1.2.2 Технологічна схема виробництва котлет

Приймання сировини (м'ясо в блоках)

Розмороження сировини (t=20°С, τ=18…24 год.)

Подрібнення яловичини та свинини (ступінь 2…3 мм)

Підготовка цибулі і подрібнення на вовчку

Підготовка хлібної маси

(нарізання на хліборізці, замочування в воді, подрібнення на вовчку)

Закладання фаршу

Формування котлет на автоматі

зодночасною паніровкою

Подача в камеру шокового заморожування

Пакування на упаковочній машині

Маркування тари

Контроль якості

Реалізація

Рис. 1.2.2 Технологічна схема виробництва котлет

1.2.3 Технологічна схема виробництва голубців

Приймання сировини (м'ясо в блоках)

Зберігання (t=-2°С, τ=2 доби)

Розморожування (T=16°С, τ=24 год.)

Підготовка капусти Звільнення від упаковки відходи

бланшування Підготовка цибулі

Подрібнення (ступінь – 3…4 мм) Подрібнення

Підготовка прянощів Приготування фаршу Підготовка солі Піджарювання

Підготування рису Формування вручну

Варіння Подача в камеру шокового заморожування

Охолодження

Фасування на пакувальнії машині (маса 0,5…1 кг) Подготовка поліетиленових пакетів

Підготовка картонних коробів

Зберігання

Реалізація

Рис. 1.2.3 Технологічна схема виробництва голубців

1.3 Розрахунок сировини та готової продукції

Продуктові розрахунки проводимо на основі затвердження та діючих рецептур, норм виходу продукції і витрат сировини, норм втрат і відходів.

1.3.1 Розрахунок сировини та готової продукції для виробництва пельменів

Розрахунок для пельменів проводимо з урахуванням норм виходу.

Асортимент прийнятий по найбільш розповсюджених виробах:

Сибірські – 800,0 кг;

Іркутські - 800,0 кг;

Звичайні - 800,0 кг;

Дієтичні - 800,0 кг;

Закусочні - 800,0 кг;

Всього – 4000,0 кг.

Згідно рецептур та норм виходу готового продукту розраховуємо кількість сировини. Розрахунок проводимо окремо для кожного виду пельменів.

Загальну кількість сировини визначаємо за формулою:

А=В/С*100;

де: В – кількість пельменів, кг;

С – норми виходу, %.

Розрахунок кількості основної сировини для пельменів «Сибірські):

А=800,0/120*100=666,7 кг.

Кількість основної сировини для інших пельменів виконуємо аналогічно і результати заносимо в таблицю 1.3.2.1.

Таблиця 1.3.2

Розрахунок кількості основної сировини

Назва продукції	Кількість продукції, кг	Вихід, %	Кількість основної сировини
Сибірські	800,0	120	666,7
Іркутські	800,0	120	666,7
Звичайні	800,0	120	666,7
Дієтичні	800,0	120	666,7
Закусочні	800,0	120	666,7
Всього	4000,0	-	3333,5

Кількість основної сировини за видами визначаємо за формулою:

Д=А*К/100;

де: А – кількість основної сировини, кг;

К – норми витрат сировини на 100 кг кількості основної сировини, кг.

Розрахунок кількості яловичини для пельменів «Сибірські»:

Д = 666,7*26/100 = 173,42 кг.

Дані розрахунків вносимо в таблицю 1.3.3

Таблиця 1.3.3

Розрахунок кількості сировини для пельменів

Назва сировини	Сибірські		Іркутські		Звичайні
	Витрати		Витрати		Витрати
	%	кг	%	кг	%	кг
Яловичина І гат	26	173,3	26	173,3
Яловичина ІІ гат					25	166,7
Свинина жирна	10	66,7
Свинина напівжирна	20	133,34	26	173,3	15	100,0
М’ясні обрізки					15	100,0
Жир-сирець			4	26,66
Борошно пшеничне в/г	38	253,3	35	233,34	20	133,34
Борошно І гат					20	133,34
Меланж	2	13,3	2	13,3	2	13,33
Цибуля	4	26,7	7	46,7	3	20,0
Всього		666,5		666,7		666,7

Продовження таблиці 1.3.3

Назва сировини	Дієтичні		Закусочні		Всього
	Витрати		Витрати
	%	кг	%	кг
Яловичина І г	50	333,35			679,95
Яловичина ІІ г					166,7
Свинина жирна					66,7
Свинина напівжирна					406,64
М’ясні обрізки					100
Жир-сирець					26,66
Молоко сухе	5	33,34			33,34
Масло вершкове	2	13,33			13,33
М’ясо свинячих голів			30	200,01	200,01
М’ясо яловичих голів			6	40,02	40,02
Рубець і свинячі шлунки			16	106,7	106,7
Стабілізатор білковий			2	13,33	13,33
Сироватка			2	13,33	13,33
Борошно пшеничне в/г	36	240	38	253,34	1113,32
Борошно І г					133,34
Меланж	4	26,7			66,6
Цибуля	3	20,0	6	40,0	135,4
Всього		666,7		666,7	3368,74