Глава 3. Технология макаронных изделий

Макаронные изделия готовят из двух сортов пшеничной муки высшего сорта – крупки и полукрупки.

Основное сырье: мука, вода. Дополнительное сырье: молоко (сухое или цельное), яйцепродукты, овощные наполнители (томаты, зеленый горошек, морковный порошок), жиры.

Макаронные изделия выпускаются следующих видов: трубчатые, нитеообразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Технологическая схема приготовления макаронных изделий представлена на рис. 3.1.

Подготовка сырья

↓

замес теста

↓

формование и разделка сырых изделий

↓

стабилизация

↓

упаковка готовых изделий

Рис. 3.1.Технологическая схема приготовления макаронных изделий.

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Тесто замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Сначала тесто представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Затем при последующей обработке под давлением в шнековой камере пресса оно постоянно превращается в плотную связанную тестовую массу.

Для формования макаронных изделий в основном применяются два способа: прессование и штампование, ведущим из них является метод прессования. Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуются изделия слоистой пространственной формы, получается методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса. При формовании макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия. Прессованием можно получить все виды макаронных изделий. Штампованные изделия производятся на штамп – машинах.

Резка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Цель этих операций заключается в подготовке выпрессованных изделий к стадии сушки. Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. После сушки влажность составляет 13,5-14%. Далее проводится стабилизация и охлаждение изделий с целью релаксации внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Процесс упаковки включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах, уплотнение на вибраторе, взвешивание, укладки в тару, забивание крышки, маркировку.

Вопросы для самопроверки

1. Из какой муки готовят макаронные изделия?

2. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и когда применяются?

3. Технологические стадии приготовления макаронных изделий.

4. В чем отличие макаронной муки от хлебопекарной?

5. Способы формования макаронного теста.

6. Что представляет собой матрица и где она применяется?

7. Какие изменения происходят в макаронном тесте при его прессовании через матрицу?

8. В чем состоит разделение макаронного теста?

9. Особенности высушивания макаронного теста.

Тесты «Технология макаронных изделий»

1. Основное сырье получения макарон:

а) мука, молоко, жиры; б) мука, вода; в) мука, яйцепродукты, жиры.

2. В формовании макаронных изделий в основном применяются два способа:

а) штампование и резка; б) прессование и штампование; в) прессование

и формование.

3. После процесса сушки влажность макаронных изделий составляет:

а) от 2,5 до 5%; б) от 5,5 до 10%; в) от 13, до 14%.