Обучающая ситуационная задача

Задача 1.

Проведите гигиеническую оценку банки консервов (мясо говядины). Дата поступления в лабораторию для экспертизы – 10.01.2010г. Внешний вид банки: механическое загрязнение, пятна ржавчины, проколы, пробоины отсутствуют, имеется деформация корпуса стенок, бомбаж отсутствует. Этикетка без пятен, легко читаемая. Консервы изготовлены по ГОСТу 24 ноября 2003г. (на крышке - 241103), срок годности – 3 года (информация на этикетке). При погружении банки в горячую воду 85-90^оС выделение пузырьков воздуха не наблюдается.

Решение задачи. Производится в соответствие с приложением 1.

Баночные консервы – стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Содержание консервных банок должно соответствовать названию, указанному на этикетке.

Внешний вид банки: механическое загрязнение, пятна ржавчины, проколы, пробоины отсутствуют, имеется деформация корпуса стенок. Этикетка без пятен, легко читаема.

Изготовлена по ГОСТу 24 ноября 2003г. (на крышке - 241103), срок годности – 3 года (информация на этикетке), т.е. продукт просрочен.

Проверка герметичности. Банка освобождается от этикетки, моется, вытирается насухо, затем погружается в горячую воду 85-90^оС. Если банка негерметична, то из незаметного при внешнем осмотре отверстия непрерывной струйкой выделяются пузырьки.

Бомбаж (двухстороннее выпячивание крышек и донышек, не поддающееся выправлению при надавливании пальцами) отсутствует и поэтому нет опасности накопления в банке газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Следовательно, отсутствует возможность появления самого опасного заболевание при употреблении консервов с просроченным сроком хранения, наличием деформации, нарушением герметичности, истинного бомбажа – ботулизма.

Рекомендованная литература:

Основная

1. Гигиена: / под ред. акад. РАМН Г.И.Румянцева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. – С. 241-243.

3. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – С. 200-206.

4. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001. - С. 388- 396.

Дополнительная

1.Архангельский В.и., Бабенко О.В. Руководство к практическим занятиям по военной гигиене.– М: ГЭОТАР-Медиа, 2007. – С.229-252, 234-240.

2. Янкина В.П. Методическое пособие к практическим занятиям по военной гигиене.- Пермь- 1991. С. 16-21.

Работа на занятии

План занятия

1. Вводная часть 5 мин.

2. Контроль исходного уровня знаний 10 мин.

3. Объяснение задания студентам 10 мин

4. Самостоятельная работа студентов 50 мин.

5. Обсуждение результатов работы 10 мин.

6. Заключение 5 мин.

Для самостоятельной работы предлагается оценить качество и безопасность консервированных продуктов, входящих в состав рационов питания военнослужащих (приложение 2).

Место проведения занятия - учебная комната кафедры.

Оснащение и время проведения занятия: продолжительность занятия – 2 часа, для проведения занятия используются калькуляторы, баночные консервы, сухари, галеты.

Форма отчетности: Результаты самостоятельной работы студенты вносят в рабочую тетрадь.

Приложение 1

Гигиеническая экспертиза консервированных продуктов

1. Гигиеническое значение сухарей, галет, хрустящих хлебцев и методы их исследований

Сухари, галеты, хрустящие хлебцы – продукты, готовые к употреблению, пригодные к длительному хранению, отличаются высокой калорийностью: 70 г ржаных сухарей заменяют 100г хлеба, а 80 г галет – 100г пшеничного хлеба.

Вместе с тем сухари имеют меньшую усвояемость, обладают приедаемостью, при длительном употреблении вызывают изменения в пищеварительном тракте. При неправильном хранении, вследствие пористости и гигроскопичности, и легко портятся и загрязняются. Галеты (армейские хлебцы) менее гигроскопичны, имеют гладкую плотную поверхность, поэтому сохраняются лучше.

Различают сухари по виду хлеба, из которого они приготовлены: ржаные, пшеничные и т. д. Галеты готовят из пшеничной муки с добавлением соли, сахара и тмина, а в высокие сорта галет добавляют яйцо и сливочное масло.

Высушенные хлебные изделия проверяют по органолептическим показателям, наличию амбарных вредителей, влажности, намокаемости.

Органолептическое исследование

Сухари, галеты, хрустящие хлебцы должны быть плотными, чистыми, без посторонних включений, равномерного цвета как снаружи, так и свежем изломе, иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без горечи, затхлости и других посторонних оттенков. Наличие лома и горбушек должно быть не более 25% по весу. При разжевывании на зубах не должно ощущаться хруста.

Определение намокаемости

Половину хлебного продукта погружают в стакан с водой комнатной температуры. Через 3-5 минут сухари, галеты не должны терять форму и превращаться в тесто, должны легко разламываться и разжевываться.

Определение влажности

Навеску из 5 г измельченных в ступке сухарей помещают в предварите­льно взвешенную бюксу (металлическую чашку с крышкой) и ставят в сушильный шкаф при температуре 130 °С и выдерживают 40—45 минут. По окончании высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышки и ставят в эксикатор для охлажде­ния, а затем взвешивают. Вычисляют влажность по формуле:

где - влажность сухарей, %;

а — вес навески до высушивания, г;

б — вес навески после высушивания, г;

100 —перерасчет, %.

Допустимая влажность сухарей указана в таблице.

Пример расчета: вес навески до высушивания 5 г, после высушивания 4, 46г. Влажность равна 10,8%, что является допустимой для всех видов сухарей.

Определение кислотности

Навеску 10 г измельченных в ступке сухарей высыпают в колбу емкостью колбы 200—300 мл и заливают 100 мл дистиллированной воды. Настаи­вают 10 минут, затем 3 минуты энергично взбалтывают периодически и 10 минут дают отстояться. Верхний слой жидкости фильтруют в стакан, берут 25 мл фильтрата, прибав­ляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH до ясного розового окрашивания.

Кислотность сухарей выражается в градусах, которые определяются коли­чеством миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимого для нейтрализации кислот в 100 г сухарей, в перерасчете на сухое вещество. Расчет производят по формуле:

где -кислотность сухарей в градусах,°Т;

- количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

к титру 0,1 н. раствора NaOH, как правило, равный 1;

— влажность продукта, % (см. табл.);

Пример расчета: на титрование 25 мл фильтрата израсходовано 3,6 мл 0,1 н. раствора NaOH. Навеска исследуемых ржаных сухарей 10 г, влажность -11%:

=16,1°Т

Кислотность равна 16,1°Т, что соответствует требованиям к данному виду продукта.

Таблица 1.

Физико-химические показатели доброкачественности высушенных хлебных продуктов

Вид продукта	Влажность, %	Кислотность, °Т
Сухари ржаные	11	21
ржано-пшеничные	11	20
пшеничные из обойной муки	11	15
Галеты, хрустящие хлебцы	11	2,5