Розрахунок необхідної кількості солі, спецій для виробництва пельменів заносимо в таблицю 1.3.4
Таблиця 1.3.4
Розрахунок кількості солі, спецій
|
Найменування сировини, прянощів і матеріалів |
Сибірські |
Іркутські |
Звичайні | |||
|
Витрати |
Витрати |
Витрати | ||||
|
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг | |
|
Сіль |
2,0 |
13,33 |
2,0 |
13,33 |
1,8 |
12,0 |
|
Цукор |
0,1 |
0,67 |
0,1 |
0,67 |
0,1 |
0,67 |
|
Перець |
0,1 |
0,67 |
0,1 |
0,67 |
0,1 |
0,67 |
|
Часник |
|
|
0,1 |
0,67 |
|
|
|
Борошно на підсипку |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
Продовження таблиці 1.3.4
|
Найменування сировини, прянощів і матеріалів |
Дієтичні |
Закусочні |
Всього | ||
|
Витрати |
Витрати | ||||
|
% |
кг |
% |
кг | ||
|
Сіль |
2,0 |
13,33 |
2,0 |
13,33 |
65,32 |
|
Цукор |
0,1 |
0,67 |
0,1 |
0,67 |
3,35 |
|
Перець |
|
|
0,25 |
1,67 |
3,68 |
|
Часник |
|
|
|
|
0,67 |
|
Борошно на підсипку |
1 |
6,67 |
1 |
6,67 |
33,35 |
Із загальної кількості солі до борошна добавляють 51%, тобто 50,32 кг і до м’ясного фаршу 49%, тобто 48,34 кг.
Витрати води для виготовлення пельменів складають:
для
виготовлення фаршу складає 19% від маси
сировини.
Сибірські: 666,7*0,19=126,7 дм³;
Іркутські: 666,7*0,19=126,7 дм³;
Звичайні: 666,7*0,19=126,7 дм³;
Дієтичні: 666,7*0,19=126,7 дм³;
Закусочні: 666,7*0,19=126,7 дм³;
Для виготовлення тіста складає 35% від маси борошна, тобто 448 дм³.
Розрахунок кількості сировини для виготовлення тіста. Розрахунки заносимо в таблицю 1.3.5
Таблиця 1.3.5
Розрахунок кількості сировини для тіста
|
Найменування сировини |
Кількість кг/зміну |
Всього | ||
|
Сибірські |
Іркутські |
Звичайні | ||
|
Борошно пшенич. в/г |
240 |
233,34 |
233,34 |
390,68 |
|
Борошно пшенич. І г |
|
|
|
133,34 |
|
Меланж |
13,3 |
13,3 |
13,3 |
39,9 |
|
Вода |
448 |
448 |
448 |
1344 |
|
Сіль |
13,33 |
13,33 |
12,0 |
38,66 |
|
Всього |
618,33 |
714,63 |
739,98 |
2072,94 |
Продовження
таблиці 1.3.5
|
Найменування сировини |
Кількість кг/зміну |
Всього | |
|
Дієтичні |
Закусочні | ||
|
Борошно пшенич. в/г |
240 |
253,34 |
493,34 |
|
Борошно пшенич. І г |
|
|
|
|
Меланж |
26,7 |
|
26,7 |
|
Вода |
448 |
448 |
896 |
|
Сіль |
13,33 |
13,33 |
26,63 |
|
Всього |
728,03 |
714,67 |
1442,7 |
Визначаємо кількість фаршу. Розрахунок кількості сировини, що входить до складу фаршу вносимо в таблицю 1.3.6
Таблиця 1.3.6
Розрахунок сировини для фаршу
|
Найменування сировини |
Кількість кг/зміну | ||
|
Сибірські |
Іркутські |
Звичайні | |
|
Яловичина І г |
173,3 |
173,3 |
|
|
Яловичина ІІ г |
|
|
166,7 |
|
Свинина жирна |
66,7 |
|
|
|
Свинина напівжирна |
133,34 |
173,3 |
100 |
|
М’ясні обрізи свинячі |
|
|
100 |
|
Жир-сирець |
|
26,66 |
|
|
Цибуля |
26,7 |
46,7 |
20,0 |
|
Часник |
|
0,67 |
|
|
Сіль |
13,33 |
13,33 |
13,33 |
|
Перець чорний |
0,67 |
0,67 |
0,67 |
|
Вода |
126,7 |
126,7 |
126,7 |
|
Всього |
540,74 |
561,33 |
527,4 |
Продовження
таблиці 1.3.6
|
Найменування сировини |
Кількість кг/зміну |
Всього | |
|
Дієтичні |
Закусочні | ||
|
Яловичина І г |
333,35 |
|
679,95 |
|
Яловичина ІІ г |
|
|
166,7 |
|
Свинина жирна |
|
|
66,7 |
|
Свинина напівжирна |
|
|
406,64 |
|
М’ясо свинячих голів |
|
200,01 |
200,01 |
|
М’ясо ялович. голів |
|
40,02 |
40,02 |
|
Рубець і свинячі шлунки |
|
106,7 |
106,7 |
|
Стабілізатор білковий |
|
13,33 |
13,33 |
|
М’ясні обрізи свинячі |
|
|
|
|
Жир-сирець |
|
|
26,66 |
|
Молоко сухе |
33,34 |
|
33,34 |
|
Масло вершкове |
13,33 |
|
13,33 |
|
Цибуля |
20,0 |
40,0 |
153,4 |
|
Часник |
|
|
0,67 |
|
Сіль |
13,33 |
13,33 |
66,65 |
|
Перець чорний |
|
1,67 |
3,68 |
|
Вода |
126,7 |
126,7 |
633,5 |
|
Всього |
540,05 |
541,76 |
2711,28 |