- •Анотація
- •1. Організаційно-технологічна частина
- •1.1 Уточнення продуктивності виробництва та асортименту продуктивності
- •1.2 Технологічні схеми виробництва продукції
- •1.2.1 Технологічна схема виробництва пельменів
- •1.2.2 Технологічна схема виробництва котлет
- •1.2.3 Технологічна схема виробництва голубців
- •1.3 Розрахунок сировини та готової продукції
- •1.3.1 Розрахунок сировини та готової продукції для виробництва пельменів
- •Розрахунок необхідної кількості солі, спецій для виробництва пельменів заносимо в таблицю 1.3.4
- •1.3.4 Розрахунок потреб сировини та кількості готової продукції для виробництва котлет
- •Розрахунок витрат сировини для голубців (0,5 т/зм)
- •Розрахунок витрат допоміжних, пакувальних матеріалів і тари
- •1.4 Підбір та розрахунок технологічного обладнання
- •1.5.2.Виробництво голубців
- •1.5.3.Виробництво котлет
- •1.5.4.Миття технологічного обладнання і інвентарю
- •1.6. Організація контролю виробництва та вимога до якості сировини та готової продукції
- •1.6.1. Вимоги до якості сировини
- •1.7. Утилізація відходів виробництва
- •1.8. Розрахунок технологічних площ
- •Розрахунок площі цеху
- •1.9. Розрахунок чисельності робочої сили
- •2. Інженерні розрахунки.
- •2.1 Розрахунок витрат води,пари, холоду та електроенергії на технологічні потреби
- •Розрахунок енерговитрат, води і пари
- •3. Охорона праці та навколишнього середовища
- •3.1. Охорона праці
- •3.2 Охорона навколишнього середовища
- •Висновок
- •Література
1.3.4 Розрахунок потреб сировини та кількості готової продукції для виробництва котлет
Згідно технологічних інструкцій вибираємо асортимент січених напівфабрикатів:
Котлети курячі відбивні-833,3 кг-833 порції ( маса однієї порції 100 г);
Котлети «Золотий півник»-833,3кг-833 порції (маса однієї порції 100 г);
Биточки дитячі -833,3 кг-833 порції ( маса однієї порції 100г).
Кількість основної сировини для котлет виконуємо аналогічно розрахунку пельменів і результати заносимо в таблицю 1.3.4.1.
Таблиця 1.3.4.1
Розрахунок кількості сировини для котлет
|
Назва сировини |
Котлети курячі відбивні маса порції 100 гр |
Котлети «Золотий півник» маса порції 100 гр |
Биточки дитячі маса порції 100 гр |
Всього | |||
|
Рецептура на 1000 порцій, кг |
Кількість, кг |
Рецептура на 1000 порцій, кг |
Кількість, кг |
Рецептура на 1000 порцій, кг |
Кількість ,кг | ||
|
М'ясо куряче біле |
90 |
749,7 |
|
|
|
|
749,7 |
|
М'ясо куряче |
|
|
45 |
374,9 |
42,5 |
354,025 |
728,9 |
|
Свинина жирна |
|
|
|
|
10,0 |
83,3 |
83,3 |
|
Меланж |
4 |
33,32 |
|
|
|
|
33,32 |
|
Сухарі паніровочні |
6 |
49,98 |
|
|
5,0 |
41,65 |
91,63 |
|
Хліб пшеничний |
|
|
8 |
66,64 |
|
|
66,64 |
|
Борошно пшеничне |
|
|
|
|
5,0 |
41,65 |
41,65 |
|
Крохмаль |
|
|
|
|
0,5 |
4,2 |
4,2 |
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сіль |
|
|
1,2 |
9,9 |
1,2 |
9,9 |
19,8 |
|
Перець чорний мелений |
|
|
0,2 |
1,7 |
0,1 |
0,8 |
2,5 |
|
Цибуля свіжа чищена |
|
|
|
|
5,7 |
47,5 |
47,5 |
|
Часник свіжий |
|
|
0,1 |
0,8 |
|
|
0,8 |
|
Сойтекс/Вода |
|
|
3/9 |
24,9/74,9 |
7/16 |
58,31/133,3 |
83,2/208 |
|
Вітацель/Вода |
|
|
2/10 |
16,7/83,3 |
1/6 |
8,3/49,9 |
25/133,2 |
|
Сканпро 340/ Вода |
|
|
6/15 |
49,9/124,9 |
|
|
49,9/125 |
|
Аромат курячий №5992 |
|
|
0,5 |
4,2 |
|
|
4,2 |
|
Всього |
|
833 |
|
833 |
|
833 |
2499 |
Кількість основної сировини для голубців виконуємо аналогічно розрахунку котлет і результати заносимо в таблицю 1.3.4.2.