Глава 3. Технология обслуживания банкета.
3.1 Интерьер и сервировка стола.
Оформление интерьера зала ресторана является неотъемлемой частью.
Ресторан «Улькер»- это демократичное заведение с турецкой кухней и авторским интерьером. В переводе «Улькер» это звезда, звезда, которая дарит приятную расслабляющую атмосферу. В ресторане турецкой кухни «Улькер» лучшие восточные повара виртуозно превращают еду в наслаждение, а атмосфера восточного покоя уносит в мир грез и фантазий.
Основной зал «Улькера» предлагает столики, сервированные в стиле востока, каждому гостю живые цветы здесь всегда дарят свое очарование. Благородство древесины, светильники, дающие тепло авторской работы. Все это располагает к долгим посиделкам.
Ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены банкетными скатертями с богатой золотой росписью, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см.
Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
3.2 Организация музыкальной программы.
Многие люди не могут ответить на вопрос, почему они выбирают из множества ресторанов один, который посещают постоянно. Существует целая группа экспертов и специалистов, занимающихся анализом ресторанного бизнеса, в том числе выяснением мнений посетителей. Впечатление, складывающееся у клиента о ресторане, баре, кафе, клубе, является совокупностью многих факторов, влияющих на него в момент посещения того или иного заведения. Это могут быть стоимость и ассортимент различных блюд и напитков, безопасность, профессионализм персонала.
В ресторане «Улькер» есть небольшая сцена, на которой работают приглашенные музыканты. «Живая» музыка создает приятную обстановку, располагающую к отдыху. Правильное расположение музыкального, звукоусиливающего и акустического оборудования, сценического света является одной из основных задач ресторана. Как правило, ресторан с «живым» звуком оснащен аппаратурой для фоновой музыки, так как время выступления музыкантов не полностью заполняет время работы ресторана.
Для музыкального обслуживания гостей из Турции, я пригласила армянский коллектив «Караван». Группа «Караван» известна своими талантливыми музыкантами, а также необычайно богатым репертуаром (зажигательная восточная музыка, хиты поп-эстрады отечественной и зарубежной). Для удовлетворения музыкальных потребностей наших гостей, участники группы «Караван» подготовили специальный репертуар, куда включили всенародно любимые песни турецкой эстрады, зажигательные танцы, а также пригласили специального гостя- музыканта, который играет на национальном турецком инструменте- кеменче. Стоимость музыкальной программы 15000 руб. Время обслуживания- с 20.00 до 24.00. Продление музыкальной требует отдельной платы за каждый час.