенич.

0,29

Сироп вишневый

0,3

Сироп клюквенный

0,05

Сироп малиновый

0,06

Джем лимонный

0,03

Варенье земляничное

0,2

Демиглас

0,08

Соус «Ворчестер»

0,05

Соевый соус

0,05

Мед

0,89

Квас

2,0

Шалфей

0,03

Яблоки сушеные

0,03

Смородина сушенная

0,03

Земляника сушеная

0,03

Зверобой сушеный

0,03

Малина сушеная

0,03

Душица сушеная

0,03

Шиповник сушеный

0,03

Наименование сырья

Колл-во сырья за день,кг

Наименование п/ф

Кол-во п/ф (нетто), кг

Картофель

2,515

Картофель, помытый

1,04

Картофель, помытый очищенный

0,4

Картофель, нарезанный брусочками

0,425

Картофель, нарезанный кубиками

0,15

Картофель, нарезанный тонкой соломкой

0,35

Картофель, нарезанный дольками

0,15

Свекла

1,12

Свекла, помытая в кожуре

1,12

Кабачки

0,15

Кабачки, очищенные от кожуры и семян

0,15

Морковь

1,25

Морковь, очищенная, цельная

0,15

Морковь, нарезанная звездочкой

0,05

Морковь, нарезанная кубиками

0,45

Морковь, нарезанная ломтиками

0,05

Морковь, тертая на крупной терке

0,19

Морковь, нарезанная соломкой

0,25

Морковь, нарезанная кружочками

50

Лук репчатый

2,58

Лук, нарезанный кольцами

0,45

Лук, очищенный

0,5

Лук, нарезанный кубиками

0,423

Лук, нарезанный полукольцами

0,45

Лук, мелко рубленный

0,307

Лук, нарезанный дольками

0,45

Лук репчатый красный

0,036

Лук очищенный

0,036

Лук-резанец

0,05

Лук-резанец мелко рубленный

0,05

Лук зеленый

0,2

Лук зеленый мелко рубленный

0,2

Лук-порей

0,11

Лук-порей мелко рубленный

0,06

Лук-порей, нарезанный кольцами

0,05

Укроп

0,2

Укроп мелко рубленный

0,2

Петрушка

0,2

Петрушка мелко рубленная

0,1

Петрушка промытая для оформления

0,1

Сельдерей

0,610

Сельдерей мелко рубленный

0,610

Репа

1,54

Репа, промытая в кожуре

1,0

Репа, очищенная, нарезанная кубиками

0,54

Спаржа

0,05

Спаржа цельная промытая

0,05

Чеснок

0,385

Чеснок очищенный, нарезанный поперек

0,135

Чеснок мелко рубленный

0,15

Чеснок очищенный

0,1

Огурцы

0,8

Огурцы, нарезанные кружочками

0,35

Огурцы, нарезанные дольками

0,45

Перец болгарский

0,48

Перец, нарезанный кубиками

0,25

Перец, нарезанный кружочками

0,23

Помидоры

1,09

Помидоры, нарезанные дольками

0,15

Помидоры, нарезанные кубиками

0,18

Помидоры, нарезанные на половинки

0,2

Помидоры помытые, на веточке

0,26

Помидоры, очищенные от кожуры

0,3

Редис

0,5

Редис, нарезанный кружочками

0,5

Фасоль стручковая

0,25

Фасоль промытая

0,25

Фасоль красная

0,1

Фасоль промытая

0,1

Кабачок

0,15

Кабачок, очищенный от кожуры и семян

0,15

Тыква

0,15

Тыква, очищенная от кожуры и семян

0,15

Баклажан

0,2

Баклажан, очищенный от кожуры и семян

Кинза

50

Кинза мелко рубленная

50

Капуста цветная

0,08

Капуста, промытая, разобранная на листья

0,08

Капуста брюссельская

0,08

Капуста, промытая, разобранная на соцветия

0,08

Капуста савойская

0,05

Капуста, промытая, разобранная на соцветия

0,05

Салат руккола

0,2

Промытые листья салата

0,2

Салат кресс

0,04

Промытые листья салата

0,04

Салат листовой

0,22

Промытые листья салата

0,22

Хрен

0,05

Промытый и измельченный лист хрена

0,05

Базилик

0,03

Базилик мелко рубленный

0,03

Абрикосы

0,8

Абрикосы, освобожденные от косточки

0,8

Ранет

0,14

Ранет промытый, освобожденный от плодоножки

0,14

Апельсины

1,0

Апельсины очищенные от кожуры

1,0

Яблоки

2,0

Яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками

400

Лимон

0,45

Лимон промытый

0,45

Чернослив

0,2

Чернослив промытый

Изюм

0,06

Изюм промытый

Судак отварной

330

Судак отварной с кожей без костей, нарезанный звеньями

330

Омуль с/с филе

900

Филе омуля, нарезанное полузвеньями

900

Семга с/с очищенная от костей и кожи

360

Семга с/с, нарезаная полузвеньями

360

Лосось с/с очищенный от костей и кожи

360

Лосось с/с, нарезанный полузвеньями

360

Палтус с/с очищенный

360

Палтус с/с, очищенный от костей и кожи, нарезанный полузвеньями

360

Копченый угорь, очищенный от костей и кожи

360

Копченый угорь, нарезанный полузвеньями

360

Буженина

1200

Буженина, нарезанная ломтиками

1200

Сало соленое с прослойкой

1200

Сало, нарезанное ломтиками

1200

Грудинка копченая

1200

Грудинка, нарезанная ломтиками

1200

Язык говяжий отварной

100

Язык, нарезанный пластиками

100

Масло оливковое

200

200

Масло подсолнечное

280

280

Майонез

100

100

Сметана

100

100