- •8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виробів визначаємо вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.
- •9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.
- •12.Визначаємо чисельність кондитерів за формулами 3.3-3.7.
- •13. Виконуємо розрахунок тари.
- •14. Розрахувати немеханічне обладнання.
- •15. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.
- •Специфікація обладнання для кондитерського цеху цеху
- •Експлікація приміщень
14. Розрахувати немеханічне обладнання.
Розрахунок виробничих столів здійснюємо за кількістю кондитерів, які працюють у максимальну зміну, і нормами погонної довжини столу на одного працівника за формулою 5.27. У залежності від операції норма довжини столу на одного працівника становить, м:
-
розкачування і обробляння тіста - 1,5;
-
розкачування листкового тіста - 1,5;
-
оздоблення кондитерських виробів - 1,5;
-
пакування кондитерських виробів - 1,5;
-
інші операції - 1,25.
Розрахунок виробничих столів звести у таблицю.
Таблиця 11 Розрахунок виробничих столів
|
Операції |
Нарма довжини столу |
Розрахункова довжина столу |
Стандартна довжина столу |
марка |
кількість |
|
розкачування і обробляння тіста |
1,5 |
3 |
1,470 |
СПСМ-5 |
2 |
Приймаємо 2 столів СПМС-5
Мийні ванни, стелажі, інвентар, посуд добирають без розрахунків за нормами оснащення та з урахуванням особливостей технологічного процесу і виробничих потреб.
15. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.
Площа кондитерського цеху визначається, як сума площ кожного приміщення (відділення, ділянки) певного функціонального призначення. Площа окремих приміщень визначається методом розрахунків та компонування з урахуванням особливостей технологічного процесу і переліку технологічного обладнання, яке розташоване у даному приміщенні.
Умовний коефіцієнт використання площі кондитерського цеху η=0,3÷0,35 Розрахунок корисної площі кожного виробничого підрозділу цеху подати у вигляді таблиці
Таблиця12. Розрахунок корисної площі цеху.
|
Назва обладнання |
Марка обладнання |
Габарити,мм |
Кількість обладнання, шт |
Корисна площа,м2 |
||
|
довжина |
ширина |
висота |
||||
|
1.Приміщення для підготовки яєць |
||||||
|
Мийна ванна |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
4 |
2,1 |
|
Стіл виробничий з овоскопом |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,5 |
|
Раковина |
|
500 |
400 |
280 |
1 |
0,2 |
|
Підтоварник |
ПТ-4А |
1000 |
500 |
280 |
1 |
1 |
|
Sкор |
|
|
|
|
|
3,8 |
|
Sзаг |
|
|
|
|
|
11 |
|
Відділення замісу тіста, розробки і випічки |
||||||
|
Шафа пекарна |
ЕРО-21S |
800 |
850 |
1675 |
2 |
1,36 |
|
Плита електрична |
FEH330/008 |
400 |
850 |
900 |
1 |
0,34 |
|
Холодильна шафа |
ШХ-1,12 |
1500 |
750 |
1963 |
2 |
2,25 |
|
Тестомісильна машина |
А-40 |
560 |
860 |
970 |
1 |
0,48 |
|
Тісторозкатувальна машина |
МРТ-60 |
1050 |
740 |
1200 |
1 |
0,8 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ-5 |
1470 |
840 |
860 |
2 |
2,46 |
|
Стелаж пересувний |
СЖ-2 |
1000 |
600 |
1750 |
1 |
0,6 |
|
Раковина |
|
500 |
400 |
280 |
1 |
0,2 |
|
Мийна ванна |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
1 |
0,5 |
|
Sкор |
|
|
|
|
|
8,99 |
|
Sзаг |
|
|
|
|
|
27 |
|
3. приміщення оздоблення виробів |
||||||
|
Холодильна шафа |
ШХ-0,4 МС |
750 |
750 |
1870 |
1 |
0,6 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ-5 |
1470 |
840 |
860 |
1 |
1,23 |
|
Взбивальна машина |
АР-20 |
430 |
667 |
885 |
1 |
0,3 |
|
Стелаж пересувний |
СЖ-2 |
1000 |
600 |
1750 |
1 |
0,6 |
|
Раковина |
|
500 |
400 |
280 |
1 |
0,2 |
|
Sкор |
|
|
|
|
|
2,6 |
|
Sзаг |
|
|
|
|
|
7 |
|
Комора добового запасу |
||||||
|
Холодильна шафа |
ШХ-1,12 |
1500 |
750 |
1963 |
1 |
1,1 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,9 |
|
Стелаж стаціонарний |
СПС1 |
1470 |
840 |
2200 |
1 |
1,2 |
|
Підтоварник |
ПТ2 |
1050 |
840 |
280 |
1 |
0,9 |
|
Стелаж пересувний |
СЖ-2 |
1000 |
600 |
1750 |
1 |
0,6 |
|
Просіював |
ВП-1 |
510 |
510 |
680 |
1 |
На столі |
|
Sкор |
|
|
|
|
|
4,7 |
|
Sзаг |
|
|
|
|
|
13 |
|
Приміщення експедиції |
||||||
|
Холодильна шафа |
ШХ-0,4МС |
750 |
750 |
1870 |
1 |
0,56 |
|
Стелаж стаціонарний |
СПС1 |
1470 |
840 |
2200 |
1 |
1,2 |
|
Підтоварник |
ПТ2 |
1050 |
840 |
280 |
1 |
0,9 |
|
Раковина |
|
500 |
400 |
280 |
1 |
0,2 |
|
Sкор |
|
|
|
|
|
2,86 |
|
Sзаг |
|
|
|
|
|
8 |