8.1. Технология зеленого горошка
Зеленый горошек консервируют в натуральном виде. На рис. 8.1. показана технологическая схема процесса изготовления консервов из зеленого горошка.
Стручки горошка с ботвой подаются в молотилки. Отходы после молотилки удаляются скребковым транспортером, обмолоченный горошек подается на веялку, в которой удаляются оставшиеся после обмолота примеси. После веялки зерна передаются на флотационную моечно-сортировочную машину, где в потоке воды отделяются тяжелые и легкие примеси. Горошек подается в барабанный водоотделитель, а затем в барабанный бланширователь. Бланширование производится в горячей воде (75 – 900С) в течение 2-5 минут. Бланширование проводят для разрушения окислительных ферментов, что способствует лучшему сохранению цвета горошка, а также удалению загрязнений, слизи клейстеризованного крахмала и др. Далее горошек охлаждается и промывается в барабанной моечной машине, проходит инспекцию на транспортере и загружается в емкость автоматического наполнения, которая загружает в банки зерна и рассол. Рассол содержит 2-3% сахара и 2% соли. Банки закатываются и стерилизуются в течение 44 минут при температуре 1320С.
Обмолотка горошка
удаление ботвы от
обмолоченного горошка
мойка
горошка
отделение горошка от воды
бланширование
горошка
охлаждение и мойка горошка
наполнение банок
горошком
и рассолом
закатка банок
стерилизация
банок и охлаждение
хранение
Рис. 8.1. Технология зеленого горошка
8.2 Технология компотов
Консервированные компоты – целые или нарезанные на части плоды, освобожденные в ряде случаев от несъедобных частей (кожицы, косточек и се-
мян), залитые после фасовки в банки сахарным сиропом с концентрацией 30-60%, герметически закрытые и стерилизованные.
Плоды загружаются в калибровочную машину, в которой разделяются по размерам. Откалиброванные плоды моются, проходят инспекцию, очищаются вручную и направляются в машину для механической очистки плодов.
Персики, слива, груша освобождаются от кожицы в агрегате химической очистки путем погружения плодов в кипящий 2-3%-ный раствор каустической соды на 40-60 секунд. Далее бланшируют в течение 5-10 минут в горячей воде (80 – 900С). После бланширования фасуют в банки и стерилизуют при температуре 85 – 1000С.
Калибровка по размерам
инспекция, мойка и доочистка
очистка от кожицы
в
агрегате химической очистки
бланширование
инспекция
на транспортере
фасовка
в банки
стерилизация и охлаждение
хранение
Рис. 8.2. Технология компотов.
8.3 Технология томат – пасты
Концентрированные томатные полуфабрикаты – томатное пюре и томатная паста представляют собой сгущенную путем выпаривания протертую массу, предварительно освобожденную от несъедобных частей плодов (семян и кожицы).
Технологическая схема производства томат – пасты представлена на рис. 8.3.
Томаты с сырьевой площадки подаются в унифицированную моечную машину, после мойки проходят инспекцию на роликовом транспортере. Далее томаты поступают в дробилку для получения жидкой массы (пульпы). Пульпа подается в протирочную машину, в которой происходит отделение семени, кожуры и частиц клетчатки томатов от основной массы протертой пульпы. Для более тонкого измельчения пульпу пропускают через гомогенизатор. Гомогенизатор измельчает томатную пасту до 100-200 мкм, что позволяет выпускать пасту высшего сорта, а также применять её для изготовления продуктов детского питания. Пульпу с содержанием сухих веществ 5-6% подают в вакуум - выпарные аппараты, в которых происходит концентрирование пасты до 30% сухих веществ. Подогретую томатную пасту подают на фасовку, после чего банки закатываются на автоматической закаточной машине. Банки стерилизуются, охлаждаются и направляются на хранение.