- •Вищий навчальний заклад Укоопспілки
- •Структура дипломного проекту структура розрахунково-пояснювальної записки
- •Структура графічного матеріалу
- •Зміст розділів розрахунково- пояснювальної записки
- •1. Техніко-економічне обгрунтування будівництва (реконструкції) підприємства
- •1.1. Аналіз виробничо-торгівельної діяльності, стану матеріально-технічної бази підприємства і основні напрямки його реконструкції
- •1.2. Маркетингові дослідження
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.3. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.4. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •Структура мережі закладів ресторанного господарства
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •Технологічні лінії і обладнання робочих місць
- •2.7. Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8. Підбір адміністративно-побутових і технічних приміщень
- •2.9. Об’ємно-планувальне рішення підприємства
- •2.10. Організація виробництва
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності підприємства
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Графік завантаження зали ресторану на 90 місць
- •Організація виконання і захисту дипломного проекту
- •Література до виконання дипломних проектів
- •Додаток а
- •Продовження додатку а
- •Додаток б Зразок паспорту підприємства паспорт підприємства
- •Додаток в
- •Додаток к Норми споживання іншої продукції
- •Додаток л Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (л)
- •Додаток м Асортиментний мінімум та порядок запису страв у меню Ресторан
- •Кафе-молодіжне
- •Закусочна
- •Шашлична
- •Коктейль-бар
- •Молочний бар
- •Додаток п Зразок рецензії Рецензія
- •Додаток р
- •Додаток с
- •Додаток т
- •Лист оцінювання
- •Дипломного проекту за кредитно-модульною системою організації
- •Навчального процесу,
- •Продовження додатку т
- •Орієнтовні критерії оцінки знань студентів
- •При захисті дипломних проектів
- •Шкала нарахування підсумкових балів
Технологічні лінії і обладнання робочих місць
|
|
|
|
розрахувати технологічне обладнання (механічне, холодильне, теплове). При підборі обладнання звертати увагу на застосування сучасних видів (можна використовувати каталоги і прайс-листи, які є на кафедрах технології та організації ресторанного господарства і технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі);
визначити чисельність працівників. У цехах невеликої потужності чисельність працівників (N1) може бути менше 1. У такому випадку розрахунок загальної чисельності (N2) для кожного цеху не проводиться. Загальна кількість працівників розраховується в цілому по підприємству (розділ 2.10);
підібрати немеханічне обладнання. У цехах малої потужності столи, ванни, стелажі приймають без розрахунків відповідно до технологічних ліній;
визначити корисну і загальну площу;
висвітлити питання організації роботи цеху: режим роботи, порядок надходження сировини (напівфабрикатів), відпускання напівфабрикатів (готової продукції); засоби транспортування; кваліфікаційний склад працівників, графіки виходу на роботу; вимоги до раціонального планування, обслуговування і оснащення робочих місць технологічним обладнанням, кухонним інвентарем, посудом, ваговимірювальними приладами; санітарно-гігієнічні умови праці, дотримання правил охорони праці.
2.7. Проектування торговельних і допоміжних приміщень
Розрахувати площі залів, танцювального майданчику, вестибюля, гардероба за нормами на одне місце. Обґрунтувати кількість санвузлів, умивальних кімнат для відвідувачів. Визначити набір меблів для залів: види і кількість столів, стільців, візків або підсобних столів для офіціантів (табл. 9).
Таблиця 9
Торгівельні меблі залу ресторану
|
Вид меблів |
Розміри, мм |
Кількість, шт. |
|
Столи чотиримісні |
1300х800х780 |
5 |
|
Столи шестимісні |
1800х800х780 |
5 |
|
Столи підсобні |
800х500х1000 |
3 |
|
|
|
|
Розрахувати кількість офіціантів, обґрунтувати метод організації їх праці, графіки виходу на роботу.
Вибрати роздавальну лінію, розрахувати її площу. Визначити кількість обслуговуючого персоналу, марку і кількість касових апаратів. При встановленні у залах ресторанів (кафе) барної стійки визначити її розміри, встановлене обладнання, площу. Описати організацію роботи роздавальної: порядок отримання продукції, відпускання її споживачам, надходження чистого посуду; оснащення інвентарем.
Розрахувати буфет: місце розташування (внутрішній, зовнішній), види обладнання, корисна і загальна площа, чисельність персоналу, графіки виходу на роботу, оснащення робочих місць.
Розрахувати мийну столового посуду: кількість посуду для миття, марка посудомийної машини, коефіцієнт її використання, немеханічне обладнання для миття і зберігання посуду, кількість працівників, корисна і загальна площа. Описати організацію роботи мийної: графік роботи, порядок надходження використаного посуду, робочі місця.
Розрахувати сервізну: види обладнання, корисна і загальна площа, організація роботи.
Розрахувати мийну кухонного посуду: види обладнання, корисна і загальна площі, організація роботи, працівники, графіки роботи.
Розрахувати хліборізку: тип і марка обладнання, коефіцієнт використання; корисна і загальна площа, відповідальні за нарізку хліба. У підприємствах невеликої потужності, закусочних приміщення для хліборізки не відокремлюють. Необхідно передбачити робоче місце для нарізання хліба на роздавальній лінії, у буфеті, холодному цеху.