1.4 Підбір та розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок та підбір технологічного обладнання виконаний у відповідності з кількістю сировини, що перероблюється за зміну; матеріалів та готової продукції з урахуванням вимог інструкції [7].

За структурою робочого циклу та умовами виробничого процесу розраховуємо обладнання трьох груп:

- обладнання безперервної дії; - обладнання періодичної дії;

- обладнання для транспортування сировини та продукції.

Розрахунок кількості одиниць обладнання безперервної дії

Кількість одиниць обладнання безперервної дії визначаємо за формулою:

N=Q/q*φ;

де: Q – маса сировини, що переробляється, кг;

q - годинна технічна продуктивність обладнання, кг/год;

φ – коефіцієнт використання обладнання, приймається 0,75…0,95 год.

Аналогічно розраховуємо інше обладнання безперервної дії і результати заносимо в таблицю 1.4.1.

Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії

Кількість одиниць обладнання періодичної дії визначаємо за формулою:

N=Q/q*z; z=T/t;

де: Q- маса сировини, що переробляється, кг;

q – одноразове завантаження апарату, кг;

z – кількість циклів;

T – тривалість зміни, год;

T – тривалість одного циклу роботи апарату, год.

Аналогічно розраховуємо інше обладнання періодичної дії і заносимо дані в таблицю 1.4.1.

1.5.Опис технологічних процесів

1.5.1.1.Виробництво пельменів

При виготовленні м'ясного фаршу для пельменів використовується заморожене блочне м'ясо, яке доставляється на підприємство автомобільними рефрежираторами і тимчасово зберігається в камерах зберігання замороженої м'ясної сировини при t= –18⁰С.

Заморожене блочне м'ясо за допомогою візків 1 подається у відділення приготування м'ясного фаршу, де м'ясні блоки звільняються від транспортної упаковки на столі 2 і подаються на машину для подрібнення заморожених блоків 3, а використана упаковка збирається у візки, далі подається у контейнери з кришкою які знаходяться на території, з яких потім вивозиться на звалище. Для зважування компонентів фаршу передбачені ваги товарні 4.

Рослинні білкові продукти, інші сухі компоненти для фаршу, сіль, спеції доставляються автотранспортом і зберігаються в приміщеннях виробничого корпусу на піддонах 5, та стелажах металевих 6. Для просіювання солі передбачений просіював вертикальний з магніто уловлювачем 7, для подрібнення спецій використовується перцемолка 8, для зважування солі і спецій – ваги 9, 10.

При приготування фаршів для пельменів допускається використання білково – жирової емульсії (БЖЕ) в означеній кількості замість м'ясної сировини. Для приготування БЖЕ передбачений кутер 11, куди вносять воду з льодом, додають стабілізатор, потів підморожену жирову сировину і все ретельно перемішують до отримання однорідної маси.

Охолодження і зберігання БЖЕ можливе в камері накопичення фаршу при t= 0÷+4⁰С.

Для подрібнення цибулі передбачена овочерізка 12, також подрібнення цибулі на вовчку 13.

Приготування фаршу для пельменів передбачено в фаршмішалці 14, куди у відповідності з рецептурою завантажується м'ясна сировина, замінники м'ясної сировини, цибуля, вода, спеції і інші компоненти.

Тісто для пельменів замішується в тістомісильній машині 15, куди подається борошно, вода, меланж, а також інші компоненти у відповідності рецептурою тіста готове тісто вивантажується в діжі 17.

Борошно зберігається в бункері для борошна 18. Просіюється на просіювачі з магнітним уловлювачем 16. Просіяне борошно завантажується в тістомісильну машину.

Заморожений меланж в пакетах розморожується в ванні 19 при температурі води не вище 45⁰С.

Для приготування розчину меланжу з сіллю передбачена ємність 20. Необхідна порція даного розчину насосом – дозатором 21 подається в пересувну ємність з кришкою 22, яка за допомогою візків 1 подається у відділення приготування тіста.

Готовий фарш для пельменів візками 1, а готове тісто у діжах 17 подаються у відділення виробництва пельменів і котлет. Виробництво пельменів передбачено на лінії 23 (імпорт Польща ) потужністю 450 уг/г. Тісто і фарш завантажуються у відповідні бункери 23^,б пельменного автомату, де формуються тісто – фаршеві джгути, які укладаються на лотки, що переміщаються транспортером 23^в. На транспортері встановлений пристрій для підсушування джгутів 23^г. Далі джгуги попадають під формуючий барабан 23^д і розділяються на пельмені (кожний джгут на дві доріжки пельменів). Після цього лотки з відформованими пельменями знімаються з транспортера, укладаються на етажерки 24 і направляються в камеру шокового заморожування при t=–35⁰С на протязі 0,7-1 години . Після заморозки пельмені знімають з лотків і обробляють на вібруючій поверхні 25 для відділення залишків борошна від посипки лотків, тістових крихт та відшліфування поверхні пельменів і за допомогою візків 1 подають у відділення упаковки. Перевантажувальним елеватором 26 пельмені подаються на фасовочний автомат мультиголовочного типу 27 для фасовки в пакети із поліпропіленової плівки по 400 і 900 г, а потім пакети із поворотного стола 28 подаються на упаковку в транспортну тару.

Пакети з пельменями упаковуються в картонні ящики, які збираються за допомогою формовщика коробів 29. Далі ящики проходять через заклейщик коробів 30, етикетировку і подаються на рольганг 31, з якого перевантажуються на піддони 5 і візками гідравлічними 32 подаються в холодильні камери для зберігання готової продукції при t=–18⁰С, де пельмені зберігаються до реалізації замовникам.