Вопросы для самопроверки

1. Какие основные виды сырья применяются для производства масла и жи-

ров?

2. Методы подготовки масличных семян к извлечению масла.

3. Какие существуют методы маслодобывания?

4. 4. Из каких стадий состоит технологический процесс получения масла из

семян подсолнуха?

5. Какие экстрагенты применяются в технологии получения масла из семян

4. подсолнуха?

6. Какие методы рафинации применяются в производстве подсолнечного

масла?

Тесты «Технология растительного масла».

1. Для извлечения масла из семян применяют способы

а) отгонки и ректификации; б) прессования и экстракции; в) выпаривания и конденсации.

2. Обрушивание семян проводят с целью

а) отделения примесей от семян; б) отделения лузги от ядра; в) дробления семян.

3. Мяткой называется

а) полученный после измельчения семян материал; б) полученный после прессования семян материал; в) полученный после сушки семян материал.

4. Для извлечения из мятки масла в качестве растворителя применяют

а) бензин марки А и Б или гексан; б) этиловый или метиловый спирт;

в) дистиллированную воду.

5. Дистилляцию мисцеллы проводят путем

а) отгонки растворителя; б) адсорбции растворителя; в) отстаивания растворителя.

6. Выходящий из экстрактора шрот содержит растворителя

а) от 20 до 30%; б) от 10 до 20%; в) от 30 до 40%.

7. Отделение от шрота растворителя проводят путем

а) прессования; б) отгонки; в) экстрагирования.

Глава 8. Технология консервирования плодов

И ОВОЩЕЙ

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения.

Чтобы избежать порчи плодов, овощей и фруктов и продуктов из них, необходимо, чтобы попавшие в них микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться.

Методы консервирования, по биологическим признакам, разделены на три основные группы: биоза, анабмоза, абиоза.

1. Биоз – поддержание жизнедеятельных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета.

2. Анабиоз – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов.

3. Абиоз – отсутствие жизни, то есть полное прекращение жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.

Биоз – этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде, без применения к ним какой-либо специальной обработки.

Анабиоз – этот метод обеспечивается применением холода, замораживанием, созданием высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушкой, хранением в регулируемой атмосфере, квашением и маринованием.

Абиоз – этот метод обеспечивается тепловой стерилизацией, применением переменного электрического тока высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, применением антисептиков и антибиотиков, применением ультрафиолетового облучения.

Классификация плодоовощных консервов

Овощные консервы классифицируют на следующие основные группы: овощные натуральные консервы, предназначенные для приготовления первых и вторых обеденных блюд и гарниров; овощные закусочные консервы – продукты; концентрированные полуфабрикаты – томатное пюре и томатная паста; консервированные соусы; овощные соки; маринады; квашеные и соленые овощи.

Фруктовые консервы подразделяются на следующие группы: компоты, фруктовые соки, варенья, джемы, повидла и др.