Глава 4. Технология продуктов брожения

4.1 Технология солода

Под солодоращением принимают проращивание различных видов зерна злаковых культур в специально создаваемых и регулируемых условиях. Для получения солода в основном используют ячмень и рожь, реже используют рис, пшеницу, овес и просо. Цель солодоращения – наполнение в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов.

Среди общего выпуска солода различных видов наибольший удельный вес занимает пивоваренный солод, технология которого рассматривается более подробно. Технология остальных видов солода базируется на общих закономерностях, но имеет свои отличительные особенности.

Технология пивоваренного солода

Основные технологические стадии производства пивоваренного солода представлены на рис. 4.1.

Очистка зерна→ сортирование зерна

мойка и дезинфекция зерна →замачивание зерна

проращивание → сушка → отделение ростков → выдержка сухого солода

Рис. 4.1. Технологическая схема производства солода.

Очистка и сортирование зерна

Зерновая масса (в основном ячмень) поступает на производство с содержанием различных примесей и в таком виде не пригодна для солодоращения. Поэтому зерновую массу очищают. В результате очистки из зерновой массы выделяют: землю, песок, пыль, зерновые примеси, вредные примеси (спорынья, куколь, головня) и металлопримеси.

Мелкие зерна интенсивнее поглощают влагу и в дальнейшем быстрее развиваются, чем крупные. Поэтому для обеспечения одинакового равномерного развития при проращивании зерен их сортируют по одинаковым фракциям.

Замачивание зерна

Содержание влаги в ячмене составляет от 14 до 15%. Активные жизненные процессы в зерне начинаются при влажности 30%, быстрое равномерное проращивание при 38%, а накопление ферментов при влажности 44-48%. Поэтому основная цель замачивания – увлажнение зерна до содержания влаги оптимального для проращивания. При замачивании происходит глубокая перестройка всего ферментного комплекса зерна, активирование ферментов, начинают развиваться вегетативные части зерна (корешок, росток).

Ячмень замачивают в открытых аппаратах периодического и непрерывного действия. Аппараты оборудованы водяной и воздушной коммуникациями, устройствами для аэрации, перемешивания и перекачивания зерна.

Существуют следующие способы замачивания: водяной с воздушными паузами и без них; воздушно-оросительный в различных модификациях в зависимости от сочетания между временем орошения и отлежки слоя зерна; в непрерывном токе воды и воздуха; перезамачивание и повторное замачивание; замачивание в моечных шнеках. В зависимости от способа замачивания продолжительность замачивания длится от 35 до 62 часов.

При замачивании ячменя для светлого солода содержание влаги в нем доводят до 43-45%, а для темного солода на 2-3% больше.

Проращивание ячменя

Проращивание ячменя проводят для накопления максимального количества ферментов и целенаправленного проведения при их участии процессов гидролиза и синтеза. Во время проращивания в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. Продолжительность превращения для светлого пива составляет 7-8 суток, для темного – 9 суток. Для полной активации ферментов содержание влаги в зерне должно составлять от 44 до 48%. Суточные потери влаги составляют от 0,3 до 1%, поэтому при ращении необходимо зерно увлажнить водой путем орошения.

Одним из важнейшим факторов регулирования биологических и ферментативных процессов при проращивании является аэрация. С помощью аэрации поддерживается необходимая температура ращения и происходит удаление части образовавшегося диоксида углерода.

Проращивание солода проводят в солодовнях. Различают типовые и пневматические солодовни. Основной способ солодоращения – это пневматический, осуществляется в специальных механизированных ящиках, через слой зерна которых продувается кондиционированный воздух, а также производится необходимое орошение и разрыхление (ворошение) слоя зерна механизированными ворошителями.

В результате проращивания получают свежепроросший солод с содержанием влаги 42-46%.