2.4. Разделка теста

Выброженное тесто поступает на разделку. Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательная расстойка.

Деление теста на куски обеспечивает получение заданной массы хлеба. Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Процесс округления кусков теста необходим для придания кускам теста шарообразной формы. При округлении происходит сглаживание неровностей на поверхности кусков и создания пленки, препятствующей выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Округление проводят в тестоокруглительных машинах различных видов: конической, цилиндрической и плоской. После округления кусков проводится предварительная расстойка в течение 5-8 минут. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной ленточный конвейер. Предварительная расстойка осуществляется для ослабления, возникших в тесте внутренних напряжений в результате деления и округления. Также восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Формование тестовых заготовок проводят для придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделия. Формование теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных). Последней стадией разделки теста является окончательная расстойка. Цель этого процесса – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 минут в зависимости от массы рецептуры теста и ряда других факторов.

Оборудование для разделки может быть укомплектовано в тесторазделочные линии применительно к определенному виду хлебобулочных изделий, что позволяет автоматизировать процесс.

5. Выпечка хлеба

Изменения, характеризующие переход тестовых заготовок в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов физических, микробиологических и биохимических. Однако, в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом–хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлеб.

Режимы выпечки зависят от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 1 часа для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства изделий режим выпечки включает три периода. В первом выпечка протекает при относительной влажности до 80% и температуре 110 – 120⁰С и длится 2-3 минуты. Второй период идет при температуре 240-280⁰С и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. Образуется корка, закрепляется объем и форма изделия. Третий период – это завершающий этап выпечки. Характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180⁰С), что приводит к снижению упека.

Процесс выпечки хлеба проводится в хлебопекарных печах двух типов: тупиковых, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идут с одной стороны, и сквозных (тоннельные), в которых эти операции осуществляются с разных сторон.

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.

Вопросы для самопроверки

1. Из каких этапов состоит производственный процесс технологии хлеба?

2. Какими способами получают тесто из пшеничной муки?

3. Какими способами приготовляют ржаное тесто?

4. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?

5. В чем отличие в приготовлении ржаного теста по сравнению с пшеничным?

6. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?

7. Назначение окончательной расстойки.

8. Какие типы хлебопекарных печей применяются в промышленности?

9. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

10. Что такое упек и усушка хлеба?

Тесты «Технология хлеба»

1. При безопарном способе тесто замешивается:

а) в один прием; б) в два приема; в) в три приема.

2. При опарном способе тесто замешивается:

а) в один прием; б) в два приема; в) в три приема.

3. Деление теста на куски обеспечивает:

а) получение кусков заданной формы; б) получение кусков заданной

массы; в) получение кусков заданной плотности.

4. Длительность окончательной расстойки в зависимости от массы кусков колеблется:

а) от 5 до 20 минут; б) от 25 до 120 минут; в) от 1 до 10 минут.

5. Для большинства изделий из хлеба режим выпечки включает:

а) один период; б) два периода; в) три периода.