16.Заключение

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.Карбонат и многие другие деликатесные продукты всегда будут пользоваться огромным спросом у покупателей. Именно поэтому важно предложить для каждой ценовой ниши подходящий продукт: доступный, вкусный и качественный.Карбонад может быть запеченным и жареным. Для производства такого продукта требуются три основных составляющих: серьезный опыт, первоклассное сырье и высокотехнологичное оборудование. С целью повышения рентабельности производства важно стремиться к увеличению выхода готовой продукции. В условиях сложившейся ситуации потребители не хотят изменять своим пристрастиям и, как правило, покупают те виды мясных изделий, к которым они привыкли. Деликатесные изделия не являются исключением, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск деликатесных изделий эконом класса. Для получения таких продуктов наиболее целесообразно увеличить их выход. Решить задачу выпуска деликатесной продукции эконом класса позволяют рецептуры с использованием пищевых ингредиентов.

Например: Карбонад в/к «Российский» [10]

Наименование сырья. Пряностей и материалов	Эффективная рецептура, кг	Эффективная рецептура, кг
Карбонад	100,0	100
Рассол	70	-
Выход готового продукта, %	145	85

Экономия достигается за счет увеличения выхода готовой продукции.

Для его производства необходимо использовать современное оборудование, в том числе массажёры, которые делают возможным достижение максимального связывания рассола и выхода готового продукта. Особое внимание следует уделять сокращению потерь. Камеры интенсивного охлаждения и последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади. Последним шагом к повышению рентабельности производства является привлекательная упаковка, которая способствует успешной продаже продукта, помогает красиво и качественно его презентовать, а также продлевает сроки хранения продукта и соответственно способна существенно увеличить доход.

Список используемой литературы и интернет ресурсов:

1. Антипов С. Т. и др. «Машины и аппараты пищевых производств», под.ред. Панфилова В.А., 2001 г, 1384 с.

2. Бредихин С. А. и др. «Технологическое оборудование мясокомбинатов», 2000 г, 392 с.

3. Поздняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов: Качество и безопасность», 2005 г, 526 с.

4. «Мясная индустрия», статья «Повышение пищевой ценности свинины», Кастуев А.З., Албегова Л. Х., №4, 2007 г.

5. Государственный стандарт ГОСТ 17482-85. Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

6. Интренет. Ссылка: Оборудлвание для производства http://www.tisys.kz/services/catalog/oborudovanie_dlja_pi/oborudovanie_dlja_os/oborudovanie_dlja_pr/oborudovanie_dlja_pr2/

7. Товароведная характеристика буженины и карбонада http://www.bestreferat.ru/referat-116947.html

8. Свинина. http://khava.ru/page529917

9. http://omgautovar.narod.ru/gost/maso/8.html

10. http://www.geleon-ssnab.ru/new/recepturi/index/view/id/22/

27