book35141
.pdf
Горбатова К.К., Гунькова П.И. Горбатова К.К., Гунькова П.И. — Биохимия молока и молочных продуктов
Глава 11
Биохимические основы производства продук детского питания
Среди продуктов для питания детей раннего возраста особое место занимают продукты, приближенные (адаптированные) по составу к женскому молоку. К ним следует отнести сухие («Алеся», «Малютка», «Малыш», «Энпиты», сухое низколактозное молоко и др.), а также жидкие (стерилизованные смеси «Малютка», «Виталакт», «Молочко», кисломолочные смеси, «Бифилин» и др.) молочные продукты.
Состав и свойства женского молока
При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для детского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских молочных продуктов — коровье молоко, поэтому необходимо знать отличие его состава от состава женского молока (табл. 36).
Таблица 36
Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
Показатель |
Молоко |
|
||
женское |
|
коровье |
||
|
|
|
||
Массовая |
, %: |
|
|
|
сухих |
|
11,8–12,9 |
|
12,0 |
жира |
|
3,3–5,3 |
|
3,6 |
белка |
|
0,9–1,2 |
|
3,2 |
в том числе: |
|
|
|
|
казеина |
|
0,3–0,4 |
|
2,6 |
сывороточных белков |
0,5–0,7 |
|
0,6 |
|
углеводов |
|
7,0 |
|
4,6 |
минеральных веществ |
0,2–0,3 |
|
0,7 |
|
Кислотность, °Т |
6–13 |
|
17 |
|
Плотность, кг/м3 |
1032 |
|
1029 |
|
227
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)