2. Технологічні розрахунки

Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип підприємства і його потужність. Для підприємств з торговельними залами основою розрахунку є кількість місць у залі. Спочатку визначаємо кількість споживачів за допомогою графіка завантаження зали, який враховує режим роботи підприємства, середню тривалість прийомів їжі одним споживачем, приблизні коефіцієнти завантаження.

Складаємо графік завантаження зали кафе, визначаємо кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи, в цілому за день.

Визначення загальної кількості страв окремих груп (холодних закусок, супів, других страв, гарнірів, холодних та гарячих напоїв), та розподіл за асортиментом.

Складаємо виробничу програму кафе загального типу на 40 місць.

Визначаємо чисельність споживачів, що харчуються у залі кафе за формулою 2.1. [7]

де:

N- кількість споживачів за день, осіб;

Р- кількість місць у залі;

- середня обіговість місць у залі за день.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою 2.2. [7]

де:

P- кількість місць у залі;

t – тривалість споживання їжі, хв.(сніданок, обід-40хв; вечеря-100хв)

– коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Графік завантаження зали кафе зображено у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе на 40 місць

Години роботи	Обіговість міс­ця	Коефіцієнт заван­таження зали	Чисельність від­відувачів за день, чол.
1	2	3	4
1100-1200	1,5	0,3	18
1200-1300	1,5	0,4	24
1300-1400	1,5	0,8	48
1400-1500	1,5	0,6	36
1500-1600	1,5	0,3	18
1600-1700	0,6	0,2	5
1700-1800	0,6	0,5	12
1800-1900	0,6	0,6	14
1900-2000	0,6	0,8	19
2000-2100	0,6	1,0	24
2100-2200	0,6	0,7	17
2200-2300	0,6	0,2	5
Всього			240

Кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:

N=

Визначимо загальну кількість страв, які будуть реалізовуватися у залі кафе за формулою 2.3 [7]:

n = Nm, страв

n= 240 2,1= 504 страв

де :

n— загальна кількість страв;

N — кількість відвідувачів, чол.;

де: m — загальний коефіцієнт споживання страв, складається із коефіціє­нтів споживання супів, других страв, гарнірів, холодних закусок та солодких страв.

Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів визначено в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів

Назва продукції	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Кількість продукції на 240 осіб.
Страви			504
Холодні закуски	Страв	0,8	192
Супи	Страв	0,2	48
Другі страви	Страв	0,9	216
Солодкі страви	Страв	0,2	48
Разом		2,1	504

Виконуємо відсотковий розподіл страв на асортименти (табл. 2.3)

Таблиця 2.3