Мойка томатов
инспекция
томатов
дробление
томатов
протирание пульпы
гомогенизация
пульпы
выпаривание воды из пульпы
наполнение банок и закатка банок
стерилизация и охлаждение → хранение
Рис. 8.3. Технология томат – пасты.
Вопросы для самопроверки
1. Методы консервирования.
2. Что такое стерилизация?
3. Классификация плодоовощных и фруктовых консервов.
4. Технология компотов.
5. Технология зеленого горошка.
6. Технология томат – пасты.
7. Для чего проводят бланширование?
8. Как проводят концентрирование томат – пасты?
Тесты «Технология консервирования плодов и овощей»
1. Принцип анабиоза основан на:
а) поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета; б) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов; в) полное прекращение жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.
Тепловая обработка токами высокой частоты относится к методу
а) биозу; б) анабиозу; в) абиозу.
4. Бланширование зеленого горошка проводится в горячей воде с температурой
а) от 70 до 750С; б) от 75 до 900С; в) от 90 до 1000С.
5. В рассоле зеленого горошка содержание
а) сахара 2-3%, соли – 2%; б) сахара 3-5%, соли – 3%; в) сахара 5-6%, соли – 1%.
6. Стерилизация банок зеленого горошка проводится при температуре
а) 1100С; б) 1320С; в) 1400С.
Бланширование компотов проводится при
а) температуре воды 80 - 900С в течение 5-10 мин; б) температуре воды 90 - 1000С в течение 3-5 мин; в) температуре воды 950С в течение 1-2 мин.
Концентрирование томатной пасты проводится путем процесса
а) обратного осмоса; б) выпаривания; в) перегонки.
9. Концентрация сухих веществ в томатной пасте составляет
а) 10 – 20%; б) 30 – 40%; в) 40 – 60%.
10. В пульпе содержится сухих веществ
а) от 1 до 3%; б) от 5 до 6%; в) от 7 до 10%.
Итоговые тесты по дисциплине
1. Технологический процесс - это
а) ряд приемов, проводимых направлено, с целью получения из исходного сырья продукта с наперед заданными свойствами;
б) совокупность последовательных технологических действий, проводимых с целью достижения заданного количественного результата;
в) совокупность технологического оборудования и реализованного на нем технологического процесса производства.
2. Массообменные процессы - это процессы
а) скорость которых определяется законами механики и гидродинамики;
б) связанные с переносом теплоты от более нагретых к менее нагретым;
в) связанные с переносом вещества в различных агрегатных состояниях из одной фазы в другую.
3. Из основного кинетического уравнения следует, что
а) скорость процесса прямо пропорциональна движущей силе и обратно пропорциональна сопротивлению; б) скорость процесса прямо пропорциональна сопротивлению и обратно пропорциональна движущей силе.
4. Модели технологических процессов бывают
а) статические и химические; б) динамические и кинетические; в) физические и математические.
5. Изучение физической модели заключается
а) в изучении данного процесса на алгоритме, заменяющий физический процесс; б) в изучении данного процесса непосредственно на математической модели; в) в изучении данного процесса непосредственно на физической модели.
При безопарном способе тесто замешивается:
а) в один прием; б) в два приема; в) в три приема.
7. Длительность окончательной расстойки в зависимости от массы кусков колеблется:
а) от 5 до 20 минут; б) от 25 до 120 минут; в) от 1 до 10 минут.
8. Основное сырье получения макарон:
а) мука, молоко, жиры; б) мука, вода; в) мука, яйцепродукты, жиры.
Цель солодоращения:
а) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества крахмала; б) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов; в) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества белка.
10.При получении затора расход воды составляет:
а) 8 – 10 литров на 1 кг солода; б) 3 – 4 литра на 1 кг солода; в) 1 – 3 литра на 1 кг солода.
11.Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется:
а) в две стадии; б) в одну стадию; в) в три стадии.
12.В технологии сухих красных вин процесс брожения проходит:
а) с мезгой; б) без мезги; в) частично с мезгой.
13.Шампанское получают в результате:
а) вторичного сбраживания высококачественных виноматериалов;
б) перегонки высококачественных виноматериалов; в) длительной выдержки высококачественных виноматериалов в дубовых бочках.
14.Коньячный спирт получают путем:
а) перегонки вина; б) брожения вина; в) фильтрования вина.
15.Извлечение спирта из бражки достигается путем
а) перегонки и ректификации; б) выпаривания; в) отстаивания.
16. Спирт получают из сырья
а) гипрасодержащего; б) крахмалосодержащего; в) белковосодержащего.
17.Каким адсорбентом обрабатывают водно-спиртовую смесь
а) активированной глиной; б) селикагелями; в) активированным углем.
18.Содержание сахарозы в корнеплодах сахарной свеклы колеблется
а) от 10 до 14%; б) от 14 до 18%; в) от 18 до 22%.
19.Сахарозу извлекают из свеклы путем
а) прессования; б) экстрагирования; в) выпаривания.
20.Картофельный сок выделяют из кашки на
а) барабанном фильтре; б) осадительной шнековой центрифуге;
в) терочной машине.
21.Обезвоживание крахмала проводят
а) на вакуумных фильтрах; б) в адсорбционных колоннах; в) в выпарном аппарате.
22.Для извлечения масла из семян применяют способы
а) отгонки и ректификации; б) просеивания и экстракции; в) выпаривания и конденсации.
23. Мяткой называется
а) полученный после измельчения семян материал; б) полученный после прессования семян материал; в) полученный после сушки семян материал.
24.Для извлечения из мятки масла в качестве растворителя применяют
а) бензин марки А и Б или гексан; б) этиловый или метиловый спирт;
в) дистиллированную воду.
25.Дистилляцию мисцеллы проводят путем
а) отгонки растворителя; б) адсорбции растворителя; в) отстаивания растворителя.
26.Отделение от шрота растворителя проводят путем
а) прессования; б) отгонки; в) экстрагирования.
27.Принцип анабиоза основан на
а) поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета; б) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов; в) полное прекращение жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.
28.Тепловая обработка токами высокой частоты относится к методу
а) биозу; б) анабиозу; в) абиозу.
29. Бланширование зеленого горошка проводится в горячей воде с темпе-
ратурой
а) от 70 до 750С; б) от 75 до 900С; в) от 90 до 1000С.
30.Бланширование компотов проводится при
а) температуре воды 80 - 900С в течение 5-10 мин; б) температуре воды 90 - 1000С в течение 3-5 мин; в) температуре воды 950С в течение 1-2 мин.
31.Концентрирование томатной пасты проводится путем процесса
а) обратного осмоса; б) выпаривания; в) перегонки.
32.Концентрация сухих веществ в томатной пасте составляет
а) 10 – 20%; б) 30 – 40%; в) 40 – 60%.
33.В пульпе содержится сухих веществ
а) от 1 до 3%; б) от 5 до 6%; в) от 7 до 10%.
Ответы на тесты по главам.