9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховуємо за кількістю продукту, що переробляється, за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста необхідно збі­льшувати у 4 рази.Результати розрахунків звести у таблицю 5.

Таблиця 5. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція	Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг	Назва і мар­ка машини	Продук­тивність машини (G) кг/год	Тривалість роботи машини (t), год.	Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η)	Кількість машин, шт.
1	2	3	4	5	6	7
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри	218,55	ВП-1	150	1,46	0,12	1
Розкачування листкового тіста	76,2	МТР-60	60	1,27	0,1	1

Тістомісильну і збивальну машину розраховуємо і до­бираємо за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначаємо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

,

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

V_д - робоча місткість діжі або бачка, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв.

Тривалість роботи машини розраховуємо для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn =,

де t_заг- загальний час роботи машини, год.;

t₁ , t₂ , t_n - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год.;

Q_і - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

G_і- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η= tзаг/ T

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.

Таблиця 6. Розрахунок тістомісильної

і збивальної машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату)	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм3	Місткість діжі або бачка (V), дм3	Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв.	Годинна продуктивність машини (G),кг/год	Час роботи ма­шини (t),год.	Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η)	Кількість машин (n), шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Тістомісильна машина А-40
Тісто: дріжджове							0,2	1
Листкове тісто
Тістечко"Слока" з яблучною начинкою (нарізне)	10,39	0,6	40	30	48	0,22
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом	8,71	0,6	40	30	48	0,18
Пісочне тісто
"Пісочне кільце"	28,81	0,7	40	10	168	0,17
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою	20,7	0,7	40	10	168	0,12
Заварне тісто
"Трубочка" з кремом	9,04	0,47	40	20	56,4	0,16
"Трубочка" з обсипкою	6,04	0,47	40	20	56,4	0,11
Дріжджове тісто
Булочка домашняя	31,16	0,55	40	40	33	0,94
Сдоба звичайна	26,13	0,55	40	40	33	0,79
Всього						2,70
	Збивальна машинаАР-20
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста	34,85	0,5	20	20	30	1,16	0,4	1
Бісквітне тісто	20,1	0,25	20	45	6,67	3,01
Крем шарлот	4,52	0,5	20	20	30	0,15
Крем вершковий	13,58	0,5	20	20	30	0,45
Крем білковий	4,02	0,25	20	20	15	0,27
Всього						5,05

Кількість діж для замішування і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

,

де Р_Д - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год.;

Т- тривалість роботи цеху за зміну, год.;

t_ОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год. (у розрахунках t_ОП=3 год.).

а = VT / VД ,

де V_T - об'єм тіста певного виду, дм³;

V_Д - робоча місткість діжі, дм³ .

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 7.

Таблиця 7. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста	Маса тіста (Q), кг	Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм3	Об'єм тіста (VT), дм3	Місткість діжі або бочки (VД), дм3	Кількість замісів (а)	Тривалість приготування тіста (τ),год.	Кількість діж (бачків) ( РД), шт.
1	2	3	4	5	6	7	8
Дріжджове тісто	57,29	0,55	104,16	40	3	6	1,74
Пісочне тісто	49,51	0,7	70,73	40	2	0,7	0,14
Заварне тісто	15,08	0,47	32,09	40	1	1	0,09
Листкове тісто	19,1	0,6	31,83	40	1	1	0,09
Бісквітне тісто	20,1	0,25	80,40	20	4	1,25	0,56
Пісочне (суміш)	34,85	0,5	69,70	20	3	1,25	0,48
Разом			388,91				3,09

Таким чином необхідно мати 4 бачка місткістю 40.

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­ розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

В коморі добового запасу розраховуємо холодильну шафу по сировині

Q=130,34

Е=130,34/0,8=162,9

Підбираємо шафу ШХ-1,12

В віділенні приготування напівфабрикатів розраховуємо за об’ємом тіста

Q=388,91

Е=388,91/0,8=486.

Підбираємо 2 шафи ШХ-1,12,стіл з охолоджувальною шафою,

В експедиції розраховуємо за кількістю кремових виробів

Q=23,79

Е=23,79/0,8=29,73.

Підбираємо шафу ШХ-0,4МС.

11. Розраховуємо і підбираємо теплове обладнання цеху - кондитерські печі і шафи.

Теплове обладнання розраховуємо і добираємо за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

,

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п₁ - кількість кондитерських виробів на листі, шт.

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n₂=4 шт., для трьохкамерних n₂ =6 шт.;

для КЗП-400 п₂=26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначаємо за формулою:

,

де t - час випікання виробів певного виду, год.;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q = ,

де q - маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначаємо за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп ,

де t₁ t_2, t_n - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначаємо за формулою:

Nш = , =22,74/0,8*12=2,4

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів зведемо у табли­цю 8.

Таблиця 8. Розрахунок теплового апарату

для випі­кання кондитерських виробів

Назва виробу	Кількість виробів певного виду (п), шт.	Маса одного виро­бу (а), кг	Маса виробів пев­ного виду (Q), кг	Кількість виробів на листі (п1),шт.	Кількість листів у шафі (п2), шт.	Час подообігу (τ), хв.	Погодинна проду­ктивність шафи (G), кг/год	Час випікання виробів певного виду (t), год.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тістечко"Слока" з яблучною начинкою (нарізне)	335	0,042	14,07	20	4	25	8,064	1,74
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом	335	0,042	14,07	30	4	20	15,12	0,93
"Пісочне кільце"	670	0,048	32,16	15	4	10	17,28	1,86
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою	670	0,048	32,16	20	4	10	23,04	1,40
"Трубочка" з кремом	502	0,042	21,084	30	4	25	12,096	1,74
"Трубочка" з обсипкою	503	0,042	21,126	30	4	25	12,096	1,75
Булочка домашняя	1005	0,1	100,5	20	4	20	24	4,19
Сдоба звичайна	1005	0,05	50,25	30	4	15	24	2,09
Тістечко "Бісквітне" фруктове	670	0,048	32,16	4	4	55	8,38	3,84
Тістечко Буше	670	0,04	26,8	4	4	55	8,38	3,20
Разом								22,74

Встановлюємо в цеху 2 шафи ЕРО-21S

Для приго­тування оздоблювальних напівфабрикатів та заварювання тіста приймаємо 1 електричну плиту. FEH330/008