Тема 1. Растительное масло

Растительные масла — важный продукт питания, так как обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел со­ставляет 9,5—13,5 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей — до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке ма­сел, маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно ¾ вырабатываемых масел, на технические — ¼ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии).

1.1 Характеристика масличного сырья

Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают. Основное сырье для их производства — семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве главные масличные культуры — мас­личные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под­солнечного масла составляет более 70 % общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

На выработку растительных масел идут также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные за­родыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сли­вы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

По характеру оболочек масличные семена делят на кожурные с большой удельной массой твердой оболочки (семена подсолнечника, хлопчатника, арахиса) и бескожурные, имеющие очень тонкие оболочки (семена льна, конопли, рапса, мака, горчицы, кунжута), которые обычно перерабатывают без предварительного удаления оболочек.

По содержанию жира различают высокомасличные семена (55 % и выше) – подсолнечник, арахис, лен; среднемасличные (35- 55) – хлопчатник и низкомасличные (менее 35 %) – соя.

1.2 Ассортимент и характеристика растительных масел

Масложировая промышленность Российской Федерации выра­батывает около 40 видов растительных масел, которые различают­ся по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения на­сыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекуляр­ных жирных кислот растительные масла имеют различную конси­стенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Жидкие растительные масла

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава рас­тительные масла подразделяют на восемь групп (таблица 1).

Эти масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них — олеиновой, ли-нолевой или линоленовой.

Основные представители масел, где ведущей является олеино­вая кислота, — высокоолеиновое подсолнечное (из высокомас­личных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндаль­ное и абрикосовое.

Масла с преобладанием линолевой кислоты — подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое.

Масла линоленовой группы — льняное, конопляное, рыжико­вое.

Отдельную группу представляют рапсовое, горчичное и суреп­ное масла, которые отличаются от других масел значительным содержанием эруковой кислоты.

Таблица 1 - Разделение растительных масел на группы

Номер группы	Жирнокислотный состав	Массовая доля, %	Масла
1	Низкомолекулярные	Более 2	Кокосовое, пальмоядро-
	жирные кислоты С6 — С12 (лауриновая группа)		вое
2	Высокомолекулярные	Более 2	Рапсовое, горчичное,
	кислоты С 20—С22		сурепное (массовая доля эруковой кислоты в мас­лах этой группы — более 5%)
3	Линоленовая кислота	2-20	Рапсовое, горчичное, су-
	(линоленовая группа)		репное (массовая доля эруковой кислоты в мас­лах этой группы — не бо­лее 5%), соевое, пше­ничное
4	Пальмитиновая кислота	Более 17	Хлопковое, пальмовое, масло какао
5	Максимальная массовая	36-80	Высокоолеиновое под-
	доля олеиновой кислоты		солнечное, оливковое, арахисовое, абрикосовое, миндальное
6	С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот	35-40	Кунжутное, вишневое
7	Наибольшая массовая	26-81	Кукурузное, подсолнеч-
	доля линолевой кислоты		ное, виноградное, саф-лоровое, тыквенное, кедровое
8	Линоленовая кислота	Более 20	Льняное, рыжиковое

Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракци­ей семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются по составу триглицеридов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%), гибрид­ный и др.

Состав и физико-химические показатели подсолнечного масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 1,6 — 4,6

пальмитиновой 3,5 — 6,4

миристиновой До 0,1

арахиновой 0,7 — 0,9

олеиновой 24 — 40

линолевой 46 — 62

линоленовой До 1

Плотность при 10 °С, кг/м³ 920 — 927

Показатель преломления при 20 °С 1,4740— 1,4780

Температура застывания, °С От 16 до 19

Число омыления 186— 194

Йодное число 119— 136

Содержание неомыляемых веществ, % 0,3 — 0,7

Температура плавления восков масла, °С 79 — 81

Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на рафини­рованное недезодорированное, рафини­рованное дезодорированное (марки «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт») и нерафинированное (марки «Высший сорт», «Первый сорт», для промышленной переработки).

Рафинированное дезодорированное масло должно быть с обезли­ченным вкусом и без запаха. Подсолнечные масла остальных марок должны иметь вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса.

Подсолнечное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В рафинированном недезодорированном и нерафинированном «Высшего сорта» допускается легкое помутнение или «сетка», в нерафиниронном масле «Первого сорта» - осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком. В нерафинированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки показатель «Прозрачность» - не нормируется.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: цвет­ное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ, перекисное число, анизидиное число, мыло (качественная проба), холодный тест и темпера­тура вспышки.

Соевое масло. Вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных куль­тур, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России в настоящее время основные посевы сои сосредоточе­ны на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.

Из четырех подвидов культуры сои (маньчжурской, китайской, японской и индийской) наибольшее значение имеет маньчжур­ская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Состав и физико-химические показатели соевого масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 4,5 — 7,3

пальмитиновой 2,5 — 6

миристиновой 0,1 — 0,4

арахиновой 0,9 — 2,5

олеиновой 23 — 29

линолевой 51 — 57

линоленовой 3 — 6

гексадеценовой До 1

Плотность при 15 "С, кг/м³ 922 — 934

Показатель преломления при 20 "С 1,4740—1,4780

Температура застывания, °С От 15 до 18

Число:

омыления 189—195

йодное 120— 141

Содержание неомыляемых веществ, % 0,5 — 2

Соевое масло вырабатывают гидратированным первого и вто­рого сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масла рафинированное дезо­дорированное, а также гидратированное первого сорта — прес­совое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым от­тенком, после рафинации — светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соево­му маслу, без посторонних привкусов и запахов. При оценке каче­ства масла учитывают запах и вкус, цветное и кислотное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, фосфорсодержащих веществ, и нежировых примесей (отстоя по массе).

Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла в бу­тылях (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 45 сут; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидрати­рованного первого сорта (прессового) — 3 мес.

Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла во фля­гах и бочках (со дня розлива): рафинированного дезодорированно­го — 1 мес; рафинированного неотбеленного (прессового) и гид­ратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.

Кукурузное масло. Вырабатывают прессованием или экстракци­ей зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. За­родыш с высоким содержанием жира (45 — 50 %) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Мас­ло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего— до красновато-коричневого.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая и олеиновые кислоты.

Состав и физико-химические показатели кукурузного масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 2,5 — 4,5

пальмитиновой 8—10

миристиновой 0,1 — 1,7

олеиновой 30 — 49

линолевой 40 — 56

гексадеценовой 0,2—1,6

Плотность при 15 °С, кг/м³ 924 — 926

Показатель преломления при 20 °С 1,4710— 1,4740

Температура застывания, °С От-10 до-20

Число:

омыления 187— 190

йодное 111— 133

Содержание неомыляемых веществ, % 1,5 — 2,5

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для не­посредственного употребления в пищу, в качестве столового мас­ла, а рафинированное — в кондитерском производстве и для вы­работки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и по­казателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодори­рованное марки Д (для производства продуктов детского и диети­ческого питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличе­но по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и не­рафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные куку­рузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: кислотное и цветное числа, массовая доля фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, нежировых примесей, йодное и перекисное числа; для масла марки Д — микробиологические показатели.

Срок хранения рафинированного дезодорированного кукуруз­ного масла в темных помещениях при температуре не выше 18 "С, фасованного в бутыли, составляет 4 мес со дня розлива.

Рапсовое масло. Вырабатывают путем прессования и экстраги­рования семян рапса, содержание жира в которых составляет от 30 до 47 %.

Характерная особенность рапсового масла — высокое содержа­ние эруковой кислоты (40 — 60 %) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5 %, и тиогликозидов — не более 3 %.

В последние годы селекционерами России и за рубежом (глав­ным образом в Канаде) выведены низкоэруковые семена рапса. Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола, масло из которого было одобрено для употребления в пищу в 1986 г.

Состав и физико-химические показатели рапсового масла

Содержание жирных кислот, %:

насыщенных До 2

ненасыщенных:

олеиновой 35

линолевой 15

линоленовой 1

эруковой 57

Плотность при 15°С, кг/м³ 911—917

Показатель преломления при 15°С 1,472—1,476

Число:

омыления 167—185

йодное 92—121

Содержание неомыляемых веществ, % 1

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зависи­мости от степени очистки. Его выпускают двух видов: рафиниро­ванное (на сорта не делится) и нерафинированное первого и вто­рого сортов. В пищу используют только рафинированное масло, а нерафинированное — для технических целей.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, неомы­ляемых веществ, нежировых примесей, эруковой кислоты и йодное число.

Гарантийный срок хранения рапсового нерафинированного масла — один год со дня выработки.

Оливковое масло. Получают из плодов оливкового дерева, в мя­коти которых содержится до 55 % жира. Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Плантации оливкового дерева из се­мейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Гру­зии, Азербайджане, Средней Азии. Основные поставщики олив­кового масла на международный рынок — Испания, Италия, Гре­ция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиоле­тового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттен­ком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое «прованское», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и меди­цинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прес­сованием, извлекают путем горячего прессования дополнитель­ное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется для технических целей и называется деревянным.

Состав и физико-химические показатели оливкового масла

Содержание жирных кислот, %:

насыщенных 9—112

ненасыщенных:

олеиновой 64—85

линолевой 4—12 (иногда до 20)

Плотность при 15 °С, кг/м³ 914 — 929

Показатель преломления при 20 "С 1,4660—1,4710

Температура застывания, °С От 0 до -6

Число:

йодное 72 — 89

омыления 185 — 200

Рейхерта-Мейссля 0,2— 1

Основные экспортеры оливкового масла в Россию — Испания, Италия, Греция и Турция, которые поставляют, главным обра­зом, масла Extra virgin (Экстра вирджин) и 100%-ное рафиниро­ванное.

Extra virgin — нерафинированное масло первого холодного от­жима с характерными для оливок вкусом и запахом, желтого цве­та с зеленоватым оттенком. Его используют только для салатов, в лечебных целях и как основу для рафинированных масел.

Оливковое масло 100%-ное рафинированное — смесь рафини­рованного оливкового масла с определенным количеством Extra virgin. Оно имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и исполь­зуется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обра­ботки блюд и приготовления майонезов.

Гарантийный срок хранения фасованного оливкового рафини­рованного масла в бутылках (со дня розлива) — 6 мес.

Твердые растительные масла

Твердые растительные масла подразделяют на две подгруппы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты — пальмоядровое и кокосовое; для них характерны два показателя: число Рейхерта-Мейссля, отражающее количество ле­тучих растворимых в воде кислот, и число Поленске, характери­зующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кис­лот.

Масло какао. Получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мекси­ке, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60 % жира, а также алкалоид теобромин, сход­ный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм че­ловека.

Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергают горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18 — 20%), который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао белого или светло-желтого цвета отличается при­ятными вкусом и запахом, застывает уже при 22—27 °С, а плавит­ся при 28—36 "С. Преобладающими в жирнокислотном составе яв­ляются насыщенные жирные кислоты (58 — 60 %), в том числе паль­митиновая и стеариновая, из ненасыщенных жирных кислот — олеиновая.

Состав и физико-химические показатели масла какао

Содержание жирных кислот, %:

пальмитиновой До 25

стеариновой 34

олеиновой 43

линолевой 2

Плотность при 15 °С, кг/м³ 920

Показатель преломления при 40"С 1,4537— 1,4578

Число:

омыления 191—203

йодное 28 — 43

Масло какао используют в основном в кондитерской промыш­ленности, а также в фармацевтическом производстве и парфюме­рии.

Особенность масла какао — высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Из-за высоких цен на масло какао, его часто фальсифицируют другими твердыми маслами: пальмовым, кокосовым, а также гид­рированными растительными жирами. Для обнаружения фальси­фикации требуется определение жирнокислотного состава.

Пальмовое масло. Получают прессованием мякоти плодов мас­личной пальмы, растущей в тропических странах.

Плод пальмы достигает крупных размеров и состоит из мякоти, окружающей семена с косточковой оболочкой, внутри которых находятся ядра. Мясистая часть плода составляет 25 —70 % от мас­сы плода, а содержание жира в ней колеблется в пределах 45 — 65 %. Масло из мякоти плода по химическому составу отличается от масла, находящегося в ядрах семян.

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятными вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обуслов­лена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот, и кислотное число может возрасти до 25 — 30 мг КОН/1 г.

В последние годы за рубежом пальмовое масло фракциониру­ют, в результате чего получают жидкую фракцию — красное паль­мовое масло и твердые фракции различной степени твердости свет­ло-желтого или белого цвета.

Пальмовое масло, так же как и масло какао, не содержит лету­чих жирных кислот.

Состав и физико-химические показатели пальмового масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 2 — 6,5

пальмитиновой 32—47

миристиновой 1—4,5

олеиновой 39—51

линолевой 5—11

Плотность при 15 °С, кг/м³ 921 — 925

Показатель преломления при 40°С 1,4530— 1,4590

Число:

омыления 196 — 210

йодное 48 — 58

Рейхерта-Мейссля 0,4—1,5

Поленске 0,2—1

Содержание неомыляемых веществ, % 0,2—1

Содержание каротиноидов, мг/кг масла 500 — 2000

в перечете на Р-каротин (в красном

пальмовом масле)

Пальмовое масло используют в питании, кондитерской и мар­гариновой промышленности, а также для технических целей — в косметической и мыловаренной промышленности, для приготов­ления свечей.

Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное пальмовое и отбеленное пальмовое.

Пальмоядровое масло. Получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способами.

Освобожденные от оболочек ядра содержат 40 —55 % жира, со­став которого отличается от жира мякоти плодов значительным количеством летучих жирных кислот.

Состав и физико-химические показатели пальмоядрового масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 1 — 2,5

пальмитиновой 6,5 — 9

миристиновой 14—17

лауриновой 46 — 52

капроновой До 1

каприловой 3 — 4

каприновой 3 — 7

олеиновой 16—19

Плотность при 15 °С, кг/м³ 925 — 935

Показатель преломления при 40 °С 1,4490— 1,4520

Температура застывания, °С 19 — 24

Число:

омыления 240 — 257

йодное 12 — 20

Рейхерта -Мейссля 4 — 7

Поленске 9—11

Содержание неомыляемых веществ, % 0,2—1

Свежевыработанное пальмоядровое масло имеет приятный оре­ховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла. Однако оно не стойко при хранении и приобретает непри­ятный резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пи­щевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое — в мыловаренном производстве.

Кокосовое масло. Получают из плодов кокосовой пальмы, про­израстающей в тропических странах.

Плод кокосовой пальмы — орех массой 1,5 —2 кг, покрыт ко­ричневой оболочкой, под ней находится слой кокосовых волокон. Внутри кокосового ореха находится семя — костянка, покрытое тонкой твердой оболочкой, над последней располагается мясис­тый слой эндосперма, содержащий 35 —37 % жира.

Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.

Сырьем для получения кокосового масла служит копра — высу­шенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47 —67 %. Высушивание мякоти необходимо, так как жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстрак­ционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свой­ства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с коровь­им топленым маслом.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосо­вого масла — преобладание лауриновой кислоты и наличие низко­молекулярных предельных жирных кислот — каприловой и каприновой.

Состав и физико-химические показатели кокосового масла

Содержание жирных кислот, %:

стеариновой 1 — 3

пальмитиновой 7,5—10,5

миристиновой 13—19

лауриновой 44 — 52

капроновой 0,2 — 2

каприловой 6—9,7

каприновой 4,5—10

арахиновой Следы

олеиновой 5 — 8

линолевой 1,5 — 2,8

гексадеценовой До 1,3

Плотность при 15 "С, кг/м³ 925 — 926

Показатель преломления при 40 °С 1,4480— 1,4500

Число:

йодное 7—10,5

Рейхерта-Мейссля 4—8

Поленске 12—18

Содержание неомыляемых веществ, % 0,2 — 0,6

Кокосовое масло в зависимости от способа обработки подразде­ляют на рафинированное дезодорированное и нерафинированное.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в том числе для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное (техническое) — для производства туалетных мыл.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: тем­пература плавления, плотность, показатель преломления, кислот­ное число, массовая доля влаги, нежировых примесей, неомыля­емых веществ, йодное число, число омыления, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске.

Кокосовое масло до розлива в бочки или железнодорожные цистерны должно храниться в закрытых емкостях, приспособлен­ных для разогрева.