1.1 Технологическая часть производства

1 Показатели качества

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость пшеничного хлеба – 49-62 %.

1.2 Сырье принимаемое для производства

Таблица № 1

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	ГОСТ 27669-88
Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171-81
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91, ТУ
Сахар-песок	ГОСТ 21-94, ТУ

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений.

Мукадоставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток, через него мука подаётся в силоса на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр. Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен роторный питатель. Мука из силосов посредством гибких шнеков подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя, просеивателя, автоматических весов и подвесового бункера, из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера.

Прессованные дрожжина производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм и перекачивают в расходный чан, откуда затем подают на замес опары при помощи дозировочной станции.

Сольдоставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Сахар. На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя, готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм и подают в производственную расходную ёмкость, откуда сахарный раствор подаётся непосредственно на замес теста через дозировочную станцию. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62%). В производственных условиях (при температуре 25 – 35°С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.