ЗМІСТ

стор.

Анотація

Вступ

1. Організаційно-технологічна частина

1.1 Уточнення продуктивності виробництва та асортименту продукції

1.2 Технологічні схеми виробництва продукції

1.3 Розрахунки кількості сировини та готової продукції

1.4 Підбір та розрахунок технологічного обладнання

1.5 Обгрунтування та описання технологічних процесів виробництва

1.6 Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини

та готової продукції

1.7 Утилізація відходів

1.8 Розрахунок технологічних площ

1.9 Розрахунок чисельності робочої сили

2. Інженерні розрахунки

2.1 Інженерно-технологічне забезпечення підприємства

3. Охорона праці та навколишнього природного середовища

Література

Анотація

Каюда О. Крусовий проект на тему «Проект цеху напівфабрикатів для дітей шкільного віку продуктивністю 7 т/зм.» за спеціальністю 8.05170104 – Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса. – Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Полтава, 2014.

Курсовий проект передбачає проектування цеху виробництва напівфабрикатів: січених( в т.ч. м’ясо-рослинні )-3 т/зм, пельмені 4,0 т/зм. Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини. В розрахунково-пояснювальній частині вибрані технологічні схеми та проведено опис технології , розрахунки сировини та готової продукції, підбір та розрахунок технологічного обладнання, розрахунок виробничих площ, розрахунок чисельності робітників для виробництва м’ясних напівфабрикатів. Передбачено утилізацію відходів виробництва, схему технологічного і виробничо-ветеринарного виробництва. Підбір технологічного обладнання виконаний у відповідності з кількістю перероблювальної сировини з урахуванням вимог інструкції по визначенню виробничих потужностей підприємств м’ясної промисловості.

Розраховано площі камер: холодильної, розморожування, зберігання продукції. Передбачені заходи з охорони праці та навколишнього середовища.

На графічних листах курсового проекту показано план цеху з виробництва напівфабрикатів, повздовжні та поперечні розрізи з будівельною частиною та без неї.

Вступ

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

Рішення завдань забезпечення населення країни високоякісними та безпечними вітчизняними харчовими продуктами зумовлює доцільність удосконалення технологій їх виробництва. Значну частину в раціонах харчування займають напівфабрикати. М’ясні напівфабрикати, виготовлені на підприємствах м’ясної промисловості, завжди користувалися підвищеним попитом у споживачів.

За останні кілька років м’ясопереробна галузь країни, як й інші галузі харчової промисловості, переживає своєрідний підйом після небувалого скорочення виробництва, галузь поступово виходить із кризи і збільшує обсяги продукції, що випускаються. Діяльність м’ясопереробної промисловості значно пожвавилась після приватизації підприємств і з появою на них інвесторів. Закуплено нове обладнання, технології, оновлений менеджмент підприємств. Проте, незважаючи на те, що виробництво збільшується великими темпами, звертається увага і на розширення асортименту та підвищення якості м’ясних виробів для подальшого покращення харчування населення.

Робота м’ясної промисловості націлена на кінцевий результат, в зв’язку з чим гостро ставиться питання про покращення якості і асортименту м’ясопродуктів, повного задоволення споживачів населення країни.

В запропонованому цеху намічається не тільки ріст продуктивності, а й розширення асортименту. Продукція буде випускатися лише високої якості, з низькою собівартістю та високою рентабельністю при мінімальних затратах ручної праці. Метою курсового проекту є проектування цеху з виробництва напівфабрикатів:cічених в тому числі м’ясо-рослинних, пельменів, фарш, оснащеного новим технологічним обладнанням, з застосуванням прогресивних технологій переробки м’ясної сировини для виготовлення якісної і конкурентоспроможної продукції.