1. Організаційно-технологічна частина

1.1 Уточнення продуктивності виробництва та асортименту продуктивності

Згідно завдання на виконання курсового проекту проектується цех з виробництва напівфабрикатів продуктивністю 7 т за зміну. Цех працює 7 днів на тиждень в одну зміну, робочий день – 8 годин, кількість днів приймаємо 225. Вибираємо асортимент продукції.

Підібраний асортимент заносимо в таблицю 1.1.1

Таблиця 1.1.1

Асортимент продукції та продуктивність виробництва

№ п/п	Назва виробів	Змінний виробіток		Річний виробіток, т
		%	кг
1	Пельмені	60	4000	900,00
1.1	Пельмені «Сибірські»	12,0	800,00	180,0
1.2	Пельмені «Іркутські»	12,0	800,00	180,0
1.3	Пельмені «Звичайні»	12,0	800,00	180,0
1.4	Пельмені «Дієтичні»	12,0	800,00	180,0
1.5	Пельмені «Закусочні»	12,0	800,00	180,0
2	Котлети	30	2500	562,3
2.1	Котлети курячі відбивні	10	833,3	187,43
2.3	Котлета «Золотий півник»	10	833,3	187,43
2.4	Биточки дитячі	10	833,3	187,43
3	Голубці	10	500	112,5
3.1	Голубці «по – Українськи»	10	500	112,5
	Всього	100,00	7000	1575

1.2 Технологічні схеми виробництва продукції

Технологічні схеми виробництва продукції підібрані відповідно до діючого нормативно-технічної документації, які обґрунтовані з позиції прогресивної технології і забезпечують безперервність виробництва та отримання продукції високої якості.

1.2.1 Технологічна схема виробництва пельменів

Приймання сировини (м'ясо в блоках)

Зберігання (t=-2°С, τ=2 доби)

Розморожування (T=16°С, τ=24 год.)

Підготовка цибулі Звільнення від упаковкивідходи

Подрібнення

Подрібнення (ступінь – 3…4 мм)

Підготовка прянощів Приготування фаршу Підготовка солі

Приготування тіста Формування

Змішування Заморожування (t=-18…-23°С)

(вода, сіль, меланж) Гартовка

Просіювання Фасування (маса 0,5…1 кг) Подготовка поліетиленових пакетів

Борошна Пакування, маркування Підготовка картонних коробів

Зберігання (t=-18°С)

Реалізація

Рис. 1.2.1 Технологічна схема виробництва пельменів