Глава 2. Технология хлеба

Производственный процесс выпечки включает следующие технологические операции, представленные на рис. 2.1.

Подготовка сырья

↓

просеивание муки

↓

приготовление полуфабрикатов и теста

(закваски, опары)

↓

разделка и расстойка теста

↓

выпечка

↓

охлаждение и хранение хлеба

Рис. 2.1. Технологическая схема производства хлеба.

1. Технология приготовления теста из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки получают опарным способом и безопарным способом. При опарных способах сначала готовят опару из части муки, а затем на выбраженной опаре замешивают густое тесто. Опары готовят различной консистенции: густые (влажностью 41 – 45% из 40 – 45% муки от общего количества), большие густые (влажностью 42 – 45% из 60 – 70% муки от общего количества), жидкие (влажностью 68 – 72% из 25 – 35% муки от общего количества).

При безопарном способе тесто замешивается в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Замешанное тесто загружается в бункер для брожения на 2-4 часа и после брожения тесто подается на разделку, расстойку и выпечку. Полученный таким способом хлеб уступает по качеству хлебу, полученному опарным способом. Однако безопарный способ экономит время и производственные площади.

Широкое применение нашли способы приготовления ржаного хлеба с использованием густых и жидких заквасок. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют опарные способы.

2. Приготовление ржаного теста на густых заквасках

Способ применяется при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48…50%, кислотность 13…16 градусов из ржаной обойной или 11…14 градусов из ржаной обдирной муки, подъемную силу по шарику до 25 минут. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением прессованных дрожжей. В производственном цикле закваску освежают. При замесе теста вносят 25…33% муки или 40…60% на «большой» густой закваске. Брожение теста 75…120 минут, на «большой» густой закваске 30…60 минут. Чистая культура – смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий со штаммом дрожжей Сминор «Чернореченский». Выброженную закваску (3 фазы) переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежения (к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 кг воды на 100 кг питания) и приступают к производственному циклу. Тесто на густой закваске можно готовить в дежах, в бункерах непрерывного или периодического действия.

3. Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

Тесто можно готовить на жидкой закваске без заварки, с заваркой и на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

На жидкой без заварки готовится закваска влажностью 69 – 75%, кислотностью 9 – 13 градусов. При замесе с жидкой закваской вносят 25 – 30% муки от общего количества с последующим брожением до требуемой кислотности.

На жидкой закваске с заваркой вырабатывают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска должна иметь влажность 80 – 85%, кислотность 9 – 12 градусов. Закваску освежают добавлением питательной смеси с заваркой в количестве 20 – 35% к массе питания для стимуляции дрожжей. В разводочном цикле закваску выводят на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий или на сухом лактобактерине. При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15 – 20% муки от общего количества муки на тесто.