Харчова технологія
При підготовці цукру до виробництва його:
а) підігрівають б) перемішують в) розчиняють
Підготовка малясу для вирощування хлібопекарських дріжджів передбачає:
а) додавання вуглекислого газу
б) освітлення на центрифузі до прозорого розчину
в) обробку активованим вугіллям
Підготовка малясу для вирощування хлібопекарських дріжджів передбачає:
а) обробку активованим вугіллям
б) додавання сірчаної кислоти
в) розбавлення водою
Не приймається на переробку молоко в останні дні лактації тому що воно має:
а) великий вміст білків і згортається при пастеризації
б) великий вміст жирів
в) гіркувато-солонуватий смак
Кількість води у дріжджовому тісті залежить від:
а) виду борошна і виробів
б) кількості дріжджів
в) кількості солі
Кількість води у дріжджовому тісті залежить від:
а) кількості солі
б) кількості цукру і жиру
в) кількості дріжджів
Кількість води у дріжджовому тісті залежить від:
а) кількості солі
б) кількості дріжджів
в) вологості борошна
Калійна селітра при виробництві твердих сирів додається з метою:
а) покращення згортання молока
б) припинення розвитку газо утворюючих бактерій
в) надання сиру певного малюнку
Калійна селітра при виробництві твердих сирів додається з метою:
а) запобігання спучуванню сиру
б) покращення згортання молока
в) надання сиру жовтого кольору
Для виробництва горілок використовується вода:
а) дуже м'яка
б) м'яка
г) помірно тверда
Тонке подрібнення та приготування фаршу для варених ковбас триває
а) 23 – 30 хв.
б) 15 – 22 хв.
в) 8 –15 хв.
Фруктову цукеркову масу виробляють при уварюванні та змішуванні:
а) фруктово-ягідного пюре, цукру, патоки
б) фруктово-ягідного пюре, цукру, пектину, модифікованого крохмалю, вина, барвників, есенції
в) повидла, цукру, есенцій, барвників, агару, пектину
До пряно-олійних рослин, що є сировиною при виробництві олії, належать:
а) коріандр
б) гірчиця
в) арахіс
При фізіологічній стадії висушування солоду, яка здійснюється при t = 40°С і триває до вмісту вологи 35 – 30 % відбуваються такі процеси:
а) дихання зерна і розвиток паростка продовжується
б) дихання зерна і розвиток паростка припиняється
в) спостерігається підвищення активності всіх ферментів
Біологічні втрати сировини при зберіганні обумовлені:
а) пошкодженням шкідниками
б) випаровуванням
в) процесами дихання
Біологічні втрати сировини при зберіганні обумовлені:
а) процесами дихання
б) випаровуванням
в) мікробіологічними процесами
Очищення зерна від домішок при виробництві борошна здійснюється на:
а) повітряних сепараторах
б) щіткових машинах
в) валкових машинах
Товщина пластинок бурякової стружки при виробництві цукру повинна дорівнювати:
а) 0,1– 0,2 мм б) 0,5 – 1 мм в) 2 – 3 мм
Ординарні вина одержують:
а) купажуванням різних виноматеріалів
б) без витримування
в) витримуванням 1 – 3 роки
Ординарні вина одержують:
а) купажуванням різних виноматеріалів
б) витримуванням 1 – 3 роки
в) витримуванням до 1 року
Замочування кукурудзяного зерна при виробництві крохмалю здійснюється при умові:
а) температура 15 - 25°С тривалість 7 діб
б) температура 28 - 30° тривалість 5 діб
в) температура 48 - 50°С тривалість 48 – 55 годин
Одержання олії здійснюється:
а) пасеруванням б) центрифугуванням в) екстрагуванням
Метою пастеризації вершків при виробництві сметани є:
а) покращення консистенції сметани
б) надання готовому продукту горіхового смаку
в) надання готовому продукту кремового кольору
Метою пастеризації вершків при виробництві сметани є:
а) надання готовому продукту кремового кольору
б) руйнування імунних тіл
в) надання готовому продукту горіхового смаку
Методи консервування, що ґрунтується на принципі абіозу:
а) використання холоду
б) застосування струму ВЧ і НВЧ
в) використання високого осмотичного тиску
Способи сквашування молока при виробництві кефіру:
а) кисломолочний б) спиртовий в) змішаний
При виробництві горілок до сортировок додають:
а) цукрові сиропи б) ванілін в) сульфат амонію
При виробництві горілок до сортировок додають:
а) сульфат амонію б) розчин лимонної кислоти в) ванілін
в) ванілін
При виробництві горілок до сортировок додають:
а)сульфат амонію б) ванілін в) перманганат калію
Стандартна вологість борошна становить:
а) 14 %
б) 14,5 %
в) 15 %
Зрілий твердий сир обробляють:
а) пресуванням б) парафінуванням в) загортанням у марлеву серветку
Зрілий твердий сир обробляють:
а) копченням б) загортанням у марлеву серветку в) солінням
Маляс нормалізують шляхом додавання додаткового харчування:
а) двооксиду вуглецю б) діамоній фосфату
в) сірчаної кислоти
Маляс нормалізують шляхом додавання додаткового харчування:
а) сірчаної кислоти б) двооксиду вуглецю
в) сульфату амонію
Смаження – це надання овочам специфічного смаку і золотистого кольору:
а) при температурі 120 – 150˚С і втраті маси продукту 30 – 50 %
б) при температурі 100 – 120˚С і втраті маси продукту 30 – 50 %
в) при температурі 100 – 120˚С і втраті маси продукту до 30 %
Вміст сахарози в цукровому бурякові становить:
а) 26 – 35 %
б) 23 – 25 %
в) 15 – 22 %
Режими тривалої пастеризації молока передбачають нагрівання до температури:
а) 63-650С протягом 20-30 хв.
б)72-770С протягом 15-20 с
в) 85-980С без витримування
Пористість хліба впливає на:
а) засвоюваність
б) фізіологічну цінність
в) техніко-економічні показники роботи заводу
При рафінації олії способом лужної нейтралізації видаляють з неї:
а) воски
б) вільні жирні кислоти
в) фосфоліпіди
Визрівання подрібненої соленої сировини при виробництві сирокопчених ковбас відбувається:
а) при t = 2 – 4˚С протягом 2 – 4 діб
в) при t = 4 – 6˚С протягом 2 – 4 діб
б) при t = 2 – 4˚С протягом 5 – 7 діб
Деметалізація молодого вина (видалення важких металів) здійснюється оброблянням вин:
а) фітином б)желатиною в) сульфатом амонію
Деметалізація молодого вина (видалення важких металів) здійснюється оброблянням вин:
а) сульфатом амонію б) гексаціанофератом в) желатиною
Фактори, що призводять до фізико-хімічних втрат сировини при зберіганні:
а) світло б) кисень повітря в) випаровування
Крохмальну патоку виробляють з:
а) модифікованих крохмалів
б) звичайних крохмалів
в) з цукру
Сатурація – це очищення дифузійного соку при виробництві цукру з цукрового буряка
а) вапном; б) двооксидом вуглецю; в) сірчистим газом
Грубої гіркоти пиву надають:
а) ячмінний солод б) вуглекислий газ в) білки
Вкажіть сировину для виробництва макаронних виробів:
а) повидло б) кукурудзяне борошно в) сульфат амонію
Вкажіть сировину, що використовується для виробництва карамельної маси:
а) сухе молоко; б) інвертний сироп ; в) крохмаль
Для консервування застосовують плоди і овочі:
а) фізіологічної зрілості
б) споживацької зрілості
в) технічної зрілості
Темперування шоколадної маси – це:
а) постійне перемішування при 30°С протягом 3 годин
б) додавання наповнювачів
в) підігрівання до 45°С
Мета дефекації дифузійного соку
а) видалення вапна
б) коагуляція білків, безбарвних речовин
в) знебарвлення
Мета дефекації дифузійного соку
а) осадження нецукрів
б) видалення вапна
в) зниження в’язкості
Мета дефекації дифузійного соку
а) знезараження
б) зниження в’язкості
в) нейтралізація органічних кислот
Збільшення вмісту цукру в суміші для морозива:
а) понижує збитість
б) запобігає росту кристалів
в) забезпечує ніжну консистенцію морозива
Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарського:
а) вологістю
б) кислотністю
в) кількістю та якістю клейковини
Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарського:
а) розмірами частинок
б) кислотністю
в) вологістю
Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарського:
а) вологістю
б) кольором
в) кислотністю
Хлористий кальцій при виробництві твердих сирів додається з метою:
а) запобігання спучування сиру
б) припинення розвитку газо утворюючих бактерій
в) покращення згортання молока
Доброджування зеленого пива триває:
а) 18 – 90 діб при t = 4 – 5°C
в) 18 – 45 діб при t = 6 – 9°С
б) 18 –90 діб при t = 0 – 2°С
Для покращення смаку і як консервуючий засіб при виробництві маргарину додають:
а) сіль
б) цукор
в) вітаміни
Квасоля в томатному соусі – це:
а) натуральні овочеві консерви
б) закусочні овочеві консерви
в) овочеві обідні страви
Для приготування карамельної маси використовується:
а) цукор
б) глюкоза
в) крохмаль
Для приготування карамельної маси використовується:
а) глюкоза
б) крохмальна патока
в) сухе молоко
Вимоги до твердості води при виробництві горілок викликані тим, що:
а) повинна бути у воді певна кількість солей кальцію і магнію
б) солі кальцію і магнію надають гіркоту
в) розчинність солей кальцію і магнію у водно-спиртових сумішах менша і вони випадають в осад
Висушування сирокопчених ковбас здійснюється
а) при t = 8 – 12˚С протягом 5 місяців
б) при t = 12 – 15˚С протягом 25 – 30 діб
в) при t = 15 – 18˚С протягом 3 місяців
Мета пастеризації вершків:
а) одержання потрібного кольору вершків
б) знищення вегетативної мікрофлори
в) надання горіхового присмаку
Морозиво після фрезерування зразу:
а) фасується
б) загартовується
в) виморожується
Шампанізація вина це:
а) штучне насичення вуглекислим газом
б) повторювальне бродіння
в) повторювальне бродіння під тиском
Обминка тіста під час бродіння відбувається з метою:
а) насичення киснем повітря
б) утворення дрібної тонкостінної, рівномірної пористості
в) видалення зайвого СО2
Спосіб відокремлення розчинника з місцели при виробництві олії називається:
а) ректифікація б) рафінація в) відгонка
До складу вершкової помадної цукеркової маси входять:
а) цукрова пудра, вода, патока, інвертний сироп, смакові добавки
б) цукор, патока, молоко, смакові добавки
в) цукор, патока, пряжене молоко, смакові добавки
До складу простої помадної цукеркової маси входять:
а) цукор, патока, вода, смакові добавки
б) цукор, патока, молоко, смакові добавки
в) цукор, патока, пряжене молоко, смакові добавки
До складу помадної цукеркової маси крем-брюле входять:
а) цукор, патока, вода, смакові добавки
б) цукор, патока, молоко, смакові добавки
в) цукор, патока, пряжене молоко, смакові добавки
Режими короткочасної пастеризації:
а) нагрівання до температури 63 - 65°С протягом 20 – 30 с.
б) нагрівання до температури 72 - 77°С протягом 15 – 20 с.
в) нагрівання до температури 85 - 98°С без витримування
Висушування дріжджів відбувається:
а) при температурі 16 - 20°С протягом 5 – 6 годин
б) при температурі 18 - 28°С протягом 3 – 4 годин
в) при температурі 30 - 38°С протягом 2 – 3 годин
З якої частини зерна пшениці виробляється борошно:
а) ендосперм б) алейроновий шар в) зародок
Мета сатурації дифузійного соку:
а) знебарвлення
б) знезараження
в) нейтралізація вапна
Не приймається на переробку молоко в перші дні лактації, тому що воно має:
а) гіркувато-солонуватий смак
б) великий вміст білків
в) великий вміст жирів
Тривалість розстоювання великих виробів з дріжджового тіста становить:
а) 10 - 15 хв.
б) 15 - 25 хв.
в) 25 - 120 хв.
Кінцем пресування твердих сирів вважається:
а) закінчення терміну пресування
б) припинення виділення сироватки
в) зсідання сиру в формах на 1 см
Термін реалізації варених ковбас становить:
а) при t = 2 – 4˚С протягом 72 – 120 год.
б) при t = 10˚С протягом 12 – 48 год.
в) при t = 8˚С протягом 48 – 72 год.
Фізичний бомбаж консервів спостерігається:
а) при фасуванні продукції з більш низькою температурою, ніж температура зберігання
б) через розширення продукції під час стерилізації
в) при накопиченні солей важких металів
До складу твердого грильяжу входять:
а) фруктова маса, розплавлений цукор, подрібнені горіхи
б) фруктова маса, розплавлений цукор, олійне насіння
в) розплавлений цукор, цукати
До складу твердого грильяжу входять:
а) фруктова маса, розплавлений цукор, подрібнені горіхи
б) фруктова маса, розплавлений цукор, олійне насіння
в) розплавлений цукор, подрібнені горіхи
До складу твердого грильяжу входять:
а) фруктова маса, розплавлений цукор, подрібнені горіхи
б) фруктова маса, розплавлений цукор, олійне насіння
в) розплавлений цукор, олійне насіння
Для випікання хліба і приготування квасу використовують солод:
а) ячмінний
б) житній
в) зелений
До хімічних втрат сировини при зберіганні належать такі, що виникають:
а) під впливом радіації
б) у процесі дихання
в) у результаті мікробіологічних процесів
До хімічних втрат сировини при зберіганні належать такі, що виникають:
а) у результаті дії шкідників
б) під впливом світла
в) у процесі дихання
До хімічних втрат сировини при зберіганні належать такі, що виникають:
а) у процесі дихання
б) під впливом антибіотиків
в) під впливом кисню повітря
Дуже м'яка вода характеризується концентрацією солей (мг·екв/дм3)
а) до 1,5 б) 1,5 – 3 в) 3 – 6
Відокремлення дріжджів з бражки відбувається шляхом:
а) сепарування б) фільтрації в) відстоювання
Які частинки є найменшими:
а) борошно б) крупки в) дунсти
Які частинки є найбільшими:
а) борошно б) крупки в) дунсти
Вилучення спирту з бражки здійснюється:
а) сепаруванням;
б) відгонкою
в) ректифікацією;
Напівсолодкі столові вина одержують у результаті неповного зброджування цукру шляхом зупинки бродіння:
а) охолодженням; б) оклеюванням; в) купажуванням
Напівсолодкі столові вина одержують у результаті неповного зброджування цукру шляхом зупинки бродіння:
а)додаванням нової порції виноградного соку; б) оклеюванням; в) кип’ятінням
Набрякаючи модифіковані крохмалі одержуються із звичайних у результаті:
а) приєднання хімічних радикалів
б) полімеризації з високомолекулярними сполуками
в) стискання при високій температурі
Для замішування макаронного тіста частіше використовується вода:
а) гаряча; б) тепла ; в) холодна
Способи освітлення фруктового соків при їх виробництві:
а) обробляння бентонітом (спеціальною глиною)
б) обробляння SO2
в) обробляння активованим вугіллям
Температура глазурі для морозива становить:
а) 25 – 30°С
б) 35 – 38°С
в) більше 40°С
Тривалість бродіння опарного пшеничного тіста становить:
а) 1-2 год.
б) 2-3 год.
в) 3-4 год.
Технологічні режими другого підігрівання згустку при виробництві сирів з низькою температурою другого нагрівання становлять:
а) t = 40 – 43°С тривалість 10 – 15 хв.
б) t = 50 – 53°С тривалість 10 – 15 хв.
в) t = 56 – 58°С тривалість 20 – 30 хв.
Технологічні режими другого підігрівання згустку при виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання становлять:
а) t = 40 – 43°С тривалість 10 – 15 хв.
б) t = 50 – 53°С тривалість 10 – 15 хв.
в) t = 56 – 58°С тривалість 20 – 30 хв.
Вкажіть операції з обробляння молодого вина:
а) охолодження і нагрівання
б) дезагрегація
в) охмелювання
Вкажіть операції з обробляння молодого вина:
а) обмелювання
б) дезагрегація
в) де металізація
Вкажіть операції з обробляння молодого вина:
а) охмелювання
б) дезагрегація
в) купажування
Вкажіть операції з обробляння молодого вина:
а) охмелювання
б) дезагрегація
в) фільтрування
Тривалій усадці піддають сирокопчені та сировялені ковбаси протягом
а) 5 – 7 діб
б) 7 – 9 діб
в) 9 – 12 діб
Сік з овочів видобувається:
а) ректифікацією
б) пресуванням
в) сепаруванням
Як формують рідкі цукеркові маси?
а) відсадкою
б) відливанням в заглиблення у шарі крохмалю
в) випресовуванням
Як формують тверді цукеркові маси?
а) розмазуванням
б) відливанням в заглиблення у шарі крохмалю
в) випресовуванням
Як формують напівтверді цукеркові маси?
а) розмазуванням
б) відливанням в заглиблення у шарі крохмалю
в) випресовуванням
До ефіроолійних рослин, що є сировиною при виробництві олії, належать:
а) коріандр
б) гірчиця
в) арахіс
Тверда вода характеризується вмістом солей кальцію і магнію
а) більше 9 мг·экв./л
б) 6 – 9 мг·экв./л
в) 3 – 6 мг·экв./л
До фізико-хімічних втрат сировини при зберіганні належать:
а) вплив світла
б) випаровування
в) вплив кисню повітря
Які процеси переважають при зберіганні рослинної сировини:
а) синтез б) гідроліз в) окислення
Заміщені модифіковані крохмалі одержують у результаті:
а) приєднання хімічних радикалів
б) розщеплення звичайних крохмалів
в) стискання зневодненого крохмалю при високій температурі
Заміщені модифіковані крохмалі одержують у результаті:
а) розщеплення звичайних крохмалів
б) полімеризації з високомолекулярними сполуками
в) стискання зневодненого крохмалю при високій температурі
Температура холодної води при замішуванні макаронного тіста становить:
а) 75 – 85°С б) 55 - 65°С в) 30°С
Коньяк виробляється:
а) витримуванням розбавленого спирту у дубових діжках
б) перегонкою виноградних вин
в) змішуванням етилового спирту зі заспиртованими морсами
Приготування замісу при виробництві спирту це:
а) миття і подрібнення зерна
б) змішування різних видів зерна
в) змішування подрібненого зерна з теплою водою
Присутність жиру в суміші для морозива:
а) забезпечує ніжну консистенцію морозива
б) понижує температуру збивання
в) підвищує температуру збивання
Тривалість випікання дрібних виробів з дріжджового тіста становить:
а) 8 – 15 хв. б) 15 – 20 хв. в) 20 – 25 хв.
Плодово-ягідний конфітюр це:
а) желейна маса зі шматочками проварених у цукровому сиропі плодів та ягід без додавання чи з додаванням пектину
б) плодове чи ягідне пюре, утворене з цукром і з додаванням чи без додавання желюючих соків або пектину і харчових кислот
в) уварені з цукром до желеподібного стану плоди або ягоди з додаванням пектину, вітамінів та харчових кислот
При виробництві вершкового масла вершки після пастеризації негайно охолоджують з метою:
а) запобігання вивітрюванню ароматичних речовин
б) запобігання псуванню
в) запобігання розрідженню
При підготовці солі до виробництва її:
а) пропускають крізь електромагніти
в) підігрівають
б) просіюють
Підготовка поживного середовища для вирощування хлібопекарських дріжджів передбачає:
а) додавання до малясу сірчаної кислоти
б) ретельне перемішування малясу
в) освітлення на центрифузі до прозорого розчину
Режими миттєвої пастеризації молока:
а) нагрівання до температури 63-650С протягом 20-30 хв.
б) нагрівання до температури 72-770С протягом 15-20 с
в) нагрівання до температури 85-980С без витримування
До натуральних рибних консервів належать:
а) консерви у желе
в) шпроти в олії
б) солянка рибна
Процес визрівання твердих сирів триває:
а) 2 тижні б) від 2 тижнів до 6 місяців в) до 2 тижнів
Додавання до рецептури хлібобулочних виробів кухарської солі:
а) зміцнює клейковину
б) покращує стан дріжджів
в) підсилює процеси спиртового і молочнокислого бродіння
Для виробництва темного пива використовується вода
а) м'яка
б) дуже м’яка
в) тверда
Інспектування сировини здійснюють з метою:
а) розподілення сировини за розміром
б) видалення сторонніх домішок
в) видалення плодів і ягід м’ятих, неправильної форми
Очищення насіння від домішок на ситових сепараторах ґрунтується на відмінностях домішок і насіння за:
а) формою і розмірами
б) аеродинамічними властивостями
в) магнітними властивостями
Глюкозу виробляють з крохмалю шляхом:
а) кислотного гідролізу крохмалю
б) деструкції крохмалю
в) декстринізації крохмалю
Глюкозу виробляють з крохмалю шляхом:
а) деструкції крохмалю
б) ферментативного гідролізу крохмалю
в) декстринізації крохмалю
Марочними винами називаються такі, що одержують:
а) купажуванням кращих вин
б) витримуванням 1,5 – 4 роки
в) витримуванням 4 – 5 років
Для виробництва горілок використовують ректифікований спирт:
а) екстра
б) другого ґатунку
в) першого ґатунку
Тонке подрібнення м'яса на куттерах та приготування фаршу для варених ковбас триває:
а) 25 – 30 хв. б) 15 – 22 хв. в) 8 – 15 хв.
До основних операцій при виробництві консервів належать:
а) обсмажування шматків м'яса
б) стерилізація
в) наклеювання етикеток
Остаточне вилучення олії відбувається на:
а) експелерах б) форпресах в) центрифугах
Дезодорація олії здійснюється шляхом:
а) виморожування
б) лужної рафінації
в) обробляння олії перегрітою парою під вакуумом
При хімічній стадії висушування солоду відбуваються такі зміни:
а) дихання зерна і розвиток паростка продовжується
б) спостерігається інактивація ферментів
в) спостерігається інтенсивний гідроліз білків і вуглеводів
При підготовці цукру до виробництва його:
а) розчиняють
б) підігрівають
в) перемішують
Тривалість розстоювання виробів з дріжджового тіста залежить від:
а) кількості дріжджів
б) якості клейковини
в) кількості цукру
Тривалість розстоювання виробів з дріжджового тіста залежить від:
а) властивостей борошна
б) кількості солі
в) кількості цукру
Способи сквашування молока при виробництві кисляку:
а) кисломолочний
б) спиртовий
в) змішаний
Термін зберігання свіжих пресованих дріжджів становить
а) при t = 0 –1°С місяць
в) при t = 6 – 8°С 12 діб
б) при t = 1 – 4°С 12 діб
На початку дифузійного процесу при виробництві цукру відбувається:
а) вільна дифузія
б) осмос
в) діаліз
Температура диму при холодному копченні риби становить
а) 40°С
б) 40-80°С
в) 80-170°С
Пасерування – це легке, менш тривале смаження до пом’якшення овочів і надбання золотистого кольору і специфічного смаку:
а) при температурі 120 – 150˚С і втраті маси продукту 30 – 50 %
б) при температурі 100 – 120˚С і втраті маси продукту 30 – 50 %
в) при температурі 100 – 120˚С і втраті маси продукту до 30 %
Короткочасній усадці піддають ковбаси
а) сирокопчені
в) сиров’ялені
б) напівкопчені
Короткочасній усадці піддають ковбаси
а) сирокопчені
в) сиров’ялені
б) варено-копчені
Мета сульфітації дифузійного соку:
а) зниження в’язкості б) зниження лужності в) нейтралізації вапна
Мета сульфітації дифузійного соку:
а) знезараження б) зниження лужності в) нейтралізації вапна
Мета сульфітації дифузійного соку:
а) знебарвлення б) зниження лужності в) нейтралізації вапна
Температура згортання молока при виробництві твердих сирів знаходиться в межах:
а) 24 - 28°С б) 32 - 36°С в) 28 - 32°С
Температура згортання молока при виробництві мяких сирів знаходиться в межах:
а) 24 - 28°С б) 32 - 36°С в) 28 - 32°С
Катіони заліза надають воді:
а) помутніння б) залізистого смаку в) забарвленості
Варіння обсмажених батонів варених ковбас відбувається:
а) 60 - 75°С протягом 120 – 240 хв.
б) 75 - 85°С протягом 60 – 180 хв.
в) 85 - 95°С протягом 60 – 120 хв.
До середньоолійної сировини, що містять жиру 35 – 55 % належать:
а) льон б) бавовник в) соя
Відокремлення розчинника від місцелли (дистиляція місцели) відбувається способом:
а) відгонки б) перегонки в) рафінації
Тривалість замішування дріжджового тіста з житнього борошна становить:
а) 5 – 7 хв. б) 7 – 8 хв. в) 9 – 10 хв.
Бланшування здійснюється з метою:
а) руйнування ферментів
б) розщеплення клітковини
в) розщеплення жирів
Бланшування здійснюється з метою:
а) розщеплення клітковини
б) підвищення еластичності плодів
в) розщеплення жирів
Тривалій усадці піддають ковбаси
а ) сирокопчені
б) напівкопчені
в) варено-копчені
Температура диму при напівгарячому копченні риби становить:
а) 40°С
б) 40-80°С
в) 80-170°С
Макарони виробляють з:
а) житнього борошна
б) томатної пасти
в) вівсяного борошна
Макарони виробляють з:
а) житнього борошна
б) повидла
в) вівсяного борошна
Коншування (збовтування) шоколадної маси здійснюється з метою:
а) збільшення в’язкості
б) збагачення поживними речовинами
в) більш тонкого подрібнення шоколадної маси
Коншування (збовтування) шоколадної маси здійснюється з метою:
а) збільшення в’язкості
б) збагачення поживними речовинами
в) подальшого окислення дубильних речовин
Коншування (збовтування) шоколадної маси здійснюється з метою:
а) збільшення в’язкості
б) збагачення поживними речовинами
в) пом’якшення гіркого смаку
Варіння оцукреного сусла з хмелем триває:
а) 1 – 1,5 години
б) 1,5 – 2 години
в) 2 – 3 години
Фруктові приправи – це:
а) протерта маса із свіжих плодів та ягід
б) уварене з цукром плодово-ягідне пюре з додаванням або без додавання драглеутворюючих соків або пектину і харчових кислот
в) плодово-ягідне повидло, уварене з цукром з додаванням прянощів
Замочування ячменю при виробництві солоду відбувається при температурі:
а) 12°С – 56 годин б) в) 18°С – 36 годин в) 24°С – 24 годин
Замочування ячменю при виробництві солоду відбувається при температурі:
а) 24°С – 24 годин б) 15°С – 48 годин в) 18°С – 36 годин
Осмос – це дифузія, коли:
а) розчин і розчинник вільно дотикаються один до одного
б) розчини розподілені напівпрониклою мембраною
в) мембрана пропускає крім розчинника, частини розчиненої речовини певного розміру, а більш крупні затримує
Способи сквашування молока при виробництві кумису:
а) кисломолочний
б) спиртово-кислотний
в) спиртовий
Тривалість збивання вершків у виробництві вершкового масла становить:
а) 20 – 30 хв.
б) 50 – 60 хв.
в) 60 – 90 хв.
Температура диму при гарячому копченні риби становить:
а) 40°С
б) 40-80°С
в) 80-170°С
Розводкою подрібненої шоколадної маси називається операція, яка передбачає:
а) додавання цукрового сиропу
б) додавання какао масла
в) додавання ароматичних есенцій
Розводкою подрібненої шоколадної маси називається операція, яка передбачає:
а) додавання горіхів
б) додавання вершкового масла
в) додавання какао порошку
До біологічних втрат сировини при зберіганні належать втрати,:
а) обумовлені мікробіологічними процесами
б) які пов'язані з процесами дихання
в) обумовлені впливом радіації
До біологічних втрат сировини при зберіганні належать:
а) обумовлені впливом радіації
б) втрати, які пов'язані з процесами дихання
в) як наслідки розвитку шкідників
Тривалість попереднього розстоювання дріжджових виробів становить:
а) 5-8 хв.
б) 10-15 хв.
в) 20-30 хв.
Клейковина в борошні визначає:
а) колір б) смак в) водопоглинальну здатність
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі абіозу
а) заморожування
б) консервування сировини у регульованому газовому середовищі
в) консервування антисептиками
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі абіозу
а) заморожування
б) консервування антибіотиками
в) консервування великими концентраціями солі, цукру
Згущення молока відбувається:
а) молекулярною фільтрацією
б) стискуванням
в) висушуванням
Згущення молока відбувається:
а) висушуванням
б) стискуванням
в) кріоконцентруванням
Визрівання подрібненої соленої сировини при виробництві варених ковбас відбувається:
а) при t = 0˚С протягом 3 – 5 годин
б) при t = 2 – 4˚С протягом 6 – 12 годин
в) при t = 2 – 4˚С протягом 24 –48 годин
Гомогенізація овочевого пюре для дитячого харчування здійснюється з метою:
а) усунення розшарування
б) досягнення однорідного кольору
в) ущільнення продукції
До рибних консервів в олії належать:
а) солянка рибна
б) риба з овочами у маринаді
в) шпроти в олії
Висушування пророслого солоду здійснюється з метою
а) накопичення екстрактивних, барвникових, ароматичних речовин
б )накопичення спирту
в) кращого транспортування
Фактори, що призводять до фізико-хімічних втрат сировини при зберіганні:
а) світло
б) випаровування
в) кисень повітря
У залежності від температури води для приготування макаронного тіста частіше використовується замішування:
а) гаряче б) тепле в) холодне
На початку дифузійного процесу при виробництві цукру відбувається:
а) вільна дифузія б) осмос в) діаліз
Основним видом дифузії при виробництві цукру є:
а) вільна дифузія б) осмос в) діаліз
Збивні цукеркові маси важкого типу виробляють збиванням:
а) цукрово-паточного сиропу, агару, яєчних білків, смакових та ароматичних добавок
б) плодово-ягідного пюре, агару, яєчних білків, смакових і ароматичних добавок
в) цукрово-паточного сиропу, яєчних білків, смакових та ароматичних добавок та перемішуванням з помадною масою, цукатами
Клейковина в борошні визначає:
а) смак
б) формоутворюючу здатність
в) пористість
До рибно-овочевих консервів належать:
а) консерви у желе б) шпроти в олії в) солянка рибна
Тривалість замішування макаронного тіста становить:
а) 15 – 20 хв. б) 20 – 30 хв. в) 30 – 40 хв.
Кислотність тіста визначає:
а) засвоюваність б) фізіологічну цінність
в) правильність ведення технологічного процесу виробництва хліба
Поживне середовище для вирощування дріжджів у спиртовому виробництві (сусло) підкислюють сірчаною або молочною кислотою з метою:
а) нормалізації сусла
б) гомогенізації сусла
в) пригнічення розвитку сторонніх мікроорганізмів
Ординарними винами називаються такі, що одержують:
а) купажуванням різних виноматеріалів
б) без витримки
в) з витримкою 1 – 3 роки
Обсмаження батонів варених ковбас відбувається
а) при t = 50 – 120˚С протягом 60 – 180 хв.
б) при t = 150 – 160˚С протягом 120 – 240 хв.
в) при t = 130 – 150˚С протягом 200 – 240 хв.
Осмос – це дифузія, коли:
а) розчин і розчинник вільно дотикаються один до одного
б) розчини розподілені напівпрониклою мембраною
в)розчини розподілені напівпрониклою мембраною, яка пропускає крім розчинника, частини розчиненої речовини певного розміру, а більш великі затримує
Режим примусового пресування дрібних сирів під тиском становить:
а) 30-40 кг на 1 кг сиру протягом 12-24 годин
б) 60 кг на 1 кг сиру протягом 48 годин
в) 15-25 кг на 1 кг сиру протягом 4-8 годин
Режим примусового пресування великих сирів під тиском становить:
а) 30-40 кг на 1 кг сиру протягом 12-24 годин
б) 60 кг на 1 кг сиру протягом 48 годин
в) 15-25 кг на 1 кг сиру протягом 4-8 годин
Для виробництва столових червоних вин
а) до білого вина додають червоні барвники
б) бродіння сусла відбувається з “плаваючою шапкою”
в) додають мікроорганізми, що здатні виділяти червоні ферменти
До фізичних втрат сировини при зберіганні відносяться:
а) наслідки випаровування
б) наслідки розтікання
в) наслідки дії світла
Холодне кондиціювання зерна при виробництві борошна здійснюється з метою:
а) зменшення активності ферментів
б) посилення дії ферментів
в) послаблення клейковини
До додаткової сировини при виробництві м’ясних консервів належать:
а) яйця б) білкові препарати в) спеції
До основної сировини при виробництві м’ясних консервів належать:
а) овочі б) білкові препарати в) спеції
До основної сировини при виробництві м’ясних консервів належать:
а) овочі б) тваринні жири в) спеції
Обробка сирного згустку (розрізування і подрібнення) при виробництві твердих сирів здійснюється з метою:
а) насичення повітрям
надання зерну більш округлої форми
б) одержання сирних зерен потрібної величини
в) дозрівання сирів
видалення зайвої вологи
Обробка сирного згустку (розрізування і подрібнення) при виробництві твердих сирів здійснюється з метою:
а) насичення повітрям
б) надання зерну більш округлої форми
в) дозрівання сирів
Обробка сирного згустку (розрізування і подрібнення) при виробництві твердих сирів здійснюється з метою:
а) насичення повітрям
б) дозрівання сирів
в) видалення зайвої вологи
Температура води при теплому замішуванні макаронного тіста становить:
а) до 300С б) 55 – 650С в) 75 – 850С
Температура води при гарячому замішуванні макаронного тіста становить:
а) до 300С б) 55 – 650С в) 75 – 850С
Фільтрацію суміші для морозива здійснюють з метою видалення
а) нерозчинених частин компонентів
б) кристалів льоду, що утворилися
в) мікробів
Морозиво при недостатній збитості
а) одержується з грубою консистенцією і структурою
б) довше зберігається
в) має кращий аромат
Морозиво при недостатній збитості
а) плавиться швидше
б) довше зберігається
в) має кращий аромат
Аміак і сірководень надають воді:
а) помутніння
б) затхлого запаху й смаку
в) забарвленість
Висушування солоду триває:
а) 18 – 20 годин
б) 20 – 24 годин
в) 24 – 36 годин
Обсмаження батонів варених ковбас відбувається
а) шляхом обробки коптильним димом
б) обсмажуванням в паромасляних печах
в) шляхом обробки парою
Температура води при гарячому замішуванні макаронного тіста становить:
а) до 300С
б) 55 – 650С
в) 75 – 850С
Дертьові системи використовують для одержання:
а) крупок
б) борошна 1 ґатунку
в) борошна вищого ґатунку
Препарування (обробка) какао-порошку здійснюється з метою:
а) більш тонкого подрібнення какао-порошку
б) збагачення напоїв поживними речовинами
в) покращення кольору напоїв
Препарування (обробка) какао-порошку здійснюється з метою:
а) більш тонкого подрібнення какао-порошку
б) збагачення напоїв поживними речовинами
в) покращення смаку і аромату напоїв
Препарування (обробка) какао-порошку здійснюється з метою:
а) більш тонкого подрібнення какао-порошку
б) збагачення напоїв поживними речовинами
в) підвищення стійкості суспензії
Кип'ятіння охмеленого сусла відбувається з метою:
а) стерилізації сусла
б) осадження білків
в) зв’язування клітковини
Кип'ятіння охмеленого сусла відбувається з метою:
а) зв’язування клітковини
б) стабілізації сусла
в) осадження білків
Кип'ятіння охмеленого сусла відбувається з метою:
а) кращого освітлення
б) осадження білків
в) ароматизації сусла гіркими речовинами хмелю
Кип'ятіння охмеленого сусла відбувається з метою:
а) кращого освітлення
б) осадження білків
в) підвищення піностійкіості
Перець фарширований в томаті – це:
а) натуральні овочеві консерви
б) закусочні овочеві консерви
в) овочеві обідні страви
Лікерну начинку одержують :
а) уварюванням цукрового сиропу з наступним змішуванням з лікерами
б) уварюванням цукрово-паточного сиропу з наступним збиванням
в) уварюванням цукрового сиропу з кристалічною глюкозою
Лікерну начинку одержують :
а) уварюванням цукрового сиропу з наступним збиванням
б) уварюванням цукрово-паточного сиропу з наступним змішуванням з лікерами
в) уварюванням цукрового сиропу з кристалічною глюкозою
Нормалізація вершків здійснюється з метою
а) одержання потрібного вмісту вуглеводів
б) одержання потрібного вмісту жиру
в) одержання потрібного вмісту білків
При виробництві масла охолодження вершків після пастеризації (низькотемпературна обробка) здійснюється при температурі:
а) 13-160С
б) 2-40С
в) 16– 180С
Термін зберігання сухих дріжджів вищого ґатунку становить
а) протягом 12 місяців б) протягом 18 місяців в) протягом 24 місяця
Вологість хліба визначає:
а) засвоюваність
б) правильність ведення технологічного процесу виробництва хліба
в) техніко-економічні показники роботи заводу
Вологість хліба визначає:
а) засвоюваність
б) фізіологічну цінність
в) правильність ведення технологічного процесу виробництва хліба
Пиву грубої гіркоти надають:
а) солод
б) білки
в) хміль
Температура диму при гарячому копченні риби становить:
а) 40°С
б) 40-80°С
в) 80-170°С
Для видалення солей заліза застосовують такі види обробки води:
а) коагуляція
б) керування
в) фільтрування
Затирання солоду і несоложених матеріалів при виробництві пива проводять способом:
а) випарювання
б) настоювання
в) збивання
Затирання солоду і несоложених матеріалів при виробництві пива проводять способом:
а) випарювання
б) змішування
в) відварювання
Джем являє собою:
а) желейну масу, яка містить шматочки проварених у цукровому сиропі плодів та ягід без додавання чи з додаванням пектинових концентратів
б) уварені цілі чи нарізані часточками плоди і ягоди в цукровому чи цукрово-паточному сиропі з максимальним збереженням форми і об'єму, що розташовані в густому і незажельованому сиропі
в) уварене плодове чи ягідне пюре з цукром і з додаванням пектину або желюючих соків і харчових кислот
Цукеркова маса крем-брюле виробляється з пряженого молока, цукру, патоки, смакових добавок і є масою:
а) лікерною
б) молочною
в) помадною
При виробництві згущених молочних консервів видалення води відбувається:
а) центрифугуванням
б) сепаруванням
в) кріоконцетруванням
До підготовчих операцій при виробництві м’ясних консервів належать:
а) жилкування
б) огляд та підбір сировини
в) фасування
До фізичних втрат сировини при зберіганні належать:
а) випаровування
в) втрати, які пов'язані з процесами дихання
б) розпилювання
Тривалість процесу дифузії в цукровому виробництві становить:
а) 50 – 60 хв.
б) 60 – 90 хв.
б) 100 – 180 хв.
Какао-порошок одержують розтиранням у порошок:
а).какао-бобів;
б).какао тертого;
в).какао-жмиху
Додавання солі до сирної маси впливає на:
а) визрівання сиру
б) малюнок сиру
в) колір сирного тіста
Додавання солі до сирної маси впливає на:
а) визрівання сиру
б) малюнок сиру
в) зневоднення сиру
Попереднє вилучення олії здійснюється на
а) експелерах
б) форпресах
в) центрифугах
Консервовані плодові заготовки – це:
а) свіжі плоди та ягоди, що консервовані діоксидом сірки
б) варення
в) плодові та ягідні пюре
Консервовані плодові заготовки – це:
а) соки плодові чи ягідні, що оброблені бензойнокислим натрієм
б) повидло
в) плодові та ягідні пюре
Розмельні системи використовують для одержання:
а) крупи
б) дунстів
в) борошна
До підготовчих операцій при виробництві м’ясних консервів належать:
а) жилкування
б) фасування
в) огляд та підбір сировини
До заключних операцій при виробництві м’ясних консервів належать:
а) жилкування
б) фасування
в) наклеювання етикеток
До основних операцій при виробництві м’ясних консервів належать:
а) жилкування
б) наклеювання етикеток
в) стерилізація
Крохмальну патоку виробляють з:
а) модифікованих крохмалів
б) звичайних крохмалів
в) з цукру
При роздільному способі виробництва кисломолочного сиру відокремлюють:
а) сироватку
б) вершки
в) білкову масу
Доброджування зеленого пива при нижчих, ніж бродіння, температурах відбувається з метою:
а) вивільнення дріжджів
б) кращого дозрівання
в) кращого насичення СО2
Розчинники, що використовуються для екстракції олії, повинні задовольняти таким вимогам:
а) провинні бути смачними
б) повністю видалятись з олії і шроту
в) повинні бути їстівними
Розчинники, що використовуються для екстракції олії, повинні задовольняти таким вимогам:
а) провинні бути смачними
б) не руйнувати апаратуру
в) повинні бути їстівними
Желейно-фруктові цукеркові маси виробляють з:
а) фруктово-ягідного пюре, цукру, смакових добавок
б) фруктово-ягідного пюре, цукру, агару, смакових добавок
в) цукру, агароїду, модифікованого крохмалю, смакових добавок
Гаряче кондиціювання зерна при виробництві борошна здійснюється з метою:
а) посилення клейковини
б) посилення дії ферментів
в) послаблення клейковини
Визрівання подрібненої соленої сировини при виробництві сирокопчених ковбас відбувається:
а) при t = 2 – 4˚С протягом 2 – 4 діб
в) при t = 4 – 6˚С протягом 2 – 4 діб
б) при t = 2 – 4˚С протягом 5 – 7 діб
Кількість пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста залежить від:
а) кількості води
б) підйомної сили дріжджів
в) властивостей борошна
Кількість пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста залежить від:
а) кількості води
б) кількості цукру і солі
в) властивостей борошна
Кількість пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста залежить від:
а) кількості води
б) властивостей борошна
в) тривалості процесу бродіння
Для утворення підсмаженої кірочки на виробах при виробництві маргарину додають:
а) сіль
б) цукор
в) вітаміни
Холодне кондиціювання зерна при виробництві борошна здійснюється з метою:
а) зменшення активності ферментів
б) посилення дії ферментів
в) послаблення клейковини
До слабоалкогольних напоїв належать:
а) хлібний та плодово-ягідний кваси
б) газовані фруктово-ягідні напої
в) мінеральні води
До слабоалкогольних напоїв належать:
а) мінеральні води
б) газовані фруктово-ягідні напої
в) медові напої
Фізіологічна зрілість плодів характеризується:
а) неповною зрілістю плодів, коли вони мають певні розміри, форму, добрий смак і щільну тканину
б) закінченням росту організму
в) наявністю дозрілого насіння
Споживацька зрілість плодів характеризується:
а) повною зрілістю плодів, найбільш придатних до використання в їжу
б) закінченням росту організму
в) наявністю дозрілого насіння
Фізіологічна зрілість плодів характеризується:
а) повною зрілістю плодів, найбільш придатних до використання в їжу
б) закінченням росту організму
в) неповною зрілістю плодів, коли вони мають певні розміри, форму, добрий смак і щільну тканину
До фізико-хімічних методів очищення олії відносяться:
а) адсорбційна рафінація
б) виморожування
в) лужна рафінація
До фізико-хімічних методів очищення олії відносяться:
а) виморожування
б) дезодорація
в) лужна рафінація
До інспекційних операцій при виробництві м’ясних консервів належать:
а) обвалювання б) порціювання в) огляд та підбір сировини
Плодово-ягідний конфітюр це:
а) желейна маса зі шматочками проварених у цукровому сиропі плодів та ягід без додавання чи з додаванням пектину
б) плодове чи ягідне пюре, утворене з цукром і з додаванням чи без додавання желюючих соків або пектину і харчових кислот
в) уварені з цукром до желеподібного стану плоди або ягоди з додаванням
пектину, вітамінів та харчових кислот
Освітлення соку здійснюється
а) обробкою ферментними препаратами
б) заморожуванням
в) обробкою діоксидом сірки (сірчистим газом)
Освітлення соку здійснюється
а) молекулярною фільтрацією
б) обробкою глиною
в) обробкою діоксидом сірки (сірчистим газом)
Відбілювання олії (видалення пігментів) здійснюється шляхом:
а) лужної нейтралізації
б) адсорбції
в) виморожування
Режими миттєвої пастеризації молока:
а) нагрівання до температури 63-650с протягом 20-30 хв.
б) нагрівання до температури 72-770с протягом 15-20 с.
в) нагрівання до температури 85-980с без витримування.
Коншування (збовтування) шоколадної маси здійснюється з метою:
а) збільшення в’язкості
б) збагачення поживними речовинами
в) подальшого окислення дубильних речовин
Коншування (збовтування) шоколадної маси здійснюється з метою:
а) збільшення в’язкості
б) збагачення поживними речовинами
в) пом’якшення гіркого смаку
Екстракційний спосіб вилучення олії застосовують при переробці насіння
а) високо олійного б) середньо олійного в) низько олійного
При виробництві згущених молочних консервів видалення води відбувається:
а) заморожуванням
б) центрифугуванням
в) сепаруванням
Слабоалкогольні напої одержуються:
а) зброджуванням сусла
б) розбавленням яблучного вина
в) розбавленням виноградного вина
Слабоалкогольні напої одержуються:
а) зброджуванням виноградного соку
б) розбавленням яблучного вина
в) розбавленням виноградного вина
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу:
а) заморожування
б) консервування антибіотиками
в) застосування струму ВЧ і НВЧ
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу:
а) консервування великими концентраціями солі, цукру
б) застосування УФ-променів
в) застосування струму ВЧ і НІЧ