- •Пищевая химия
- •Выполнение срс-1 «Составление и коррекция суточного рациона питания»
- •Выполнение срс-2 «Определение биологической ценности белка»
- •Тема: «Определение биологической ценности белков»
- •Тема: «Определение степени денатурации белков»
- •Тема: «Физико-химические превращения жиров»
- •Тема: «Определение суммы пищевых волокон»
- •Тема: «Определение степени осахаривания крахмала»
- •Тема: «Сравнительное определение химического состава продуктов»
- •Тема: «Влияние различных видов обработки на сохранность β-каротина»
- •Выполнение курсовой работы
- •Темы курсовых работ по пищевой химии Сравнить по пищевой ценности два продукта питания (сырья):
- •Методическое обеспечение учебного процесса Рекомендуемая литература
Тема: «Определение степени денатурации белков»
1. Понятие денатурации.
2. Какие факторы способны денатурировать белки?
3. Существует ли разница между денатурацией и каогуляцией?
4. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?
5. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие именно ?
6. Как изменяется биологическая активность бежа при денатурации?
7. Структуры белковой молекулы.
8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирторастворимых белков.
9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении в процессе технологической обработки?
10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI?
11. Для чего навеску промывают водой?
12. Какие белки переходят в фильтрат?
13. Колориметрические методы определения белка.
14. Сущность биуретовой реакции.
15. Как рассчитать степень денатурации?
16. Продукт гидролиза белков.
17. В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.
18. Ферментативный гидролиз белка.
19. Что происходит с белком при консервировании.
20. От чего зависит скорость гидролиза белка.
Тема: «Физико-химические превращения жиров»
1. Как можно предохранить жир от окислительной порчи.
2. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс.
3. Динамика изменения П.Ч., К.Ч., Й.Ч. в процессе хранения.
4. На какой стадии окисления жира появляются изменения в его органолептике.
5. Эссенциальные факторы питания в составе жиров.
6. Как определить среднюю скорость химической реакции, в том числе гидролиза.
7. Что вы понимаете под «истинной скоростью». Как ее вычислить.
8. В чем сущность графического метода определения порядка химической реакции.
9. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде.
10. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможен липолитический процесс?
11. В чем отличие понятий «формальная» кинетика
и химическая кинетика?
12. Какой показатель характеризует изменение концентраций реагирующих веществ при гидролизе жира.
13. Конечные продукты гидролиза жиров.
14. Состав природных жиров.
15. Роль фосфолипидов в питании.
16. Приведите примеры жирных кислот группы ω -3.
17. Конечные продукты окисления жиров.
18. Механизм действия антиокислителей.
19. Чем объясняется наличие индукционного периода при окислении жиров.
20. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании.
Тема: «Определение суммы пищевых волокон»
1. Дать определение пищевых волокон. Химическая природа пищевых волокон.
2. Дать определение пектинового вещества.
3. Понятие «сырая» клетчатка,
4. Для чего при определении сырой клетчатки обрабатываем пробу щелочью?
5. Привести примеры пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.
6. Роль пищевых волокон в организме.
7. Какое пищевое сырье богато пектиновыми веществами?
8. Примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.
9. Энергетическая ценность пищевых волокон.
10. На чем основан принцип определения сырой клетчатки?
11. Метод определения пектиновых веществ и на чем он основан,
12. На каких этапах определения сырой клетчатки используют синюю и красную лакмусовую бумагу?
13. Каким образом обезжиривают осадок клетчатки?
14. Как протопектин можно перевести в пектин?
15. Какие реактивы используют для перевода пектатов в раствор?
16. В виде какого соединения должны находиться пектиновые вещества, чтобы произошла реакция с СаС12?
17. Функции углеводов в организме.
18. Классификация углеводов.
19. Понятие «пектина» и «протопектина»
20. Каким образом из пробы удаляют простые и сложные сахара.