Висновки та пропозиції

Що до гарячого цеху, то він більш-менш відповідав вимогам, але все ж таки, є велика потреба в заміні всього обладнання, як теплового, так і механічного для покращення продуктивності та полегшення праці кухарів..

6. Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом.

Асортимент кулінарних страв наведений у додатку 1 (Меню).

У цеху є обладнання та інвентар:

• Слайсер.

• Холодильна шафа.

• Виробничі столи.

• Пересувний стелаж.

• Виробнича ванна 700-700-870.

• Обробні дошки.

• Ваги до 15кг.

• Розноси.

• Ножі.

Страви не складного асортименту.

Салат з капусти: капусту шинкують додають сіль (15г на 1кг капусти), оцет і нагрівають при постійному помішуванні. Якщо капусту перегріти – вона буде м'яка. Прогріту капусту охолоджують, змішують з журавлиною чи нарізаними ломтиками моченими яблуками, маринованими плодами, шинкованою зеленою цибулею чи морквою нарізаною соломкою додаючи цукор і рослинне масло. Салат з свіжих огірків,

Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною. Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху – часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати). Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Санітарні вимоги в холодному цеху: працівники цеху оснащені спец одягом( фартух, косинка,зручне взуття, полотенце) працівники повинні перед тим як виходячи з цеху повинні знімати спец одяг, ретельно мити руки с миючи засобом.