Задачі-бакалаврат_Технологія_2011

ПЕРЕЛІК ТИПОВИХ ЗАВДАНЬ, ЩО ВИНОСЯТЬСЯ НА ЕКЗАМЕН

1. В студентській їдальні кожен день обідає 250 чоловік. Визначити кіль­кість картоплі, необхідної для приготування 250 порцій по 150 г карто­пляного пюре (рецептура 326) в лютому і березні. Розрахувати втрати картоплі при його тепловому оброблянні..

2. Ресторан для приготування картоплі фрі кожен день отримує 100 кг карто­плі масою брутто. Скільки порцій цього гарніру можна приготу­вати у залежності від сезону року? Розрахувати витрати жиру. Резуль­тати подати у вигляді таблиці.

3. Визначити кількість овочів масою брутто, яке необхідно переробити в овочевому цеху, щоб приготувати 90 порцій рагу з овочів (№ 348) у ве­ресні і березні для робітничої їдальні.

4. Холодним цехом ресторану одержана заявка на приготування для бан­кету 40 порцій салату рибного делікатесного (рецептура 99/1). Встано­вити необхідну кількість овочів, які потрібно переробити в овоче­вому і гарячому цехах для задоволення заявки в листопаді і березні.

5. У гарячому цеху залишилося 7 кг буряка неочищеного. Яку кількість страв буряка тушкованого в сметані (№ 344/2) можливо з нього приготу­вати в грудні і в січні.

6. У ресторані є 20 кг буряка. Скільки порцій буряка тушкованого з яблу­ками (№ 345) можливо з нього приготувати? Встановити кількість яб­лук, яку необхідно отримати зі складу.

7. В їдальню при промисловому підприємстві надійшла свіжа капуста - 60 кг. Чи достатньо цієї кількості для. приготування 200 порцій капусти тушкованої для гарніру (вихід 150 г).

8. Розрахувати кількість овочів масою брутто для приготування 120 порцій зраз картопляних в листопаді і березні (№ 359/3).

9. В студентську їдальню надійшло 30 кг кабачків. Скільки порцій кабач­ків, запечених з соусом (№393) можливо приготувати.

10. Рибний цех отримав заявку на приготування 80 порцій риби вареної (№ 501/2). На підприємстві є судак не розроблений дрібний. Встановити кі­лькість риби масою брутто, яку необхідно розробити для виконання за­мовлення.

11. На підприємстві є 90 кг сига амурського спеціальної розробки. Встано­вити, скільки порцій риби смаженої з цибулею по-ленінградському (№ 522/2) можливо приготувати з неї, якщо 25 кг риби (філе з шкірою і кіс­тками) необхідно відпустити в магазин кулінарії. оформити у вигляді таблиці.

12. Для обслуговування конференції надійшла заявка на приготування 240 порцій риби, запеченої з яйцем. Скласти заяву з вказанням ваги масою нетто і брутто, щоб виповнити замовлення з лосося каспійського спеціа­льної розробки.

13. Для приготування банкетних страв ресторан закупив 20 кг стерляді нероз­робленої. Скільки порцій риби смаженої в сухарях на решітці мо­жливо приготувати з цієї кількості сировини? Вихід 1 порції - 125 г.

14. В рибному цеху є 52 кг окуня морського потрошеного без голів. Скільки порцій зраз рибних січених (544/2) можливо приготувати з цієї кілько­сті риби? Скласти таблицю з розрахунком кількості відходів при механі­чному кулінарному обробленні сировини..

15. На підприємстві є судак спеціального розбирання. Яку кількість судака масою брутто необхідно переробити в рибному цеху, щоб приготувати 65 пор­цій риби смаженої з зеленим маслом (№ 526/1).

16. На підприємстві є судак спеціального розбирання. Яку кількість судака масою брутто необхідно переробити в рибному цеху, щоб приготувати 18 кг риби, смаженої у фритюрі (№ 525/2).

17. Рибний цех їдальні отримав заяву на приготування 130 порцій напівфабри­катів риба варена (№502/1). Скільки риби масою брутто не­обхідно переробити, якщо на підприємстві є судак потрошений з голо­вою, солений? Встановити кількість відходів при холодному і кількість втрат при тепловому оброблянні. Скласти таблицю.

18. В ресторан надійшло 11 кг судака дрібного. Кухар-бригадир вирішив зафарширувати рибу цілою (№514). Скільки кг риби фаршированої мо­жна приготувати з цієї кількості судака?

19. На підприємстві є бройлери-курчата - 60 кг. Скільки порцій фрикаде­льок (№738) можливо з них приготувати? Розрахунок провести для си­ровини І і II категорії.

20. В меню ресторану є страва "корейка по-молдавськи" (№ 652). Скільки порцій цієї страви можна приготувати з 35 кг свинини? Розрахунок провести для обрізної, м'ясної і жирної свинини.

21. На підприємстві є 65 кг баранини II категорії. Скільки порцій рулету м'яс­ного (№625) можливо приготувати з неї. Чи зміниться кількість пор­цій, якщо буде баранина І категорії.

22. Для банкету замовили 200 порцій м'яса делікатесного (№ 644/2). скі­льки яловичини І і II категорії необхідно для цього отримати?

23. Підприємство отримало гусей патраних 30 кг І категорії і 60 кг II кате­горії. Скільки порцій страви "гусак по-домашньому" (№ 708/2) можна приготувати з отриманого продукту.

24. Для обслуговування учасників конференції було приготовлено 350 порцій печені по-домашньому (№ 631/2). Скільки витратили яло­вичини І і II категорії?

25. В м'ясному цеху є 65 кг яловичини II категорії. Скільки порцій биточків по-селянському (№ 675/2 ) можливо з неї приготувати? Чи зміниться кі­лькість порцій якщо яловичина І категорії?

26. На підприємстві є 30 кг яловичини І категорії і 35 кг II категорії. Скільки порцій люля-кебаб (№678/2) можливо приготувати. Пояснити розраху­нки.

27. На підприємстві є 20 кг баранини І категорії і 25 кг баранини II катего­рії. Надійшло замовлення на виготовлення 80 порцій м'яса смаженого з соусом естрагон (№609/1). Чи можна задовольнити дане замовлення? Провести розрахунок маси брутто інших продуктів, необхідних для приготування цієї страви.

28. В м'ясному цеху ресторану є 40 кг свинини жирної. Скільки порцій кот­лет натуральних можливо з неї приготувати? Чи зміниться кількість порцій, якщо свинина буде м'ясною чи обрізною.

29. Для обслуговування 100 учасників конференції в меню входить ескалоп (№ 606/2). Яку кількість свинини необхідно замовити? Зробити розра­хунки окремо для м'ясної, обрізної і жирної свинини.

30. В ресторан замовлена вечеря на 50 чоловік. В меню вечері входить антре­кот (№ 595/І). Яку кількість яловичини 1 або 2 категорії необхідно отримати? Написати пояснення, як зробити розрахунки.