Теоретичні основи технології харчових виробництв
Який колоїдний стан білків у крупах, борошні, бобових?
а) золь
б) сухий білковий гель
в) обводнений гель
Які основні білки пшеничного борошна та їх кількість відносно загального вмісту білків в борошні?
а) гліадин, глютенін, 80 %
б) глобулін, альбумін, 65 %
в) гліцинин, авенін, 70 – 75 %
Яким змінам піддається крохмаль у процесі пасерування борошна?
а) ретроградації
б) деструкції
в) клейстеризації
Якими пігментами обумовлений червоно-фіолетовий колір плодів і овочів?
а) флавони
б) антоціани
в) катехіни
Із яких структурних елементів утворюється білок?
а) амінокислот
б) ферментів
в) жирних кислот
Який вид бродіння відіграє основну роль при бродінні тіста?
а) молочно-кисле бродіння
б) оцтово-кисле бродіння
в) спиртове бродіння
Який із полісахаридів швидше піддається гідролізу при бродінні тіста?
а) сахароза
б) мальтоза
в) лактоза
Які зміни спостерігаються з цукрами при замісі тіста?
а) ферментативний гідроліз дисахаридів
б) кислотний гідроліз дисахаридів
в) реакція мелоноідиноутворення
Які високомолекулярні кислоти входять до складу пектину плодів і овочів?
а) амінокислоти
б) полігалактуронові кислоти
в) аскорбінова кислота
За рахунок яких зв’язків утворюються міцели (четвертинна структура білка)?
а) водневих
б) міжмолекулярних
в) пептидних
Які зміни відбуваються з білками при замісі тіста?
а) денатурація
б) гідратація
в) дегідратація
Які зміни відбуваються з крохмалем під дією ферментів альфа і бетта амілаз?
а) ферментативний гідроліз
б) ретроградація
в) клейстеризація
Які речовини сприяють збереженню вітаміну С при тепловій обробці?
а) іони важких металів
б) харчова сода
в) білки
Які зв’язки між амінокислотами утворюють первинну структуру білка?
а) водневі
б) пептидні
в) дисульфідні
На якій стадії клейстеризації знаходиться крохмаль в борошняних випечених виробах?
а) І стадія
б) ІІ стадія
в) ІІІ стадія
Яким змінам піддаються дисахариди в початкові стадії випічки тіста?
а) ферментативному гідролізу
б) карамелізації
в) мелоноідиноутворенню
Якою речовиною викликане потемніння яблук при механічній кулінарній обробці?
а) таніни
б) антоціани
в) каротиноїди
Накопичення якого ферменту в бобових збільшує тривалість варіння?
а) сахароза
б) фітаза
в) амілаза
В якому колоїдному стані знаходиться крохмаль у відварених макаронних виробах?
а) золь
б) гель
в) коагель
При якій температурі необхідно зберігати відварні макаронній вироби, щоб запобігти процесу ретроградації амілози?
а) 6 – 8˚С
б) 18 – 20˚С
в) 60 – 80˚С
При якій температурі в кулінарних виробах проходить перша стадія клейстеризації крохмальних зерен?
а) 30 – 50°С, мало води
б) 100°С, багато води
в) вище 100°С, мало води
Які зміни відбуваються з жиром при варінні?
а) гідроліз
б) автоматичне окислення
в) піроліз
В якому середовищі краще відбувається перехід протопектину в пектин?
а) лужному
б) кислому
в) нейтральному
Інтенсивність кольору скоринки готових борошняних виробів залежить від вмісту в тісті?
а) редукуючих цукрів та амінокислот
б) складних ефірів та спиртів
в) органічних кислот
При яких умовах проходить процес бродіння дисахаридів: сахарози, мальтози?
а) після карамелізації
б) після гідролізу
в) після дегідратації
У якому колоїдному стані знаходиться білок в сирому м’ясі?
а) гель
б) золь
в) коагель
При яких умовах проходить процес зварювання колагену?
а) при температурі 63 – 64˚С в присутності води
б) при температурі 18 – 20˚С без води
в) при температурі 90 – 95˚С в присутності води
Який із дисахаридів входить до складу бурякового цукру?
а) сахароза
б) мальтоза
в) лактоза
Які моносахариди утворюються в процесі інверсії сахарози?
а) глюкоза і глюкоза
б) глюкоза і фруктоза
в) глюкоза і галактоза
При якій температурі починається реакція карамелізації сахарози?
а) 98 – 102˚С
б) 125 – 150˚С
в) 160 – 180˚С
По якому типу відбувається згортання білків м’яса:
а) І тип
б) ІІ тип
в) ІІІ тип
Скільки вологи втрачає м’ясо при варінні його основним способом?
а) 20 %
б) 40 %
в) 50 %
Які зміни відбуваються з крохмалем при нагріванні його в присутності води?
а) декстринізація
б) клейстеризація
в) ферментативне розщеплення
Який кінцевий продукт утворюється при ферментативному гідролізі крохмалю?
а) амілоза
б) амілодекстрин
в) мальтоза
Який із полісахаридів розчиняється у воді?
а) амілоза
б) амілопектин
в) крохмаль
Який вміст у картоплі крохмалю?
а) 12 – 14 %
б) 15 – 20 %
в) 25 – 30 %
Як впливає додавання цукру на в’язкість крохмального клейстеру?
а) підвищує
б) знижує
в) не змінюється
Під дією яких ферментів проходить розщеплення крохмалю?
а) сахараза
б) мальтаза
в) α- і β-амілази
При якій концентрації проходить ретроградація розчину амілози?
а) 1 %
б) 3 %
в) 0,5 %
Скільки цукрів, у середньому, міститься в ягодах і плодах?
а) 0,5 – 3 %
б) 3 – 15 %
в) 25 – 30 %
Який із цукрів має більш виражений солодкий смак?
а) сахароза
б) фруктоза
в) глюкоза
Яка із органічних кислот має більшу інверсійну здатність?
а) оцтова
б) щавлева
в) лимонна
Які речовини беруть участь в реакціях меланоідиноутворення?
а) глюкоза і амінокислоти
б) сахароза і білки
в) лактоза і жири
При яких методах кулінарної обробки можуть спостерігатися реакції карамелізації?
а) при запіканні яблук у цукровому сиропі
б) при варінні фруктово-ягідних компотів
в) при приготуванні киселів
Інверсія сахарози відбувається при:
а) ферментативному гідролізі
б) кислотному гідролізі
в) бродінні
Якому виду денатурації піддається білок при сквашуванні молока?
а) поверхнева
б) теплова
в) кислотна
По якому типу відбувається згортання білка казеїну при кип’ятінні?
а) І тип
б) ІІ тип
в) ІІІ тип
В якому колоїдному стані знаходяться білки у кисляку?
а) золь
б) ліогель
в) коагель
Який з білків входить до складу молока?
а) лактоальбумін
б) міоглобін
в) ліозин
Які цукри містяться в ягодах і плодах?
а) лактоза
б) мальтоза
в) глюкоза, фруктоза
При якому процесі відбувається глибокий розклад цукрів?
а) інверсія
б) бродіння
в) клейстеризація
Які полісахариди входять до складу крохмалю?
а) амілоза, амілопектин
б) клітковина
в) метилцелюлоза
Який пігмент має зелене забарвлення:
а) бетаціан
б) хлорофіл
в) антоціани
Який пігмент обумовлює червоний колір винограду?
а) антоціани
б) флавони
в) хлорофіл
Який із цукрів є редукуючим?
а) глюкоза
б) мальтоза
в) сахароза
Від чого залежить кулінарне призначення різних частин туші яловичини?
а) від вмісту жиру
б) від вмісту сполучної тканини
в) від вмісту білків
Який вміст амілози в пшениці?
а) 10 %
б) 26 %
в) 35 %
При якому способі теплової обробки м’яса втрата розчинних речовин буде найбільша?
а) смаження
б) тушкування
в) варіння
По якому типу проходить згортання білків молока при кип’ятінні?
а) І тип
б) ІІ тип
в) ІІІ тип
Який цукор утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів?
а) сахароза
б) глюкоза
в) мальтоза
Який процес прискорює ферментативне розщеплення крохмалю?
а) клейстеризація
б) декстринізація
в) ретроградація
Який фермент розщеплює крохмаль до мальтози?
а) α-амілаза
б) β-амілаза
в) сахараза
Який із каротинів має найбільшу А-вітамінну активність?
а) α
б) β
в) γ
Який з полісахаридів має більшу молекулярну масу?
а) амілоза
б) амілопектин
в) пектин
За якою ознакою визначають кількість вільних жирних кислот в жирі при термічній обробці?
а) ацетильне число
б) перекисне число
в) кислотне число
Які первинні структури утворюються в результаті автокаталітичної ланцюгової реакції?
а) альдегіди
б) гідроперекисі
в) вільні радикали
Які зміни відбуваються з жирами при смаженні основним способом?
а) емульгування
б) термічне окислення
в) автоокислення
При якому способі теплової обробки риба втрачає найбільше розчинних речовин?
а) смаження
б) тушкування
в) варіння
Наявність яких продуктів у варочному середовищі сприяє гідролізу жиру?
а) білків
б) кухонної солі
в) цукрів
Яка температура димоутворення вершкового масла?
а) 208˚С
б) 280˚С
в) 223˚С
Вміст якого білка в молоці найвищий?
а) лактальбумин
б) лактглобулін
в) казеїн
Як змінюється в процесі теплової обробки стан білків, що знаходяться у вигляді обводнених гелів?
а) ущільнюється
б) набухає
в) не змінюється
Які зміни відбуваються з жирами при варінні?
а) емульгування
б) термічне окислення
в) автоокислення
Вміст білків у м’язовій тканині риби?
а) 3 – 5 %
б) 9 – 14 %
в) 20 – 35 %
При якій температурі проходить денатурація альбуміну молока?
а) 30 – 40°С
б) 70 – 80°С
в) 100°С
При яких температурах спостерігається автоокислення жирів?
а) 2 – 25˚С
б) 30 – 50˚С
в) 80 – 100˚С
Які зміни відбуваються з жирами при зберіганні?
а) термічне окислення
б) автоокислення
в) гідрогенізація
По якому типу проходить згортання білків яйця?
а) І тип, утворення пластівців
б) ІІ тип, утворення гелю
в) ІІІ тип, утворення коагелю
Який білок обумовлює червоний колір м'яса?
а) міоген
б) міозин
в) міоглобін
Який білок входить до складу сарколеми?
а) колаген
б) міозин
в) міоглубулін
Який найважливіший білок м’язової тканини?
а) міозин
б) міоген
в) актин
В якому середовищі краще відбувається перехід колагену в глютин?
а) лужному
б) кислому
в) нейтральному
Як впливає додавання цукру на температуру згортання білків?
а) знижує
б) підвищує
в) не змінює
Як впливає додавання солі на міцність глютинових холодців?
а) збільшує
б) зменшує
в) не змінює
Який білок молока має високі імунні властивості?
а) казеїн
б) лактоальбумін
в) лактоглобулін
Які вітаміни відносяться до жиророзчинних?
а) А, D, Е, К, F
б) C, B, E, A, D
в) D, E, K, B12, C
Який вид денатурації спостерігається при збиванні яєчних білків?
а) теплова
б) кислотна
в) поверхнева
Який вид денатурації спостерігається при сквашуванні молока?
а) теплова
б) кислотна
в) поверхнева
Які вітаміни відносяться до водорозчинних?
а) В1, B2, B6, B12, PP, P, C
б) B1, B2, B6, B12, A, C, D
в) B1, B2, B6, B12, A, F, D
Який із цукрів входить до складу молока?
а) мальтоза
б) лактоза
в) сахароза
Яка температура середньо-гарячого фритюру?
а) 130 – 140˚С
б) 150 – 160˚С
в) 170 – 180˚С
Яка температура гарячого фритюру?
а) 130 – 140˚С
б) 150 – 160˚С
в) 170 – 180˚С
Яка кількість вітаміну А забезпечує добову потребу людини?
а) 2,0 мг
б) 2,5 мг
в) 1,5 мг
Яка із поліненасичених жирних кислот має найбільшу біологічну активність?
а) лінолева
б) ліноленова
в) арахідонова
Який із плодів містить найбільшу кількість вітаміну С?
а) лимон
б) шипшина
в) чорна смородина
Який барвник отримують із червоного винограду?
а) енін
б) енідін
в) бетанін
Яке середовище обумовлює червоний колір м'яса при варінні?
а) лужне
б) кисле
в) нейтральне
Яка із амінокислот має солодкий смак?
а) теразин
б) лужне
в) трептофан
Яка із амінокислот має гіркий смак?
а) аланін
б) валін
в) гліцин
Який вміст солі в солоній рибі після вимочування, яка використовується для смаження?
а) 5 %
б) 4 %
в) 3 %