- •Вищий навчальний заклад Укоопспілки
- •Структура дипломного проекту структура розрахунково-пояснювальної записки
- •Структура графічного матеріалу
- •Зміст розділів розрахунково- пояснювальної записки
- •1. Техніко-економічне обгрунтування будівництва (реконструкції) підприємства
- •1.1. Аналіз виробничо-торгівельної діяльності, стану матеріально-технічної бази підприємства і основні напрямки його реконструкції
- •1.2. Маркетингові дослідження
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.3. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.4. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •Структура мережі закладів ресторанного господарства
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •Технологічні лінії і обладнання робочих місць
- •2.7. Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8. Підбір адміністративно-побутових і технічних приміщень
- •2.9. Об’ємно-планувальне рішення підприємства
- •2.10. Організація виробництва
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності підприємства
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Графік завантаження зали ресторану на 90 місць
- •Організація виконання і захисту дипломного проекту
- •Література до виконання дипломних проектів
- •Додаток а
- •Продовження додатку а
- •Додаток б Зразок паспорту підприємства паспорт підприємства
- •Додаток в
- •Додаток к Норми споживання іншої продукції
- •Додаток л Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (л)
- •Додаток м Асортиментний мінімум та порядок запису страв у меню Ресторан
- •Кафе-молодіжне
- •Закусочна
- •Шашлична
- •Коктейль-бар
- •Молочний бар
- •Додаток п Зразок рецензії Рецензія
- •Додаток р
- •Додаток с
- •Додаток т
- •Лист оцінювання
- •Дипломного проекту за кредитно-модульною системою організації
- •Навчального процесу,
- •Продовження додатку т
- •Орієнтовні критерії оцінки знань студентів
- •При захисті дипломних проектів
- •Шкала нарахування підсумкових балів
2.4. Схема технологічного процесу підприємства
Розроблення схеми технологічного процесу підприємства дозволяє визначити попередньо види приміщень, необхідне торговельно-технологічне обладнання. Схему можна подати у вигляді графічного зображення або таблиці (табл. 7).
Таблиця 7
Схема технологічного процесу підприємства
|
Операції та режими |
Вид приміщень |
Обладнання |
|
Прийом сировини 8.00 – 15.00 |
Рампа, завантажувальний майданчик |
Ваги товарні, візок вантажний |
|
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог) |
Охолоджувальні камери: молочно-жирова …; неохолоджувальні комори: овочів … |
Стелажі, підтоварники |
|
Механічне кулінарне оброблення сировини 6.00 – 15.00 |
Овочевий цех |
Картоплечистка, овочерізка, столи... |
|
М'ясо-рибний цех |
М’ясорубка, столи, ванни, холодильна шафа… | |
|
Приготування продукції 9.00 – 23.00 |
Гарячий цех |
Плити, сковорода, фритюрниця … |
|
Холодний цех |
… | |
|
Організація споживання продукції 11.00 – 24.00 |
Зала, банкетна зала |
Столи, крісла, барна стійка… |
2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми підприємства, за меню розрахункового дня з використанням табличного редактору Excel. Розрахунок проводиться окремо для кожної зали підприємств, у т. ч. банкетної. Сировинні відомості надаються у додатках.
Визначити загальну кількість сировини, що підлягає зберіганню, за видами (м'ясо-рибні, молочно-жирові продукти, фрукти, зелень, напої, овочі тощо) з урахуванням принципів товарного сусідства, умов і термінів зберігання. При виборі терміну зберігання звернути увагу на недоцільність створення великих товарних запасів.
Розробити структуру складських приміщень (охолоджувальних і неохолоджувальних). При виборі холодильних камер необхідно враховувати доцільність зберігання окремих видів сировини у них (соки, мінеральні води, консервована продукція і т. п.) з метою економного використання електроенергії.
Розрахувати корисну площу складських приміщень за розмірами немеханічного обладнання з урахуванням використання сучасної тари (додаток К) або за питомим навантаженням. Визначити загальну площу складських приміщень.
Висвітлити питання організації постачання (періодичність і графіки завезення основних груп сировини, вид транспорту, що буде використовуватися, взаємовідносини з постачальниками, відповідальні за постачання і т ін.), організації роботи складського господарства (графіки і порядок прийому і відпускання сировини, санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання сировини, персонал, графіки їх роботи, види засобів малої механізації, ваговимірювального обладнання (типи, марки), інструментів, інвентарю.
2.6. Проектування виробничих цехів
Розрахунок овочевого, м'ясо-рибного, гарячого, холодного, спеціалізованих (борошняного, кондитерського) цехів проводиться відповідно до встановлених методик [9, 13, 14, 22, 23, 24, 29] у наступній послідовності:
розробити виробничу програму цеху на підставі виробничої програми підприємства;
визначити режим роботи;
розробити оптимальні схеми технологічних процесів (лінії, відділення), робочих місць (у графічному або табличному вигляді) (табл. 8);