1.5.2.Виробництво голубців

Свіжу капусту очищають від верхніх забруднених листів, миють, видаляють стержень, бланшують у котлі варочному 33, розбирають на окремі листки на столах 2.

Рис промивають 2-3 рази в теплій воді t=40-50⁰С. Кладуть в підсолену кип'ячу воду, варять при слабому кипінні у котлі , а потім промивають гарячою водою в ванні 34. Подрібнену цибулю піджарюють на газових пательнях 35. М'ясо подрібнюють на блокорізкі, а для більш тонкого подрібнення на вовчку 36 у відділенні приготування м'ясного фаршу. Для остигання продуктів після теплової обробки передбачена холодильна камера з t=0÷+5⁰С, обладнана стелажами 45.

Підготовлені компоненти для голубців подать у відділення приготування фаршу. Формування голубців проводиться вручну на столах 2, де вони укладаються на лотки, потім на етажерки якими транспортуються на шокове заморожування в холодильну камеру при t=-35⁰С. У відділенні упаковки заморожені голубці знімаються з лотків у візки і подаються в машину для упаковки 41 в готові форми, де голубці укладаються в полімерні піддончики по 0,5 кг. Потім на столі 2 піддончики укладаються в картонні ящики по 10 шт, які встановлюються на піддони 5 і візками32 подаються в холодильні камери для зберігання готової продукції при t = –18⁰С, де зберігаються до реалізації замовникам.

1.5.3.Виробництво котлет

Для приготування котлетного фаршу використовується те ж саме обладнання, що і для приготування фаршу для пельменів. Для зберігання і підготовки хліба, який входить до складу котлет, передбачене окреме приміщення, обладнання столом – тумбою 36, настільною хліборізкою 37 і ванною для розмочування хліба 38.

Для виготовлення котлет запроектована лінія 39 (імпорт Польща) потужністю 300 кг/г, до складу якої входить машина формовочна 39^а, дві паніровочні машини 39^б,в ( в клярі і в сухарях), льєзонозмішувач 39^д та підйомник пересувний 39^г. Готові котлети укладаються на лотки, і подаються в камеру шокового заморожування при t=-35⁰С. Заморожені котлети фасують на лінії 40, упаковують і зберігають до реалізації аналогічно голубцям.

1.5.4.Миття технологічного обладнання і інвентарю

Для забезпечення санітарно-гігієнічних вимог у виробничому корпусі передбачені окремі дві мийні кімнати для миття інвентарю в місцях його використання та мийна візків та етажерок.

Мийні кімнати обладнані мийними ваннами 42, столами 43, стелажами 44.

1.6. Організація контролю виробництва та вимога до якості сировини та готової продукції

1.6.1. Вимоги до якості сировини

Для виробництва напівфабрикатів та ковбасних виробів використовуються наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

-яловичина першого ґатунку - м'язова тканина з вмістом з'єднувальної та жирової тканини не більше 6%;

-яловичина другого ґатунку - м'язова тканина з вмістом з'єднувальної та жирової тканини не більше 20%;

-свинина напівжирна - м'язова тканина з вмістом жиру 30-50%;

-свинина жирна - м'язова тканина з вмістом жиру 50-85%;

-жир сирець по ТУ 47.38.029;

-сіль харчова згідно ГОСТ 13830-91, виварочна або молота, помолів №0,1,2 не нижче першого ґатунку:

-цукор-пісок згідно ДСТУ 2316-93;

-часник згідно ДСТУ3233-95;

-перець чорний або білий згідно ГОСТ 29050-91;

-перець духмяний згідно ГОСТ 29045-91;