1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
Кафе «Вечірні зорі» розташоване в центрі міста по вул. Леніна, 44. Таке розташування підприємства покращить діяльність та конкурентоспроможності закладу, оскільки поруч знаходиться дитячий парк відпочинку, адміністративні будівлі та торгівельні комплекси.
Кафе розташоване в двоповерховій будівлі на першому поверсі. Ще одним із позитивних факторів попиту закладу є те, що на другому поверсі знаходиться універмаг, який працює щоденно до 18.00 години.
Кафе орієнтоване на людей з середнім рівнем доходів та для проведення сімейного відпочинку.
Кафе призначене для приготування, реалізації та організації споживання їжі, приємного проведення часу та святкування днів народжень, корпоративів, весіль та перегляду фільмів.
В асортимент продукції входять холодні та гарячі закуски, перші страви, гарніри та різні напої.
Оскільки поруч з будівлею знаходяться магазини, пам’ятники та авто майданчики, можливості для розширення та побудови літнього майданчика немає.
1.3.Моделювання сервісно-виробничого процесу
Структура послуг, які надає кафе зображені на схемі, рис. 1.1.
Послуги кафе
«Вечірні зорі»
Рис. 1.1. Номенклатура послуг, шо надаває кафе «Вечірні зорі» на 74 місця
Послуги харчування– послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання, що включають:
організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції у кафе «Вечірні зорі» включають:
виготовлення кулінарної продукції на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
виготовлення страв із сировини замовника;
послуга кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів удома.
Інформаційно-консультативні послуги включають:
консультацію спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та сервірування столу;
організацію навчання кулінарній майстерності.
Послуги з організації дозвілля включають:
організація музичного обслуговування музикантами ;
організацію проведення концертів та програм вар’єте за допомогою послуги тамади .
Інші послуги включають:
прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві;
надання споживачам телефонного зв’язку.
Послуги, які надаються кафе зображені у вигляді схеми, рис. 1.2.
Кафе «Вечірні
зорі» на 74 місця
Основні послуги
Додаткові послуги
Продукція власного
виробництва
Покупні товари
Послуги з
виготовлення кулінарної продукції
кулінарної
продукції
Послуги харчування
Фірмові страви
Холодні страви
Супи
Напої
Фірмові страви
Послуги з організації
споживання та обслуговування
Послуги з реалізації
кулінарної продукції
Послуги з організації
дозвілля
Прокат столової
білизни
надання споживачам
телефонного зв’язку
пакування
страв та виробів
в пластикові бокси
Рис. 1. 2. Послуги, які надаються закладом ресторанного господарства
Просторове забезпечення сервісного процесу в кафе зображені на схемі, рис. 1.3.
Вестибюльна група
Банкетна зала
Кімната офіціантів
Зала кафе
Гардероб
Санвузли
Рис. 1.3. Просторове забезпечення сервісного процессу
Заключним етапом моделювання сервісно-виробничого процесу є створення моделі кафе на 74 місця, рис. 1.4.
Надходження
сировини
Завантажувальний
майданчик
Складські
приміщення
Адміністративно-побутові
приміщення
Охолоджувальні
камери
Неохолоджувальні
камери
Білизняна
(Інвентарна)
-Кабінет
директора –Бухгалтерія -Гардероб
персоналу
Заготівельні цехи
Овочевий
М'ясо-рибний
Технічні приміщення
Мийна кухонного
посуду
Доготівельні цехи
Холодний
Гарячий
Мийна столового
посуду
-Електрощитова
-Венткамера -Тепловий пункт
Роздавальна
Сервізна
Зала
Банкетна зала
Торгівельні
приміщення
Вестибюль
Гардероб
Санвузли
Рис 1.4. Модель кафе на 74 місця